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Thomas Wagner
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Lernende 16 Lernende
Sprache Deutsch
Stufe Andere
Erstellt / Aktualisiert 06.02.2014 / 27.01.2022
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Was ist entrahmte Milch?

  • Entrahmte Milch oder Magermilch mit einem Fettgehalt von mind. 0,3 %
  • Kann zusätzlich mit Milcheiweiß angereichert werden.
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Welche Kennzeichnungselemente müssen auf einer Milchverpackung stehen?

  • Verkehrsbezeichnung (z.B. Vollmilch)
  • Name und Anschrift der Firma des Herstellers oder Abfüllers.
  • MHD (bei pasteurisierten Milch zusätzlich "bei + 8° C).
  • Das Verfahren (z.B. pasteurisiert).
  • Fettgehalt in Prozent
  • bei ultrahocherhitzer Milch der Buchstabe H.
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Worin unterscheidet sich Sahne von Schlagsahne bzw. Schlagrahm?

  • Der mindestfettgehalt bei Sahne liegt bei 10 %.
  • Bei Schlagsahne, bzw. Schlagrahm liegt der mindestfettgehalt bei 30 %.
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Was ist Schlagsahne "extra"?

  • Eine Fettgehalt von mehr als 30 % Fett. Sie gewährleistet, dass die Sahne beim Schlagen standfest wird.
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Was ist Kaffeesahne?

  • Fettgehalt von mindestens 10 %.
  • Zum verfeinern von Kaffee, Tee, Soßen.
  • Meist Ultrahocherhitzt und Sterilisiert haltbar gemacht.
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Was ist Creme double?

  • Süße Sahne mit besonders hohem Fettgehalt von mindestens 42 %.
  • Zum verfeinern von Soßen und Süßspeisen.
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Wie wird Sauermilch hergestellt?

  • Die "Dicklegung" wird duch Milchsäurebakterien bewirkt, die den Milchzucker der Milch in Milchsäure umwandelt.
  • Die Milchsäure bringt das Milcheiweiß bei einer bestimmten Temperatur zum gerinnen.
  • Ist der Sauergeschmack erreicht, wird die Milch gekühlt und die Bakterien stellen ihre Arbeit ein.
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Nennen Sie Sauermilchprodukte.

  • Trinksauermilch
  • Dickmilch, Sauermilch
  • Trinkmolke
  • Buttermilch
  • Kefir
  • Joghurt
  • Saure Sahne
  • Schmand
  • Creme fraiche
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Was ist probiotischer Joghurt?

  • Ein Joghurt der mit speziellen Milchsäurebakterien, z.B. Lactobacillus acidophilus, hergestellt wird.
  • Sie sind leicht verdaulich.
  • positiver Einfluss auf die Darmflora.
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Nennen Sie die Gerinnungsmethoden bei der Käseherstellung?

  • Für die Sauermilchkäseherstellung werden Milchsäurebakterien eingesetzt, für die Süßmilchkäseherstelluung Labentzyme.
  • Oder eine Mischung von Beiden (Milchsäurebakt. und Lab)
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Erklären Sie den Prozess der Käseherstellung.

  • Zur Herstellung von Käse wird pasteurisierte Milch oder bei wenigen Käsesorten (Allgäuer Emmentaler) Rohmilch eingesetzt.
  • Je nach dem wie hoch der Fettgehalt des Käses werden soll wird die Milch mit Magermilch entfettet oder mit Rahm aufgefettet.
  • Die Gerinnung der Milch erfolgt bei Sauermilchkäse durch Impfung mit Milchsäurebakterien. Dabei wandeln die Milchsäurebakterien den Milchzucker in Milchsäure um die das Milcheiweiß gerinnen lässt.
  • Bei Süßmilchkäse erfolgt die Dicklegung mithilfe von Lab.
  • Die entstandene Masse, Gallerte, besteht aus Milcheiweiß und Molke die mit einer "Käseharfe" kreuz und quer zerschnitten wird.
  • Durch das Schneiden löst sich die Molke und es entsteht Käsebruch.
  • Durch behutsames Erhitzen, Rühren und Kneten oder durch Ablaufen und Abpressen wird der Käsebruch und die Molke voneinander getrennt.
  • Durch das dabei gleichzeitige Formen, werden die Käse in ein Salzbad  zur Festigung, Rindenbildung und zum Schutz vor schädlichen Bakterien gegeben.
  • Die Reifung erfolgt in ein kühl temperierten Raum.
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Nennen Sie Süßmilch-bzw. Labkäsesorten.

Gouda, Emmentaler und Camembert.

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Nennen Sie Sauermilchkäsesorten.

Harzer, Mainzer und Korbkäse

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Erklären Sie beim Käse den Begriff: "Fett in der Trockenmasse" (Fett i. Tr.)?

  • Die gesammten Bestandteile des Käses (Fett, Eiweiß, Milchzucker, Mineralstoffe, Vitamine und Wasser) bezeichnet man zusammen als "Käsemasse".
  • Entzieht man der Käsemasse das Wasser bleibt Fett und die anderen trockennen Bestandteile übrig.
  • Bei Käse mit z.B. 45% Fett i. Tr. bezieht sich der Fettgehalt auf den Fettanteil nach Wasserentzug.
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Die Einteilung von Käsegruppen kann nach mehreren Arten erfolgen. Nennen Sie diese?

  • Nach Gerinnungsart (Sauermilch- und Süßmilchkäse)
  • Nach Konsistenz bzw. Standardsorte (Frischkäse, Weichkäse, halbfester Schnittkäse, Schnittkäse, Hartkäse Sauermilchkäse, Pasta Filata Käse.
  • Nach Trockenmasse und Fettgehalt (Hartkäse mind. 62%, Schnittkäse 49-61%, halbfester Schnittkäse 44-56%, Weichkäse 38-52%)
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Welche wichtigen Nährstoffe enthält Milch?

  • Milcheiweiß (33 g / Liter) mit seinen essentiellen Aminosäuren
  • Milchfett (35 g / Liter) enthält kurz- und mittelkettige leicht verdauliche Fettsäuren
  • Milchzucker (Laktose, ca. 48 g / Liter) gut für Darmflora und die Resorption von Kalzium
  • Vitamine (A, D, E und B-Gruppe)
  • Mineralstoffe (Kalzium, Kalium, Phosphor, Magnesium, Jod)
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Erklären Sie die Herstellung von Milch und nennen Sie die anschließenden weiteren Bearbeitungsverfahren.

  • Die Milch wird auf 40° C vorgewärmt und in einer Zentrifuge (Separator) gereinigt.
  • Trennung der Magermilch und Rahm.
  • Einstellung des Fettgehaltes durch wieder Zusetzung des Rahms.
  • Danach erfolgen weitere Verarbeitungsverfahren, wie: Homogenisieren, Pasteurisieren, Ultrahocherhitzen, Sterilisieren, Kondensieren
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Was ist homogenisieren und was bewirkt es bei der Milch?

  • Milch wird unter Druck durch feinste Düsen gepresst.
  • Die in unterschiedlichen Größe vorkommenen Fettkügelchen werden zerkleinert und in der Milch gleichmäßig verteilt.
  • Das Fett kann sich nicht als Rahm an der Oberfläche absetzen.
  • Der Geschmack ist vollmundiger und bekömmlicher.
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Erklären Sie den Vorgang beim pasteurisieren von Milch. Was bewirkt dieser Vorgang?

  • Die Milch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75° C erhitzt und anschließend auf 4 bis 5° C abgekühlt.
  • Die Milch hält danach gekühlt 8-12 Tage.
  • Auf der Verpackung steht: "traditionell hergestellt".
  • Bei diesem Verfahren werden 95 % der Keime abgetötet.
  • Das Milcheiweiß ist denaturiert und besser verdaulich.
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Erklären Sie den Vorgang bei der Pasteurisierung durch Hocherhitzung von Milch. Was bewirkt dieser Vorgang?

  • Die Milch wird 1 bis 2 Sekunden auf 85 bis 125° C erhitzt und anschließend auf 4-5° C abgekühlt.
  • Anschließend erfolgt eine Baktofugierung und Mikrofiltration. (ESL-Milch - Extended Shelf Live)
  • Die Milch hält gekühlt bis zu 21 Tage.
  • Gekennzeichnet wird sie als "länger haltbar".
  • Bei dem Verfahren werden 95 % der Keime abgetötet.
  • Das Milcheiweiß ist denaturiert und besser verdaulich.
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Erklären Sie den Vorgang beim Ultrahocherhitzen von Milch. Was bewirkt dieser Vorgang?

  • Die Milch wird 3-6 Sekunden auf 135 bis 150° C gebracht und anschließend wieder abgekühlt.
  • Sämtliche Keime werden abgetötet.
  • Nährstoff- und Geschmacksveränderungen (leichter Kochgeschmack) sind höher als beim Pasteurisieren.
  • Mehrere Monate ohne Kühlung haltbar (H-Milch).
  • Auf der Verpackung steht: "ultrahocherhitzt"
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Erklären Sie den Vorgang beim Sterilisieren von Milch. Was bewirkt dieser Vorgang?

  • Die Milch wird etwa 10-20 Minuten bei 115 bis 120° C dauererhitzt
  • Es ist eine Konserve, die bis zu einem Jahr ohne Kühlung haltbar ist.
  • Starker Kochgeschmack.
  • Vitaminverlust.
  • Die Eiweißstoffe werden in ihrer Qualität vermindert.
  • Sterilmilch
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Erklären Sie den Vorgang beim Kondensieren von Milch. Was bewirkt dieser Vorgang?

  • Durch Entzug von Wasser wird die Milch haltbar gemacht.
  • Die Milch wird im Vakuum erwärmt und ein Teil des Wasser verdampft und dabei sterilisiert.
  • Das Ergebnis ist eine eingedickte Milch mit hohem Milchtrockenmasseanteil.
  • Der Grad der Konzentration ergibt die Fettstufe, die in % angegeben werden muß.
  • Wird das Wasser völlig entzogen, entsteht Milchpulver oder Trockenmilch.
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Nennen Sie kondensierte Milcherzeugnisse?

  • Kondensmagermilch
  • Kondensmilch, teilentrahmt.
  • Kondenssahne, gezuckert.
  • Kondensmilch und Milchpulver.
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Nennen Sie die ihnen bekannten Milchsorten?

  • Rohmilch
  • Vorzugsmilch
  • Standardisierte Konsummilch (Oberbegriff) wie: Vollmilch, Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt, fettarme Milch, entrahmte Milch.
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Was ist Rohmilch?

  • Abgesehen vom Kühlen und Filtern, völlig unbehandelt.
  • natürlicher Fettgehalt 3,8 bis 4,8 %.
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Was ist Vorzugsmilch?

  • Vorzugsmilch ist nur gereinigt und gekühlt.
  • Sie hat den natürlichen Fettgehalt und alle anderen Milchbestandteile.
  • nur kurzfristig haltbar.
  • Für Säuglinge und Kinder muss die Vorzugsmilch abgekocht werden.
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Was ist standardisierte Konsummilch (Oberbegriff)?

  • Der Fettgehalt der Milch wird durch zentrifugieren (Separator) gesteuert.
  • Es entsteht Magermilch und Rahm, das im gewünschten Verhältnis wieder zueinander vermicht wird.
  • Je nach Fettgehalt entstehen die Standardsorten: Vollmilch, fettarme Milch, entrahmte Milch.
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Was ist Vollmilch?

  • Sie hat ein mindestfettgehalt von 3,5 %.
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Was ist das besondere an Vollmilch mit natürlichen Fettgehalt?

  • Sie wird nicht in Magermilch und Rahm getrennt, sondern hat ihren von der Kuh natürlichen Fettgehalt von 3,8 bis 4,8 %.