Lebensmittelkunde

Milch, Milchprodukte und Käse

5.0 (1)

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Kartei Details

Karten	31
Lernende	17
Sprache	Deutsch
Kategorie	Ernährung
Stufe	Andere
Erstellt / Aktualisiert	06.02.2014 / 07.07.2022
Lizenzierung	Keine Angabe
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Welche wichtigen Nährstoffe enthält Milch?

Milcheiweiß (33 g / Liter) mit seinen essentiellen Aminosäuren
Milchfett (35 g / Liter) enthält kurz- und mittelkettige leicht verdauliche Fettsäuren
Milchzucker (Laktose, ca. 48 g / Liter) gut für Darmflora und die Resorption von Kalzium
Vitamine (A, D, E und B-Gruppe)
Mineralstoffe (Kalzium, Kalium, Phosphor, Magnesium, Jod)

Erklären Sie die Herstellung von Milch und nennen Sie die anschließenden weiteren Bearbeitungsverfahren.

Die Milch wird auf 40° C vorgewärmt und in einer Zentrifuge (Separator) gereinigt.
Trennung der Magermilch und Rahm.
Einstellung des Fettgehaltes durch wieder Zusetzung des Rahms.
Danach erfolgen weitere Verarbeitungsverfahren, wie: Homogenisieren, Pasteurisieren, Ultrahocherhitzen, Sterilisieren, Kondensieren

Was ist homogenisieren und was bewirkt es bei der Milch?

Milch wird unter Druck durch feinste Düsen gepresst.
Die in unterschiedlichen Größe vorkommenen Fettkügelchen werden zerkleinert und in der Milch gleichmäßig verteilt.
Das Fett kann sich nicht als Rahm an der Oberfläche absetzen.
Der Geschmack ist vollmundiger und bekömmlicher.

Erklären Sie den Vorgang beim pasteurisieren von Milch. Was bewirkt dieser Vorgang?

Die Milch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75° C erhitzt und anschließend auf 4 bis 5° C abgekühlt.
Die Milch hält danach gekühlt 8-12 Tage.
Auf der Verpackung steht: "traditionell hergestellt".
Bei diesem Verfahren werden 95 % der Keime abgetötet.
Das Milcheiweiß ist denaturiert und besser verdaulich.

Erklären Sie den Vorgang bei der Pasteurisierung durch Hocherhitzung von Milch. Was bewirkt dieser Vorgang?

Die Milch wird 1 bis 2 Sekunden auf 85 bis 125° C erhitzt und anschließend auf 4-5° C abgekühlt.
Anschließend erfolgt eine Baktofugierung und Mikrofiltration. (ESL-Milch - Extended Shelf Live)
Die Milch hält gekühlt bis zu 21 Tage.
Gekennzeichnet wird sie als "länger haltbar".
Bei dem Verfahren werden 95 % der Keime abgetötet.
Das Milcheiweiß ist denaturiert und besser verdaulich.

Erklären Sie den Vorgang beim Ultrahocherhitzen von Milch. Was bewirkt dieser Vorgang?

Die Milch wird 3-6 Sekunden auf 135 bis 150° C gebracht und anschließend wieder abgekühlt.
Sämtliche Keime werden abgetötet.
Nährstoff- und Geschmacksveränderungen (leichter Kochgeschmack) sind höher als beim Pasteurisieren.
Mehrere Monate ohne Kühlung haltbar (H-Milch).
Auf der Verpackung steht: "ultrahocherhitzt"

Erklären Sie den Vorgang beim Sterilisieren von Milch. Was bewirkt dieser Vorgang?

Erklären Sie den Vorgang beim Kondensieren von Milch. Was bewirkt dieser Vorgang?

Durch Entzug von Wasser wird die Milch haltbar gemacht.
Die Milch wird im Vakuum erwärmt und ein Teil des Wasser verdampft und dabei sterilisiert.
Das Ergebnis ist eine eingedickte Milch mit hohem Milchtrockenmasseanteil.
Der Grad der Konzentration ergibt die Fettstufe, die in % angegeben werden muß.
Wird das Wasser völlig entzogen, entsteht Milchpulver oder Trockenmilch.