Mikrobiologie

sauer, bessenden Geschmack, Dickwerden der Milch, Rohwurt hat einen grauen Kern

Milchsäurebakterien, Streptokokken
Gelangen bereits auf dem Bauernhof in die Milch, Darmbewohner des Rindes
 

reine Milchsäuregärung wird Milchsäure produziert, homofermentativ (reine Gärung)
Gemischte Gärung entsteht neben Milchsäure auch Essigsäure, Ameisensäure unf Bernsteinsäure, heterofermentativ (gemischte Gärung)

kühlen unter 10°C, dadruch können Milchsäurebakterien keine Sporen bilden
Kurzes erhitzen wird die Bakterien abtöten, kann jedoch über die luft wieder Infiziert werden

Fetthaltige LM, die MO brauchen frei verfügbares Wasser

Butter Margarine, Mayonnaise, fetthaltife Krems, Kkosgebäck, Waffelfüllung

Typischer Geruch und Geschmack, seifiger Geschmack, felckige Farbveränderungen

Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen

Pinsel und Giesskannenschimmel

Fett wird in Glycerin udn Fettsäuren gespalten -> Spaltungsranzigkeit

Fettsäuren werden win Bruchstücke zerlegt-> Parüfmranzigkeit(wiederwärtiger Geruch)

Erhitzen der LM über 80°C
Hygiene bei der Herstellung
geeignete Verpackung
wurde das LM einmal angegriffen, so kann die Ranzigkeit nicht mehr verhindert, nur durch kphlen herausgezögert werden

organische Nährstoffe

allen LM, vor allem Backwaren, frisches Obst, Marmeladen, Gelees, Fleisch und Wurstwaren

Farbe des Schimmelrasens, grau, balugrün, schwarzbraun, gelb
Beeinträchtigung des Geruchs und Geschmacks, muffig, modrig, stockig

Giesskannen-,Pinsel-, Köpfchenschimmel

Ewiss in Ammoniak, Zucker in Kohlendyoxid, Fette in Glycerin und Fettsäuren
Gitftige Stoffe können enstehen wie Aflatoxin

Schimmel brauch nicht unbedingt frei verfügbares Wasser, da die es aus der Luft beziehen können. daher lassen sich LM gut gurch trockenlagerung vermeiden
Schimmel braucht Sauerstoff, weshalb in luftdichte Folien kein Schimmel wachsen kann
Dem Brot kann man Propionsäurepräparate hinzufügen, in Roggenbrot bildet die Essigsäure einen guten Schutz, da Schimmel empfindlich auf diese beiden Säuren reagiert
Kühlen bietet meist kenen ausreichenden Schutz

Abbau von Nährstoffen vorwiegend Eiweiss, geht nahcher in das LM über -> Exotoxin Ausscheidungsgift
Gift wird in der Zelle gelagert -> Endotoxine Innengifte

Vregiftet kann ein LM schon sein, wenn man es nach aussen hin nicht sieht, weswegen eineige Vergiftungen so tükisch sind

Konserven, Schinken, marinierter Fisch, Salate, Tortenfüllungen

Zellwand und Zellmembran gleich aufgebaut, wie bei prokariotischen Zellen, auch gleiche Funktion. Zellkern geschützt durch Kernmembran im Zellkern DNA. Vakuole abgegrenzt. Speicher von Nährstoffen, RFegulierung vom osmotischen Druck, Abbau von Giften
Mitochondrien enthalten Ribosomen steuern den Eiweiss und Enzymaufbau, Enegiegewinnung
Zellplasma enthält Zellsaft

Durch Zellteilung

Die Bakterie wächst zuerst auf das Doppelte an und fängt dann an, sich in der Mitte einzuschnüren. Diese wird immer enger, bis am Ende der Teilung zwei sebständige Zellen entstanden sind.
 

Einige können sich unter duten bedinungen alle 20-30 Minuten vermehren. Bei schlechteren Bedingungen kann eine Teilung bis zu einer Woche andauern.

1. Ebene: Aus einer Bakterie entstehen zwei, Verdoppelung
2. Ebene: Aus einer Bakterie entstehen vier, Vervierfachung
3. Ebene: Aus einer Bakterie entstehen acht, Verachtfachung

Sie können sich sowohl geschlechtlich, als auch ungeschlechtlich vermehren, meist jedoch ungeschlechtlich (imperfekt)

Die Hefe bildet eine Ausstülpung, die sich vergrössert, bis sie halb so gross, wie die Mutterzelle ist. Die meisten trennen sich dann, danach wächst die Tochterzelle alleine weiter und bildet selbst eine Tochterzelle.

Sprossung

immer an einer anderen Stelle. Eine Zelle kann 6-8 Tochterzellen produzieren

Immer an denselben beiden Stellen, sie ist bipolar. Die Zelle hat dann, an den Zwei Stellen Narben, diese gibt ihr die typische Zitronenform

Die TOchterzellen trennen sich nicht und bilden somit einen Sprossverband

Diese Hefe sprsst nicht, sondern spaltet sich durch Querteilung, daher wird sie als Spalthefe bezeichnet

unter ungünstigen Lebensbedingungen
Die Hefe bildet dann Ascosporen, welche denn eine gschlechtliche Vermehrung zu Folge haben könnten

viel langsämer als Hefen und Bakterien durch Endo- oder Exosporen ungeschlechtlich
geschlechtliche Sproen mit Erbmaterial, het jedoch in der LM-Branche keine Bedeutung