Lebensmittelkonservation 2
Bestrahlung, Konservierungsmittel
Bestrahlung, Konservierungsmittel
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Cartes-fiches
Welche Strahlen benutzt man bei der nicht ionisierten Bestrahlung?
UV-Ultraviolett Strahlen
Wie werden die UV-Strahlen unterteilt?
UV-A,UV-B,UV-C
Bei welcher Wellenlänge sind die UV-Strahlen mikrobizid?
250-260 nanometer (UV-C)
Was ist mikrobizid?
Substanzen, die Mikroben abtöten
Wie werden die MO bei der UV-C Bestrahlung getötet?
Die Strahlen wirken auf die Proteine der MO-Zellen, dadurch sterben die Zellen ab.
Was ist bei der Anwendung der UV-C Strahlung zu beachten?
Da sie Krebserregend sind müssen die Personen geschützt und das System geschlossen sein
Wobei kann man niedrige UV Strahlen bei Oberflächenbehandlungen benutzen?
Bei Verpackungen bei aseptischer Abfüllung
Was kann mit UV-C Strahlen pasteurisiert werden?
Wasser, Obstsäfte und Milch
Wieso sollten Flüssigkeiten mit vielen organischen Substanzen möglichst nicht mit UV-Strahlen behandelt werden?
Weil die Strahlen Fett oxidieren können, was zu fehl-Aromen führt
Was kann man machen, wenn man eine entkeimte Luft bei der Produktion benötigt?
Man kann die Luft durch UV-Strahlung entkeimen
Welche chemische Verfahren gibt es bei der Lebensmittelkonservierung?
1.Einsatz von Konservierungsmitteln
2.Einsatz von Antioxidantien
3.Zusatz von Hemmstoffen
Welches chemische Verfahren hemmt den mikrobiellen Verderb?
Einsatz von Konservierungsmitteln
Welches chemische Verfahren hemmt den chemischen Verderb?
der Einsatz von Antioxidantien
Was ist die Positivliste?
Das ist die Liste der Zusatzstoffverordnung, wo alle erlaubten Zusatzstoffe und Mengenbegrenzungen festgelegt sind
Welchen Anforderungen sollten chemische Konservierungsmittel entsprechen?
-ausreichende Wirksamkeit bereits in geringsten Konzentrationen
-Geschmacks und Geruchlos
-kompatibel(Vermeidung von Wechselwirkung)
-gesundheitlich unbedenklich
Wie kann die Wirksamkeit der Konservierungsstoffe erhöht werden?
Durch Kombination mit anderen Konservierungsmethoden(trocknen,kühlen)
Die Konservierungsstoffe hemmen den Wachstum der MO,wie wirken sie also?
mikrobiostatisch
Konservierungsstoffe haben überwiegend einen........Charakter.
lipophilen
Was ermöglicht der lipophyle Charakter den Konservierungsmitteln?
Sie können sich an die Zellwand lagern und dort den Stoffaustausch hemmen
Welche 2 Punkte müssen eingehalten werden, um eine optimale Wirksamkeit des Konservierungsstoffes zu erhalten?
-homogene Verteilung und ausreichende Konzentration des Konservierungsstoffes im LM
-Berücksichtigung des pH-Wertes des Produktes
Welches Konservierungsmittel wird am häufigsten verwendet?
E200-Sorbinsäure
Welches Konservierungsmittel ist pH unabhängig wirksam?
E214-PHB-Ester
Welches Konservierungsmittel kommt natürlich in Früchten vor?
E210-Benzoesäure
Was bewirken Antioxidantien in Lebensmitteln?
Sie erhöhen die Haltbarkeit indem sie die Reaktion von Sauerstoff mit Lebensmittelbestandteilen blockieren.
Nennen sie 2 Antioxidantien die natürlich vorkommen(werden allerdings auch künstlich hergestellt):
Ascorbinsäure,Tocopherole
Welche ist die wichtigste Gruppe der künstlichen Antioxidantien?
Die der Gallate(E310-E312)
Für was werden Gallate eingesetzt?
Bei Butter und Margarine, um ein ranzigwerden zu verhindern.
Was ist die biologische Konservierung?
Man setzt erwünschte Mikroorganismen ein um den Wachstum von unerwünschten Keimen zu unterbinden.
Welchen Effekt haben Milchsäurebakterien in Lebensmitteln?
Sie verwandeln Kohlenhydrate in Milchsäure und verbrauchen dabei den im Lebensmittel vorkommenden Sauerstoff.Die Säure und der fehlende Sauerstoff verhindern das Wachstum von Fäulnisbakterien.
Was macht der Alkohol in der alkoholischen Gärung?
Er tötet Fäulnisbakterien ab
Was passiert in einem Lebensmittel wenn man es gefriehrt?(5 Antworten)
-Mikroorganismen wird Wasser entzogen
-Irreversible Enzyiminaktivierung
-Veränderter Stoffwechselverlauf
-Grosser Teil der MO bleibt lebensfähig
-die meisten pathogenen MO wachsen nicht
Bei der Verwendung von Alkohol als Konservierungsmittel ist die Wirkung entweder mikrobiostatisch oder mikrobiozid.Bei wieviel Prozent sind sie was?
10-20%=mikrobiostatisch
20-30%=mikrobiozid
Wieviel Luftfeuchtigkeit muss herrschen,dass sich Schimmelpilz bilden kann?
mindestens 75 %
Was ist die absolute Luftfeuchte?
In einem Luftvolumen enthaltene, tatsächliche Wasserdampfmasse
Was ist die maximale Luftfeuchtigkeit?
Die maximal mögliche absolute Luftfeuchtigkeit, bei einer bestimmten Temperatur.
Wieviel Wasserdampfmasse ist in einem Kubikmeter Luft bei 20 und bei 30 Grad enthalten?
Bei 20 Grad 17.2g bei 30 Grad 30,1 g
Was ist die relative Luftfeuchtigkeit?
Die absolute Luftfeuchte / die Maximale Luftfeuchte
Was ist die Bedeutung der relativen Luftfeuchte für die Lebensmittel?
In einer feuchten Umgebung kann das LM Wasser aufnehmen,in einer trockenen Wasser abgeben
Was ist die Gleichgewichtsfeuchte?
Die Umgebungsfeuchte, die in der Umgebung herrschen muss, damit kein Wasseraustausch zwischen Luft und LM stattfindet
Was ist die Wasseraktivität?
Sie entspricht in der Definition der Gleichgewichtsfeuchte wird aber nicht in % sondern in 0..1 angegeben
