Lebensmittelkunde

• Entrahmte Milch oder Magermilch mit einem Fettgehalt von mind. 0,3 %
• Kann zusätzlich mit Milcheiweiß angereichert werden.

• Verkehrsbezeichnung (z.B. Vollmilch)
• Name und Anschrift der Firma des Herstellers oder Abfüllers.
• MHD (bei pasteurisierten Milch zusätzlich "bei + 8° C).
• Das Verfahren (z.B. pasteurisiert).
• Fettgehalt in Prozent
• bei ultrahocherhitzer Milch der Buchstabe H.

• Der mindestfettgehalt bei Sahne liegt bei 10 %.
• Bei Schlagsahne, bzw. Schlagrahm liegt der mindestfettgehalt bei 30 %.

• Eine Fettgehalt von mehr als 30 % Fett. Sie gewährleistet, dass die Sahne beim Schlagen standfest wird.

• Fettgehalt von mindestens 10 %.
• Zum verfeinern von Kaffee, Tee, Soßen.
• Meist Ultrahocherhitzt und Sterilisiert haltbar gemacht.

• Süße Sahne mit besonders hohem Fettgehalt von mindestens 42 %.
• Zum verfeinern von Soßen und Süßspeisen.

• Die "Dicklegung" wird duch Milchsäurebakterien bewirkt, die den Milchzucker der Milch in Milchsäure umwandelt.
• Die Milchsäure bringt das Milcheiweiß bei einer bestimmten Temperatur zum gerinnen.
• Ist der Sauergeschmack erreicht, wird die Milch gekühlt und die Bakterien stellen ihre Arbeit ein.

• Trinksauermilch
• Dickmilch, Sauermilch
• Trinkmolke
• Buttermilch
• Kefir
• Joghurt
• Saure Sahne
• Schmand
• Creme fraiche

• Ein Joghurt der mit speziellen Milchsäurebakterien, z.B. Lactobacillus acidophilus, hergestellt wird.
• Sie sind leicht verdaulich.
• positiver Einfluss auf die Darmflora.

• Für die Sauermilchkäseherstellung werden Milchsäurebakterien eingesetzt, für die Süßmilchkäseherstelluung Labentzyme.
• Oder eine Mischung von Beiden (Milchsäurebakt. und Lab)

• Zur Herstellung von Käse wird pasteurisierte Milch oder bei wenigen Käsesorten (Allgäuer Emmentaler) Rohmilch eingesetzt.
• Je nach dem wie hoch der Fettgehalt des Käses werden soll wird die Milch mit Magermilch entfettet oder mit Rahm aufgefettet.
• Die Gerinnung der Milch erfolgt bei Sauermilchkäse durch Impfung mit Milchsäurebakterien. Dabei wandeln die Milchsäurebakterien den Milchzucker in Milchsäure um die das Milcheiweiß gerinnen lässt.
• Bei Süßmilchkäse erfolgt die Dicklegung mithilfe von Lab.
• Die entstandene Masse, Gallerte, besteht aus Milcheiweiß und Molke die mit einer "Käseharfe" kreuz und quer zerschnitten wird.
• Durch das Schneiden löst sich die Molke und es entsteht Käsebruch.
• Durch behutsames Erhitzen, Rühren und Kneten oder durch Ablaufen und Abpressen wird der Käsebruch und die Molke voneinander getrennt.
• Durch das dabei gleichzeitige Formen, werden die Käse in ein Salzbad  zur Festigung, Rindenbildung und zum Schutz vor schädlichen Bakterien gegeben.
• Die Reifung erfolgt in ein kühl temperierten Raum.

Gouda, Emmentaler und Camembert.

Harzer, Mainzer und Korbkäse

• Die gesammten Bestandteile des Käses (Fett, Eiweiß, Milchzucker, Mineralstoffe, Vitamine und Wasser) bezeichnet man zusammen als "Käsemasse".
• Entzieht man der Käsemasse das Wasser bleibt Fett und die anderen trockennen Bestandteile übrig.
• Bei Käse mit z.B. 45% Fett i. Tr. bezieht sich der Fettgehalt auf den Fettanteil nach Wasserentzug.

• Nach Gerinnungsart (Sauermilch- und Süßmilchkäse)
• Nach Konsistenz bzw. Standardsorte (Frischkäse, Weichkäse, halbfester Schnittkäse, Schnittkäse, Hartkäse Sauermilchkäse, Pasta Filata Käse.
• Nach Trockenmasse und Fettgehalt (Hartkäse mind. 62%, Schnittkäse 49-61%, halbfester Schnittkäse 44-56%, Weichkäse 38-52%)

• Die Milch wird auf 40° C vorgewärmt und in einer Zentrifuge (Separator) gereinigt.
• Trennung der Magermilch und Rahm.
• Einstellung des Fettgehaltes durch wieder Zusetzung des Rahms.
• Danach erfolgen weitere Verarbeitungsverfahren, wie: Homogenisieren, Pasteurisieren, Ultrahocherhitzen, Sterilisieren, Kondensieren

• Milch wird unter Druck durch feinste Düsen gepresst.
• Die in unterschiedlichen Größe vorkommenen Fettkügelchen werden zerkleinert und in der Milch gleichmäßig verteilt.
• Das Fett kann sich nicht als Rahm an der Oberfläche absetzen.
• Der Geschmack ist vollmundiger und bekömmlicher.

• Die Milch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75° C erhitzt und anschließend auf 4 bis 5° C abgekühlt.
• Die Milch hält danach gekühlt 8-12 Tage.
• Auf der Verpackung steht: "traditionell hergestellt".
• Bei diesem Verfahren werden 95 % der Keime abgetötet.
• Das Milcheiweiß ist denaturiert und besser verdaulich.

• Die Milch wird 1 bis 2 Sekunden auf 85 bis 125° C erhitzt und anschließend auf 4-5° C abgekühlt.
• Anschließend erfolgt eine Baktofugierung und Mikrofiltration. (ESL-Milch - Extended Shelf Live)
• Die Milch hält gekühlt bis zu 21 Tage.
• Gekennzeichnet wird sie als "länger haltbar".
• Bei dem Verfahren werden 95 % der Keime abgetötet.
• Das Milcheiweiß ist denaturiert und besser verdaulich.

• Die Milch wird 3-6 Sekunden auf 135 bis 150° C gebracht und anschließend wieder abgekühlt.
• Sämtliche Keime werden abgetötet.
• Nährstoff- und Geschmacksveränderungen (leichter Kochgeschmack) sind höher als beim Pasteurisieren.
• Mehrere Monate ohne Kühlung haltbar (H-Milch).
• Auf der Verpackung steht: "ultrahocherhitzt"

• Die Milch wird etwa 10-20 Minuten bei 115 bis 120° C dauererhitzt
• Es ist eine Konserve, die bis zu einem Jahr ohne Kühlung haltbar ist.
• Starker Kochgeschmack.
• Vitaminverlust.
• Die Eiweißstoffe werden in ihrer Qualität vermindert.
• Sterilmilch

• Durch Entzug von Wasser wird die Milch haltbar gemacht.
• Die Milch wird im Vakuum erwärmt und ein Teil des Wasser verdampft und dabei sterilisiert.
• Das Ergebnis ist eine eingedickte Milch mit hohem Milchtrockenmasseanteil.
• Der Grad der Konzentration ergibt die Fettstufe, die in % angegeben werden muß.
• Wird das Wasser völlig entzogen, entsteht Milchpulver oder Trockenmilch.

• Kondensmagermilch
• Kondensmilch, teilentrahmt.
• Kondenssahne, gezuckert.
• Kondensmilch und Milchpulver.

• Rohmilch
• Vorzugsmilch
• Standardisierte Konsummilch (Oberbegriff) wie: Vollmilch, Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt, fettarme Milch, entrahmte Milch.

• Abgesehen vom Kühlen und Filtern, völlig unbehandelt.
• natürlicher Fettgehalt 3,8 bis 4,8 %.

• Vorzugsmilch ist nur gereinigt und gekühlt.
• Sie hat den natürlichen Fettgehalt und alle anderen Milchbestandteile.
• nur kurzfristig haltbar.
• Für Säuglinge und Kinder muss die Vorzugsmilch abgekocht werden.

• Der Fettgehalt der Milch wird durch zentrifugieren (Separator) gesteuert.
• Es entsteht Magermilch und Rahm, das im gewünschten Verhältnis wieder zueinander vermicht wird.
• Je nach Fettgehalt entstehen die Standardsorten: Vollmilch, fettarme Milch, entrahmte Milch.

• Sie hat ein mindestfettgehalt von 3,5 %.

• Sie wird nicht in Magermilch und Rahm getrennt, sondern hat ihren von der Kuh natürlichen Fettgehalt von 3,8 bis 4,8 %.