Lebensmittelkunde
Milch, Milchprodukte und Käse
Milch, Milchprodukte und Käse
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5.0 (1)
Thomas Wagner
Thomas Wagner
Kartei Details
| Karten | 31 |
|---|---|
| Lernende | 17 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Andere |
| Erstellt / Aktualisiert | 06.02.2014 / 07.07.2022 |
| Weblink |
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Welche wichtigen Nährstoffe enthält Milch?
- Milcheiweiß (33 g / Liter) mit seinen essentiellen Aminosäuren
- Milchfett (35 g / Liter) enthält kurz- und mittelkettige leicht verdauliche Fettsäuren
- Milchzucker (Laktose, ca. 48 g / Liter) gut für Darmflora und die Resorption von Kalzium
- Vitamine (A, D, E und B-Gruppe)
- Mineralstoffe (Kalzium, Kalium, Phosphor, Magnesium, Jod)
Erklären Sie die Herstellung von Milch und nennen Sie die anschließenden weiteren Bearbeitungsverfahren.
- Die Milch wird auf 40° C vorgewärmt und in einer Zentrifuge (Separator) gereinigt.
- Trennung der Magermilch und Rahm.
- Einstellung des Fettgehaltes durch wieder Zusetzung des Rahms.
- Danach erfolgen weitere Verarbeitungsverfahren, wie: Homogenisieren, Pasteurisieren, Ultrahocherhitzen, Sterilisieren, Kondensieren
Was ist homogenisieren und was bewirkt es bei der Milch?
- Milch wird unter Druck durch feinste Düsen gepresst.
- Die in unterschiedlichen Größe vorkommenen Fettkügelchen werden zerkleinert und in der Milch gleichmäßig verteilt.
- Das Fett kann sich nicht als Rahm an der Oberfläche absetzen.
- Der Geschmack ist vollmundiger und bekömmlicher.
Erklären Sie den Vorgang beim pasteurisieren von Milch. Was bewirkt dieser Vorgang?
- Die Milch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75° C erhitzt und anschließend auf 4 bis 5° C abgekühlt.
- Die Milch hält danach gekühlt 8-12 Tage.
- Auf der Verpackung steht: "traditionell hergestellt".
- Bei diesem Verfahren werden 95 % der Keime abgetötet.
- Das Milcheiweiß ist denaturiert und besser verdaulich.
Erklären Sie den Vorgang bei der Pasteurisierung durch Hocherhitzung von Milch. Was bewirkt dieser Vorgang?
- Die Milch wird 1 bis 2 Sekunden auf 85 bis 125° C erhitzt und anschließend auf 4-5° C abgekühlt.
- Anschließend erfolgt eine Baktofugierung und Mikrofiltration. (ESL-Milch - Extended Shelf Live)
- Die Milch hält gekühlt bis zu 21 Tage.
- Gekennzeichnet wird sie als "länger haltbar".
- Bei dem Verfahren werden 95 % der Keime abgetötet.
- Das Milcheiweiß ist denaturiert und besser verdaulich.
Erklären Sie den Vorgang beim Ultrahocherhitzen von Milch. Was bewirkt dieser Vorgang?
- Die Milch wird 3-6 Sekunden auf 135 bis 150° C gebracht und anschließend wieder abgekühlt.
- Sämtliche Keime werden abgetötet.
- Nährstoff- und Geschmacksveränderungen (leichter Kochgeschmack) sind höher als beim Pasteurisieren.
- Mehrere Monate ohne Kühlung haltbar (H-Milch).
- Auf der Verpackung steht: "ultrahocherhitzt"
Erklären Sie den Vorgang beim Sterilisieren von Milch. Was bewirkt dieser Vorgang?
- Die Milch wird etwa 10-20 Minuten bei 115 bis 120° C dauererhitzt
- Es ist eine Konserve, die bis zu einem Jahr ohne Kühlung haltbar ist.
- Starker Kochgeschmack.
- Vitaminverlust.
- Die Eiweißstoffe werden in ihrer Qualität vermindert.
- Sterilmilch
Erklären Sie den Vorgang beim Kondensieren von Milch. Was bewirkt dieser Vorgang?
- Durch Entzug von Wasser wird die Milch haltbar gemacht.
- Die Milch wird im Vakuum erwärmt und ein Teil des Wasser verdampft und dabei sterilisiert.
- Das Ergebnis ist eine eingedickte Milch mit hohem Milchtrockenmasseanteil.
- Der Grad der Konzentration ergibt die Fettstufe, die in % angegeben werden muß.
- Wird das Wasser völlig entzogen, entsteht Milchpulver oder Trockenmilch.
Nennen Sie kondensierte Milcherzeugnisse?
- Kondensmagermilch
- Kondensmilch, teilentrahmt.
- Kondenssahne, gezuckert.
- Kondensmilch und Milchpulver.
Nennen Sie die ihnen bekannten Milchsorten?
- Rohmilch
- Vorzugsmilch
- Standardisierte Konsummilch (Oberbegriff) wie: Vollmilch, Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt, fettarme Milch, entrahmte Milch.
Was ist Rohmilch?
- Abgesehen vom Kühlen und Filtern, völlig unbehandelt.
- natürlicher Fettgehalt 3,8 bis 4,8 %.
Was ist Vorzugsmilch?
- Vorzugsmilch ist nur gereinigt und gekühlt.
- Sie hat den natürlichen Fettgehalt und alle anderen Milchbestandteile.
- nur kurzfristig haltbar.
- Für Säuglinge und Kinder muss die Vorzugsmilch abgekocht werden.
Was ist standardisierte Konsummilch (Oberbegriff)?
- Der Fettgehalt der Milch wird durch zentrifugieren (Separator) gesteuert.
- Es entsteht Magermilch und Rahm, das im gewünschten Verhältnis wieder zueinander vermicht wird.
- Je nach Fettgehalt entstehen die Standardsorten: Vollmilch, fettarme Milch, entrahmte Milch.
Was ist Vollmilch?
- Sie hat ein mindestfettgehalt von 3,5 %.
Was ist das besondere an Vollmilch mit natürlichen Fettgehalt?
- Sie wird nicht in Magermilch und Rahm getrennt, sondern hat ihren von der Kuh natürlichen Fettgehalt von 3,8 bis 4,8 %.
Was ist fettarme Milch?
- Eine teilentrahmte Milch mit einem eingestellten Fettgehalt von 1,5-1,8 %.
- Es kann zusätzlich Milcheiweiß angereichert werden, muss aber auf der Packung vermerkt sein.
Was ist entrahmte Milch?
- Entrahmte Milch oder Magermilch mit einem Fettgehalt von mind. 0,3 %
- Kann zusätzlich mit Milcheiweiß angereichert werden.
Welche Kennzeichnungselemente müssen auf einer Milchverpackung stehen?
- Verkehrsbezeichnung (z.B. Vollmilch)
- Name und Anschrift der Firma des Herstellers oder Abfüllers.
- MHD (bei pasteurisierten Milch zusätzlich "bei + 8° C).
- Das Verfahren (z.B. pasteurisiert).
- Fettgehalt in Prozent
- bei ultrahocherhitzer Milch der Buchstabe H.
Worin unterscheidet sich Sahne von Schlagsahne bzw. Schlagrahm?
- Der mindestfettgehalt bei Sahne liegt bei 10 %.
- Bei Schlagsahne, bzw. Schlagrahm liegt der mindestfettgehalt bei 30 %.
Was ist Schlagsahne "extra"?
- Eine Fettgehalt von mehr als 30 % Fett. Sie gewährleistet, dass die Sahne beim Schlagen standfest wird.
Was ist Kaffeesahne?
- Fettgehalt von mindestens 10 %.
- Zum verfeinern von Kaffee, Tee, Soßen.
- Meist Ultrahocherhitzt und Sterilisiert haltbar gemacht.
Was ist Creme double?
- Süße Sahne mit besonders hohem Fettgehalt von mindestens 42 %.
- Zum verfeinern von Soßen und Süßspeisen.
Wie wird Sauermilch hergestellt?
- Die "Dicklegung" wird duch Milchsäurebakterien bewirkt, die den Milchzucker der Milch in Milchsäure umwandelt.
- Die Milchsäure bringt das Milcheiweiß bei einer bestimmten Temperatur zum gerinnen.
- Ist der Sauergeschmack erreicht, wird die Milch gekühlt und die Bakterien stellen ihre Arbeit ein.
Nennen Sie Sauermilchprodukte.
- Trinksauermilch
- Dickmilch, Sauermilch
- Trinkmolke
- Buttermilch
- Kefir
- Joghurt
- Saure Sahne
- Schmand
- Creme fraiche
Was ist probiotischer Joghurt?
- Ein Joghurt der mit speziellen Milchsäurebakterien, z.B. Lactobacillus acidophilus, hergestellt wird.
- Sie sind leicht verdaulich.
- positiver Einfluss auf die Darmflora.
Nennen Sie die Gerinnungsmethoden bei der Käseherstellung?
- Für die Sauermilchkäseherstellung werden Milchsäurebakterien eingesetzt, für die Süßmilchkäseherstelluung Labentzyme.
- Oder eine Mischung von Beiden (Milchsäurebakt. und Lab)
Erklären Sie den Prozess der Käseherstellung.
- Zur Herstellung von Käse wird pasteurisierte Milch oder bei wenigen Käsesorten (Allgäuer Emmentaler) Rohmilch eingesetzt.
- Je nach dem wie hoch der Fettgehalt des Käses werden soll wird die Milch mit Magermilch entfettet oder mit Rahm aufgefettet.
- Die Gerinnung der Milch erfolgt bei Sauermilchkäse durch Impfung mit Milchsäurebakterien. Dabei wandeln die Milchsäurebakterien den Milchzucker in Milchsäure um die das Milcheiweiß gerinnen lässt.
- Bei Süßmilchkäse erfolgt die Dicklegung mithilfe von Lab.
- Die entstandene Masse, Gallerte, besteht aus Milcheiweiß und Molke die mit einer "Käseharfe" kreuz und quer zerschnitten wird.
- Durch das Schneiden löst sich die Molke und es entsteht Käsebruch.
- Durch behutsames Erhitzen, Rühren und Kneten oder durch Ablaufen und Abpressen wird der Käsebruch und die Molke voneinander getrennt.
- Durch das dabei gleichzeitige Formen, werden die Käse in ein Salzbad zur Festigung, Rindenbildung und zum Schutz vor schädlichen Bakterien gegeben.
- Die Reifung erfolgt in ein kühl temperierten Raum.
Nennen Sie Süßmilch-bzw. Labkäsesorten.
Gouda, Emmentaler und Camembert.
Nennen Sie Sauermilchkäsesorten.
Harzer, Mainzer und Korbkäse
Erklären Sie beim Käse den Begriff: "Fett in der Trockenmasse" (Fett i. Tr.)?
- Die gesammten Bestandteile des Käses (Fett, Eiweiß, Milchzucker, Mineralstoffe, Vitamine und Wasser) bezeichnet man zusammen als "Käsemasse".
- Entzieht man der Käsemasse das Wasser bleibt Fett und die anderen trockennen Bestandteile übrig.
- Bei Käse mit z.B. 45% Fett i. Tr. bezieht sich der Fettgehalt auf den Fettanteil nach Wasserentzug.
Die Einteilung von Käsegruppen kann nach mehreren Arten erfolgen. Nennen Sie diese?
- Nach Gerinnungsart (Sauermilch- und Süßmilchkäse)
- Nach Konsistenz bzw. Standardsorte (Frischkäse, Weichkäse, halbfester Schnittkäse, Schnittkäse, Hartkäse Sauermilchkäse, Pasta Filata Käse.
- Nach Trockenmasse und Fettgehalt (Hartkäse mind. 62%, Schnittkäse 49-61%, halbfester Schnittkäse 44-56%, Weichkäse 38-52%)
