LMT Rohstoffkunde Getreide
LMT Rohstoffkunde Skript Getreide und Mahlerzeuzeugnisse
LMT Rohstoffkunde Skript Getreide und Mahlerzeuzeugnisse
Kartei Details
| Karten | 69 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 05.04.2016 / 08.11.2021 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/lmt_rohstoffkunde_getreide1
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Aspirateur
Schwarzreinigung
Aspirateur = Separator
- entfernt Staub, Steine und Schmutz
- mithilfe von Sieben und Gebläsen
Beschreibung der Konditionierung
Durch Feuchtigkeit, Wärme und Zeit werden die Korneigenschaften gezielt geändert
Die Kornschale wird beispielsweise elastisch-plastisch
Beschreibung der Vermahlung
Die Vermahlung ist ein Zerkleinerungsverfahren
Bei der Vermahlung wird das Endosperm (Mehlkörper) von der Schale und vom Keimling getrennt.
Beschreibung der Weissreinigung
-Korn von Schalenteilen trennen
- Auf Walzvorgang vorbereiten
Beschreibung und Sinn der Schwarzreinigung
Bei der Schwarzreinigung werden jegliche Fremdkörper (Steine, Metallteile, etc.), sowie nicht der Qualität entsprechendes Korn aussortiert
Das Weizenkorn
Das Weizenkorn besteht aus
Schale
Aleuronschicht
Endosperm
Keimling
Beurteilung von Weizenmehl
sensorisch
Ballenprobe: Grobbestimmung des Wassergehaltes des Mehles
In der Hand einen Ballen formen und schauen wie er auseinander fällt, beim öffnen der Hand
Griffigkeit: Feststellung der Mehlkörnung
Braucht viel Erfahrung
Siebanalyse: Feinheit des Mehles
Mehl wird durch verschiedene Siebe gelassen
Pekarprobe: Feinheit des Mehles, Mehltyp
Ein wenig Mehl ins Wasser geben und Farbe anschauen
Geruchsprobe: um diverse Mängel an der Qualität des Mehles festzustellen
Backversuche
Einzelbackversuche
Backversuchsreihen
Standart backversuche
Laborversuche
Mittels Laborversuchen kann man den Wassergehalt, Aschegehalt und Klebeeigenschaften feststellen
Das Weizenkorn: das Endosperm
Endosperm = Mehlkörper
Besteht aus Stärke, Eiweiss und Wasser
Das Weizenkorn: der Keimling
Anlage für neue Pflanze
Enthält Aminosäuren, ungesättigte Fettsäuren, Vitamine und Phosphorhaltige Verbindungen
Wird am schnellsten "ranzig"
Das Weizenkorn: die Aleuronschicht
Umhüllt das Endosperm
Reich an Reserveeiweiss, Mineralstoffen und Enzymen, Fett, Vitamine & Farbstoffen
Gelangt beim Vermahlungsprozess in die Kleie
Das Weizenkorn: die Schale
Umhüllt das Endosperm
für den Menschen unverdaulich
Beim Vermahlen kommt die Schale zur Kleie
Im Bild ist die Schale von Epidermis bis hyaline Membran
Dinkel
Wird für diverse Teige verwendet, sowie für Brote, Dinkelbier aber auch für Teigwaren
Sehr eng mit Weizen verwandt
Wird bei der Milchreife geerntet
Dinkelkörner müssen in einem weitern Arbeitsgang ( Gerbgang) von der Spelzen getrennt werden
Erkläre was Dunst ist
Dunst ist ein Mahlprodukt
Der Feinheitsgrad von Dunst liegt zwischen Mehl und Griess
Verwendet wird Dunst vor allem für Teigwaren, Köpfli, Spätzli etc.
Erkläre was Griess ist
Griess ist ein Mahlprodukt
Man unterscheidet zwischen groben, mittleren und feinen Griessen
Griess verwendet man hauptsächlich für Teigwaren, Griesscreme, Griessköpfli etc.
Gerste
Hauptverwendungen: Futtermittel, Malz-/ Bierherstellung
Es gibt Bespelzte und Kulturgerste
Getreidemüllerei
Schwarzreinigung
Konditionierung
Weissreinigung
Vermahlung
Getreidesorten
Reis
Weizen
Hafer
Gerste
Hirse
Dinkel
Mais
Roggen
Gibt es Sommer- und Wintergerste als Getreide?
Griess- und Dunstputzmaschine
Vermahlung
Griess- und Dunstkoppen ewrden in Putzmaschinen durch Luftströme getrennt und von Schalenteilen befreit
Danach wird das Griess oder Dunst auf Glattwalzen ausgemahlen
Hafer
Hauptverwendung: Tierfutter, Müsli und Haferflocken
Hafer ist kein altes Getreide
Viele Sorten
Hirse
Sammelbegriff für kleinkörnige Getreidearten
Ähnlich wie Reis konsumiert oder Rohstoff in der Brauerei
Ist Amaranth ein Getreide?
Ist Brauweizen ein Getreide?
Ist Buchweizen ein Getreide?
Ist Quinoa ein Getreide
Ist Sorghum Hirse ein Getreide?
Ist Wildreis ein Getreide?
Kleie
Alle Teile, die bei der Vermahlung aussoertiert werden, gelangen in die Kleie
hochwertiges Tierfuttermittel
auch (in geringen Mengen) für die menschliche Ernährung geeignet
Koppen
Koppe ist ein Vermahlungsprodukt
Die Schale haftet noch an den Mehlkörperchen
--> nochmal der Griess- und Dunstputzmaschine zugeführt
Magnetapparat
Schwarzreinigung
Aulese von Eisenteile vor der Vermahlung
Maisverarbeitung
Reinigung
Quellung
Vermahlung
Keimseperation
Faserseperation und Wäsche
Stärke-/ Kleberseparation
Malzherstellung
Reinigen
Weichen
Keimen
Darren
Malzherstellung: Reinigung
Vergleichbar mit Schwarzreinigung beim Weizen
Entfernung von diversen Fremdkörpern, reinigen des Korns
Malzherstellung: Weichen
In Wasser eingeweicht
Die Keime beginnen hervor zu spitzen
ca. 18 bis 48 Stunden
Malzverarbeitung: Darren
Darren = schonendes Trocknen
Keimling wird entfernt
Durch das Darren enthält das Getreide das typische Malzaroma
Mit dem Darren kann man die Farbe des Malzes bestimmen
Malzverarbeitung: Keimung
bei ca. 15°C in Keimungskästen
Enzyme werden freigesetzt, die den Abbau von Eiweiss und Stärke fördern
Durch die abgebaute Stärke kann sich der Keimling optimal entwickeln
Die Keimung dauert 6 bis 8 Tage
Maschinen der Konditionierung
Konditionierung=Getreidevorbereitung
Netzung
Abstehzellen
Mess-/Mischapparate (Wirbelnetzer)
Maschinen der Weissreinigung
Scheuer-Maschine
Tarar
(event Nachnetzung
Waage)
Mehl
Ist ein Vermahlungsprodukt
pulverförmig
höchster Feinheitsgrad
Optische Sortierung
Schwarzreinigung
Sortierung und Auslese nach Form, Farbe und Abmessung
durch Kameras
Ausschleusen von Getreide mit Produktemängel, mit Fremdkörper oder Getreide, welches eine Farbabweichung hat
