LMT Rohstoffkunde Getreide

Reis

Einzelne Körner

Hafer

Körner sind einzel

Hängend

Roggen

Mehr als zwei Kornreihen

Kornreihen fast symmetrisch

eher dünne Körner

mit "Haaren"

Gerste

Zwei Kornreihen

Parallel/symmetrisch

Eher dicke Körner

Mit "Haaren"

Hirse

Einzelne, kleine Kügelchen

Mais

Körner sind an Kolben

Kolben ist von Blätter umhüllt

Dinkel

2 Getreidereihen

mitteldicke Körner

Körner sind hängend, im Vergleich zur Pflanze (Bild)

Kornreihen fast parallel

Teilweise mit "Haaren"

Weizen

Zwei Kornspalten, nicht parallen/symmetrisch

event. "Haare"

Eher rundliche Körner

Konditionierung

Feuchtigkeitsregulierung

bestmögliche Verteilung und Einwirkung des Netzwassers

Enzyme freizusetzen, um den Keimling hervor zu treiben

Aroma

Farbe

Mehl, Dunst, Griess, Kloppen, Kleie, Übergang, Schrot

Basmati (ist aus Indien)

Jasmin (ist aus Asien)

Langkorn (ist aus Italien oder Amerika)

Risottoreis (ist aus Italien)

gekeimter Masi für Polenta

Süssmais für Maiskolben oder Dosenmais

Puffmais für Popcorn

Pferdezahnmais für Tierfutter

Weichweizen wird für Brote und Guetzli verwendet

Hartweizen wird für Teigwaren verwendet

Kamut ist die Urform des Weizens und wird für Biobrote aber auch für normale Brote verwendet

Der Übergang ist ein Vermahlungsprodukt mit sehr groben Kornteilen.

Bei einem Übergang ist eine weitere Schrotung nötig.

Durch Feuchtigkeit, Wärme und Zeit werden die Korneigenschaften gezielt geändert

Die Kornschale wird beispielsweise elastisch-plastisch

Die Vermahlung ist ein Zerkleinerungsverfahren

Bei der Vermahlung wird das Endosperm (Mehlkörper) von der Schale und vom Keimling getrennt.

-Korn von Schalenteilen trennen

- Auf Walzvorgang vorbereiten

Bei der Schwarzreinigung werden jegliche Fremdkörper (Steine, Metallteile, etc.), sowie nicht der Qualität entsprechendes Korn aussortiert

Das Weizenkorn besteht aus

Schale

Aleuronschicht

Endosperm

Keimling

sensorisch

Ballenprobe: Grobbestimmung des Wassergehaltes des Mehles

In der Hand einen Ballen formen und schauen wie er auseinander fällt, beim öffnen der Hand

Griffigkeit: Feststellung der Mehlkörnung

Braucht viel Erfahrung

Siebanalyse: Feinheit des Mehles

Mehl wird durch verschiedene Siebe gelassen

Pekarprobe: Feinheit des Mehles, Mehltyp

Ein wenig Mehl ins Wasser geben und Farbe anschauen

Geruchsprobe: um diverse Mängel an der Qualität des Mehles festzustellen

Backversuche

Einzelbackversuche

Backversuchsreihen

Standart backversuche

Laborversuche

Mittels Laborversuchen kann man den Wassergehalt, Aschegehalt und Klebeeigenschaften feststellen

Endosperm = Mehlkörper

Besteht aus Stärke, Eiweiss und Wasser

Anlage für neue Pflanze

Enthält Aminosäuren, ungesättigte Fettsäuren, Vitamine und Phosphorhaltige Verbindungen

Wird am schnellsten "ranzig"

Umhüllt das Endosperm

Reich an Reserveeiweiss, Mineralstoffen und Enzymen, Fett, Vitamine & Farbstoffen

Gelangt beim Vermahlungsprozess in die Kleie

Umhüllt das Endosperm

für den Menschen unverdaulich

Beim Vermahlen kommt die Schale zur Kleie

Im Bild ist die Schale von Epidermis bis hyaline Membran

Wird für diverse Teige verwendet, sowie für Brote, Dinkelbier aber auch für Teigwaren

Sehr eng mit Weizen verwandt

Wird bei der Milchreife geerntet

Dinkelkörner müssen in einem weitern Arbeitsgang ( Gerbgang) von der Spelzen getrennt werden

Dunst ist ein Mahlprodukt

Der Feinheitsgrad von Dunst liegt zwischen Mehl und Griess

Verwendet wird Dunst vor allem für Teigwaren, Köpfli, Spätzli etc.

Griess ist ein Mahlprodukt

Man unterscheidet zwischen groben, mittleren und feinen Griessen

Griess verwendet man hauptsächlich für Teigwaren, Griesscreme, Griessköpfli etc.

Hauptverwendungen: Futtermittel, Malz-/ Bierherstellung

Es gibt Bespelzte und Kulturgerste