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Welche wichtigen Nährstoffe enthält Milch?
- Milcheiweiß (33 g / Liter) mit seinen essentiellen Aminosäuren
- Milchfett (35 g / Liter) enthält kurz- und mittelkettige leicht verdauliche Fettsäuren
- Milchzucker (Laktose, ca. 48 g / Liter) gut für Darmflora und die Resorption von Kalzium
- Vitamine (A, D, E und B-Gruppe)
- Mineralstoffe (Kalzium, Kalium, Phosphor, Magnesium, Jod)
Erklären Sie die Herstellung von Milch und nennen Sie die anschließenden weiteren Bearbeitungsverfahren.
- Die Milch wird auf 40° C vorgewärmt und in einer Zentrifuge (Separator) gereinigt.
- Trennung der Magermilch und Rahm.
- Einstellung des Fettgehaltes durch wieder Zusetzung des Rahms.
- Danach erfolgen weitere Verarbeitungsverfahren, wie: Homogenisieren, Pasteurisieren, Ultrahocherhitzen, Sterilisieren, Kondensieren
Was ist homogenisieren und was bewirkt es bei der Milch?
- Milch wird unter Druck durch feinste Düsen gepresst.
- Die in unterschiedlichen Größe vorkommenen Fettkügelchen werden zerkleinert und in der Milch gleichmäßig verteilt.
- Das Fett kann sich nicht als Rahm an der Oberfläche absetzen.
- Der Geschmack ist vollmundiger und bekömmlicher.
Erklären Sie den Vorgang beim pasteurisieren von Milch. Was bewirkt dieser Vorgang?
- Die Milch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75° C erhitzt und anschließend auf 4 bis 5° C abgekühlt.
- Die Milch hält danach gekühlt 8-12 Tage.
- Auf der Verpackung steht: "traditionell hergestellt".
- Bei diesem Verfahren werden 95 % der Keime abgetötet.
- Das Milcheiweiß ist denaturiert und besser verdaulich.
Erklären Sie den Vorgang bei der Pasteurisierung durch Hocherhitzung von Milch. Was bewirkt dieser Vorgang?
- Die Milch wird 1 bis 2 Sekunden auf 85 bis 125° C erhitzt und anschließend auf 4-5° C abgekühlt.
- Anschließend erfolgt eine Baktofugierung und Mikrofiltration. (ESL-Milch - Extended Shelf Live)
- Die Milch hält gekühlt bis zu 21 Tage.
- Gekennzeichnet wird sie als "länger haltbar".
- Bei dem Verfahren werden 95 % der Keime abgetötet.
- Das Milcheiweiß ist denaturiert und besser verdaulich.
Erklären Sie den Vorgang beim Ultrahocherhitzen von Milch. Was bewirkt dieser Vorgang?
- Die Milch wird 3-6 Sekunden auf 135 bis 150° C gebracht und anschließend wieder abgekühlt.
- Sämtliche Keime werden abgetötet.
- Nährstoff- und Geschmacksveränderungen (leichter Kochgeschmack) sind höher als beim Pasteurisieren.
- Mehrere Monate ohne Kühlung haltbar (H-Milch).
- Auf der Verpackung steht: "ultrahocherhitzt"
Erklären Sie den Vorgang beim Sterilisieren von Milch. Was bewirkt dieser Vorgang?
- Die Milch wird etwa 10-20 Minuten bei 115 bis 120° C dauererhitzt
- Es ist eine Konserve, die bis zu einem Jahr ohne Kühlung haltbar ist.
- Starker Kochgeschmack.
- Vitaminverlust.
- Die Eiweißstoffe werden in ihrer Qualität vermindert.
- Sterilmilch
Erklären Sie den Vorgang beim Kondensieren von Milch. Was bewirkt dieser Vorgang?
- Durch Entzug von Wasser wird die Milch haltbar gemacht.
- Die Milch wird im Vakuum erwärmt und ein Teil des Wasser verdampft und dabei sterilisiert.
- Das Ergebnis ist eine eingedickte Milch mit hohem Milchtrockenmasseanteil.
- Der Grad der Konzentration ergibt die Fettstufe, die in % angegeben werden muß.
- Wird das Wasser völlig entzogen, entsteht Milchpulver oder Trockenmilch.
