Lernkarten

Thomas Wagner
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Lernende 15 Lernende
Sprache Deutsch
Stufe Andere
Erstellt / Aktualisiert 06.02.2014 / 26.11.2019
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Welche wichtigen Nährstoffe enthält Milch?

  • Milcheiweiß (33 g / Liter) mit seinen essentiellen Aminosäuren
  • Milchfett (35 g / Liter) enthält kurz- und mittelkettige leicht verdauliche Fettsäuren
  • Milchzucker (Laktose, ca. 48 g / Liter) gut für Darmflora und die Resorption von Kalzium
  • Vitamine (A, D, E und B-Gruppe)
  • Mineralstoffe (Kalzium, Kalium, Phosphor, Magnesium, Jod)
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Erklären Sie die Herstellung von Milch und nennen Sie die anschließenden weiteren Bearbeitungsverfahren.

  • Die Milch wird auf 40° C vorgewärmt und in einer Zentrifuge (Separator) gereinigt.
  • Trennung der Magermilch und Rahm.
  • Einstellung des Fettgehaltes durch wieder Zusetzung des Rahms.
  • Danach erfolgen weitere Verarbeitungsverfahren, wie: Homogenisieren, Pasteurisieren, Ultrahocherhitzen, Sterilisieren, Kondensieren
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Was ist homogenisieren und was bewirkt es bei der Milch?

  • Milch wird unter Druck durch feinste Düsen gepresst.
  • Die in unterschiedlichen Größe vorkommenen Fettkügelchen werden zerkleinert und in der Milch gleichmäßig verteilt.
  • Das Fett kann sich nicht als Rahm an der Oberfläche absetzen.
  • Der Geschmack ist vollmundiger und bekömmlicher.
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Erklären Sie den Vorgang beim pasteurisieren von Milch. Was bewirkt dieser Vorgang?

  • Die Milch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75° C erhitzt und anschließend auf 4 bis 5° C abgekühlt.
  • Die Milch hält danach gekühlt 8-12 Tage.
  • Auf der Verpackung steht: "traditionell hergestellt".
  • Bei diesem Verfahren werden 95 % der Keime abgetötet.
  • Das Milcheiweiß ist denaturiert und besser verdaulich.
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Erklären Sie den Vorgang bei der Pasteurisierung durch Hocherhitzung von Milch. Was bewirkt dieser Vorgang?

  • Die Milch wird 1 bis 2 Sekunden auf 85 bis 125° C erhitzt und anschließend auf 4-5° C abgekühlt.
  • Anschließend erfolgt eine Baktofugierung und Mikrofiltration. (ESL-Milch - Extended Shelf Live)
  • Die Milch hält gekühlt bis zu 21 Tage.
  • Gekennzeichnet wird sie als "länger haltbar".
  • Bei dem Verfahren werden 95 % der Keime abgetötet.
  • Das Milcheiweiß ist denaturiert und besser verdaulich.
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Erklären Sie den Vorgang beim Ultrahocherhitzen von Milch. Was bewirkt dieser Vorgang?

  • Die Milch wird 3-6 Sekunden auf 135 bis 150° C gebracht und anschließend wieder abgekühlt.
  • Sämtliche Keime werden abgetötet.
  • Nährstoff- und Geschmacksveränderungen (leichter Kochgeschmack) sind höher als beim Pasteurisieren.
  • Mehrere Monate ohne Kühlung haltbar (H-Milch).
  • Auf der Verpackung steht: "ultrahocherhitzt"
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Erklären Sie den Vorgang beim Sterilisieren von Milch. Was bewirkt dieser Vorgang?

  • Die Milch wird etwa 10-20 Minuten bei 115 bis 120° C dauererhitzt
  • Es ist eine Konserve, die bis zu einem Jahr ohne Kühlung haltbar ist.
  • Starker Kochgeschmack.
  • Vitaminverlust.
  • Die Eiweißstoffe werden in ihrer Qualität vermindert.
  • Sterilmilch
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Erklären Sie den Vorgang beim Kondensieren von Milch. Was bewirkt dieser Vorgang?

  • Durch Entzug von Wasser wird die Milch haltbar gemacht.
  • Die Milch wird im Vakuum erwärmt und ein Teil des Wasser verdampft und dabei sterilisiert.
  • Das Ergebnis ist eine eingedickte Milch mit hohem Milchtrockenmasseanteil.
  • Der Grad der Konzentration ergibt die Fettstufe, die in % angegeben werden muß.
  • Wird das Wasser völlig entzogen, entsteht Milchpulver oder Trockenmilch.