LMT - Mikrobiologie - MO
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Cartes-fiches
Fäkalbakterien
Escherichia Coli / E-Coli
Kurzstäbchen einzeln
Vorkommen: Darmbakterium, Indikatorkeim für Verunreinigung.
LM-Vergifter: E-Coli (alle Arten)
Vergiftungsmerkmale: blutiger Durchfall, mind. 2 Wochen krank, evtl. bleibende Nierenschäden.
Begeisselung: peritrich
aW-Wert minimum: hoch
Temperaturoptimum: mesophil
pH-Optimum: neutral
Sauerstoff: fakultativ anaerob
Stoffwechsel:
=> Eiweiss zu Amoniak, H2S und Gift
=> Fett zu Glycerin und Fettsäuren
Bazillen
Bacillus
Grosse, dicke Stäbchen
Vorkommen: Erde, pflanzliche LM
LM-Verderber: Gewürzer, Reis, Gemüse, z.T. Milch
LM-Vergifter: Bacillus cereus
=> Vergiftungsmerkmale: Brechdurchfall (beginnt 6-8h nach Einnahme)
Begeisselung: peritrich
aW-Wert Minimum: mittel
Temperaturoptimum: thermophil
pH-Optimum; neutral
Sauerstoff: fakultativ anaerob
Stoffwechsel:
=> Eiweiss zu Ammoniak, H2S und Gift
diverses:
=> Bacillus cereus produziert diverse Gifte (mesophil)
=> Bacillus anthracis verursacht die Krankheit Milzbrand = Anthrax = Biowaffe
=> Bildet hitzeresistente Sporen
Essigsäurebakterien
Acetobacter
Kurzstäbchen
Häufig an Haufen
Vorkommen: überall, besonders Früchte, Wasser, Erde
LM-Verderber: Wein, Früchte
LM-Veredler: Essigproduktion
aW-Wert minimum: hoch
Temperaturoptimum: mesophil
pH-Optimum: Säureliebend
Sauerstoff: obligat aerob
Stoffwechsel: Alkohol zu Essigsäure
Fäulnisbakterien
Pseudomonas
Kurzstäbchen einzeln
Vorkommen: Erde, Darm, Abwasser, Fäkalien, Pflanzen
LM-Verderber: pflanzliche und tierische Lebensmittel
LM-Vergifter: => Vergiftungssymptome = Durchfall
Begeisselung: monotrich
aW-Wert Minimum: hoch
Temperaturoptimum: psychrotroph
pH-Optimum: neutral
Sauerstoff: obligat aerob
Stoffwechsel:
=> Eiweiss zu Ammoniak, H2S und Gift
=> Fett zu Glycerin und Fettsäure
Salmonellen
Salmonella
Kurzstäbchen einzeln
Vorkommen: Abwasser, Darm von Mensch und Tier
LM-Verderber: Eier, Geflügel, Mayo
LM-Vergifter: Salmonellen aller Arten
Vergiftungsmerkmale => Durchfall, Erbrechen, Fieber
Krankheitsbeginn nach 12 bis 24 Std., stiller Ausscheider
Begeisselung: peritrich
aW-Wert Minimum: hoch
Temperaturoptimum: thermophil
pH-Optimum: neutral
Sauerstoff: fakultativ anaerob
Stoffwehchsel: => Eiweiss zu Gift
Diverses: halophil (salzliebend)
Milchsäurebakterien
Lactobacillus
Langstäbchen einzeln oder
Langstäbchen in Ketten
Vorkommen: überall
LM-Veredler: Joghurt
Milchsäurebakterien
Lactobacillus
Langstäbchen einzeln oder
Langstäbchen in Ketten
Vorkommen: überall
LM-Veredler: Joghurt, Sauerkraut, Rohwurstwaren
LM-Verderber: Fleisch, Wein, Bier, Milch
aW-Wert minimum: Mittel
Temperatur Optimum: mesophil
pH-Optimum: säuretolerierend
Sauerstoff: anaerob mikroaerophil
Stoffwechsel:
=> Zucker zu Milchsäure und z.T. zu Essig-, Ameisen- und Bernsteinsäure
Diverses: Heterofermentativ
Staphylokokken / Eiterbakterien
Staphylococcus
Kugeln in Haufen
Vorkommen: Milch, Eier, Fleisch, Haut und Haar, Eitererreger
LM-Verderber: Milch und Fleisch
LM-Vergifter: Staphylococcus aureus
=> Vergiftungsmerkmal: Sterbensübel, Erbrechen, Durchfall
aW-Wert Minimum: mittel
Temperatur-Optimum: mesophil
pH-Optimum: neutral
Sauerstoff: fakultativ anaerob
Stoffwechsel: => Eiweiss zu Ammoniak und Gift
diverses: halophil (salzliebend)
Grauschimmel
Botryrtis
mehrzellige, gekammerte Hyphen
bildet birnenförmige Konidien
Vorkommen: überall (ubiquitär)
LM-Verderber: Trauben, Beeren und Gemüse (Graufäule)
aW-Wert Minimum: tief
Temperatur-Optimum: psychotroph
pH-Optimum: säuretolerierend
Sauerstoff: obligat aerob
Stoffwechsel: => Zucker zu CO2, Eiweiss zu Ammoniak
Diverses: Kann ganze Pflanze/Stauden befallen
Giesskannenschimmel
Aspergillus
mehrzellige, gekammerte Hyphen
bildet farbige Konidien
Vorkommen: überall (ubiquitär)
LM-Verderber: Früchte, Milchprodukte, Getreide, Wurstwaren
LM-Vergifter: Aspergillus flavus => Aflatoxin => Nüsse, Mais etc.
aW-Wert Minimum: tief
Temperatur-Optimum: psychotroph
pH-Optimum: säuretolerierend
Sauerstoff: obligat aerob
Stoffwechsel:
=> Zucker zu CO2
=> Fett zu Glycerin und Fettsäuren
=> Eiweiss zu Amoniak und Gifte (Patulin und Aflatoxin)
Diverses: Aspergillus niger: Herstellung von technischen Enzymen
Köpfchenschimmel
Mucor
einzellige Hyphen
schwarzer Fruchtkörper
bildet Endosporren
Vorkommen: überall (ubiquitär)
LM-Verderber: Früchte, Brot
aW-Wert minimum: mittel
Temperatur-Optimum: psychotroph
pH-Optimum: säuretolerierend
Sauerstoff: fakultativ anaerob
Stoffwechsel:
=> Zucker zu CO2
=> Zucker zu Alkohol
Pinselschimmel
Penicillium
mehrzellig, gekammerte Hyphen
Bildet Konidien (Sporen)
Vorkommen: überall (ubiquitär)
LM-Veredler: Schimmelkäse wie Roquefort
LM-Verderber: Früchte, Milchprodukte, Mehl, Brot
aW-Wert Minimum: tief
Temperatur-Optimum: psychrotroph
pH-Optimum: säuretolerierend
Sauerstoff: obligat aerob
Stoffwechsel:
=> Zucker zu CO2
=> Fett zu Glycerin und Fettsäuren
=> Eiweiss zu Ammoniak und z.t. Gifte (Penicillin, Patulin)
Diverses: Herstellung von Penicillin (Antibiotika)
Byssochlamis
Byssochlamis
mehrzellige, gekammerte Hyphen
Im Mycel entwickeln sich Ascosporen
Vorkommen: überall (ubiquitär)
LM-Verderber: Fruchtsäfte, Früchte
aW-Wert Minimum: tief
Temperatur-Optimum: psychrotroph
pH-Optimum: säuretolerierend
Sauerstoff: obligat aerob
Stoffwechsel: Zucker zu CO2 und Gifte (Byssochlaminsäuere, Patulin)
diverses: geschl. Vermehrung durch Bildung von hitzeressistenten Ascosporen
Kahmhefe
Pichia
oval oder zylindrisch bis länglich
bildet Sprossverbände
Vorkommen: überall (ubiquitär)
LM-Verderber: saure oder stark salzhaltige LM,
=> Kahmdeckel: Vermehrung auf Oberflächen von Getränken
aW-Wert Minimum: mittel
Temperaturoptimum: psychrotroph
pH-Optimum: säuretolerierend
Sauerstoff: obligat aerob
Stoffwechsel:
=> Zucker zu CO2
=> Alkohol zu Essigsäure / Ester
Diverses: Perfekte Hefe
Wilde Hefe
Klöckera
Junge Zellen: rund
Ältere zellen: zitronenförmig, unregelmässig lang, einzeln
Vorkommen: überall, vor allem auf reifen Früchten, Fruchtsäften
LM-Verderber: Bier, Weinherstellung (verursacht unreine Gärung)
aW-Wert minimum: tief
Temperaturoptimum: psychrotroph
pH-Optimum: säuretolerierend
Sauerstoff: fakultativ anaerob
Stoffwechsel: Zucker zu Alkohol und Essigsäure
Diverses => Nicht perfekte Hefe (nur ungeschlechtliche Vermehrung)
gärschwach
Spalthefe
Schizosaccharomyces
länglich
Vorkommen: in heissen Gebieten
LM-Veredler: Afrikanisches Hirsebier und Spirituosen (Mexico)
aW-Wert minimum: tief
Temperaturoptimum: mesophil
pH-Optimum: säuretolerierend
Sauerstoff: fakultativ anaerob
Stoffwechsel:
=> Zucker zu Alkohol und CO2
=> Apfelsäure zu Alkohol
diverses:
- Perfekte Hefe durch vegetative Vermehrung und durch Spaltung
- Osmotolerant & Gärstark
Gärhefe
Saccharomyces
oval, eiförmig oder rund in Sprossverbänden
Vorkommen: überall (ubiquitär)
LM-Veredler: Brot, Teigproduktion, alkoholische Getränke
LM-Verderber: zuckerhaltige LM (Früchte)
aW-Wert minimum: tief
Temperaturoptimum: psychrotroph
pH-Optimum: säuretolerierend
Sauerstoff: fakultativ anaerob
Stoffwechsel:
=> Zucker zu Alkohol und CO2
Diverses: Perfekte Hefe
Selten geschlechtliche Vermehrung durch bildung von Ascosporen
Jochhefe
Zygosaccharomyces
oval bis rund
Vorkommen: überall (ubiquitär)
LM-Verderber: zuckerhaltige LM und Fruchtsaftkonzentrate
aW-Wert minimum: tief
Temperaturoptimum: psychrotroph
pH-Optimum: säuretolerierend
Sauerstoff: fakultativ anaerob
Stoffwechsel: Zucker zu Alkohol und CO2
Diverses: Perfekte Hefe, Halophil
Streptokokken
Streptococcus
Leicht abgeplattete Kugeln
Kugeln in Ketten
Vorkommen: überall, z.T. Fäkalien
LM-Verderber: Milch
LM-Veredler: Joghurt
aW-Wert minimum: mittel
Temperaturoptimum: mesophil
pH-Optimum: säuretolerierend
Sauerstoff: anaerob, mikroaerophil
Stoffwechsel: Zucker zu Milchsäure und teilweise zu Essig- und Ameisensäure
Pediokokken
Pediococcus
Kugeln paarweise
4er Kombinationen
Vorkommen: überall (ubiquitär)
LM-Verderber: Bier/Wein
aW-Wert minimum: mittel
Temperaturoptimum: psychrotroph
pH-Optimum: säuretolerierend
Sauerstoff: obligat anaerob
Stoffwechsel: Zucker, Fruchtsäure zu Milchsäure
Mikrokokken
Micrococcus
Kugeln einzeln
Kugeln Haufen
Kubische Pakete
Vorkommen: überall (ubiquitär)
LM-Verderber: Fleisch
LM-Veredler: Rohwurstwaren
aW-Wert Minimum: mittel
Temperaturoptimum: mesophil
pH-Optimum: neutral
Sauerstoff: obligat aerob
Stoffwechsel: Eiweiss zu Ammoniak
Nitrat zu Nitrit (Pökeln)
Weinkokken?
Oenococcus
Platte Kugeln
Paarweise Kugeln
Kugeln in Ketten
vorkommen: Wein, Früchte
LM-Veredler: Wein
=> Saurer Wein wird zu mildem (BSA:Biologischer Säureabbau)
aW-Wert minimum: mittel
Temperaturoptimum: psychrotroph
pH-Optimum: säuretolerierend
Sauerstoff: anaerob, mikroaerophil
Stoffwechsel: Apfelsäure zu Milchsäure
Buttersäurebakterien
Clostridium
grosse Stäbchen
Sporenbildner (Sporen werden nicht zentral gebildet)
Mutterzellen gleichen einem Tennisschläger
vorkommen: Erde, Abwasser
LM-Verderber: Konserven, Fleisch, Suppen, Saucen
LM-Vergifter: Clostridium, Botulinum (Botox)
=> Vergiftungsmerkmale: Krämpfe, Angriff Nervensystems, Tod durch Atemlähmung
Begeisselung: peritrich
aW-Wert minimum: hoch
Temperaturoptimum: mesophil
ph-Optimum: neutral
Sauerstoff: obligat anaerob
Stoffwechsel:
=> Eiweiss zu Ammoniak, H2S und Gift
=> Zucker zu Buttersäure
Diverses:
=> Sehr hitzeressistente Sporen (darum Sterilisation von Konserven)
=> halophil
