Küchenfachausdrücke
Fachausdrücke
Fachausdrücke
Set of flashcards Details
| Flashcards | 154 |
|---|---|
| Language | Deutsch |
| Category | Nutrition |
| Level | Other |
| Created / Updated | 20.05.2015 / 18.06.2023 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/kuechenfachausdruecke1
|
| Embed |
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Garmethode; - Braundünsten, Baisieren:
Schmoren
Garmethode; - Kurzbraten, - Sautieren.
Schwingend rösten
Stellvertretende(r) Küchenchef/-in.
Souschef
Küchenabteilung; zuständig für die Reinigung der Küche, Entsorgung:
Stewarding
Bezeichnung für eine ausgelöste Brust von Geflügel.
Suprême
Zucker- oder Schokoladeglasur auf einer Tischplatte bearbeiten.
Tablieren
In Schichten legen - bei der Herstellung von Blätter- oder Plunderteig.
Tourieren
Partiechefvertretung; Springerfunktion.
Tournant
Schneidetechnik; mit dem Tourniermesser in länglich-ovale Formen schneiden.
Tournieren
Eine Scheibe, z.B. von einem Braten.
Tranche
Fleischstücke aus einem Ragout mit Lochschöpfer oder Fleischgabel herausheben, in ein sauberes Gefäß geben und die Sauce darüber passieren.
Umstechen
Marinade auf Basis von Essig und Öl mit verschiedenen Kräutern.
Vinaigrette
Garstufe; durchgebraten, bien cuit.
Well done
Zitronen- und Orangenschalen, die mit Zestenmesser in Julienne geschnitten wurden.
Zesten
Fleisch oder Fisch bei Parüren oder Haut einschneiden.
Ziselieren
Bezeichnung für eine frisch zubereitete Speise - nach Bestellung des Gastes.
A la carte
Frische Zubereitung nach Bestellung.
A la minute
Extra anrichten - Saucen und Beilagen.
A part
Sautiertes Fleisch oder Fisch mit wenig Flüssigkeit begießen.
Ablöschen
Gekochtes oder blanchiertes Gemüse kurz in kaltem Wasser oder Eiswasser abkühlen.
Abschrecken
Bissfest kochen, z.B. Teigwaren
Al dente
Ausrufen der Restaurantbestellungen in der Küche
Annoncieren
Mit mehr oder weniger Farbgebung - sautieren
Anrösten
In Fett ohne Farbgebung glasig werden lassen.
Anschwitzen
Lehrling
Apprenti
Aroma gebende Zuteten, z.B. Gewürze, Kräuter und Wurzelgemüße
Aromaten
Mit Naturjus oder Bratensaft übergießen - beim Braten bzw. Schmoren.
Arrosieren
Mit viel Flüssigkeit (Fond, Bouillion oder Wasser) auffüllen.
Aufgießen
Garmethode, Backen in trockener, heißer Luft.
Backen im Rohr
Schneidetechnik, in Stäbchen schneiden.
Batonnets
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