Küche
Geräte, Geschirr, Gastronorm, Schneidearten, Grundzubereitungsarten, vollendende Garmachungsaren, Küchenbrigade
Geräte, Geschirr, Gastronorm, Schneidearten, Grundzubereitungsarten, vollendende Garmachungsaren, Küchenbrigade
Kartei Details
| Karten | 81 |
|---|---|
| Lernende | 10 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 12.11.2016 / 06.03.2024 |
| Weblink |
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dekorative formen! … olivenförmig abdrehen
Was bedeutet Braten im Rohr?
Garen mit trockener Hitze, wenig Fett und Kontaktwärme!
Patissier
Küchenkonditor!
Aus welchem Material sind die Gastronormen?
Nirosta Stahl und lebensmittelechtem Kunststoff (kalte Küche)
Konvektomat
Heißluftherd, Kombidämpfer! … zum Braten & Dämpfen
Was ist ein Salamander?
Gerät zum Gratinieren! … Oberhitze, Höhe ist verstellbar
Was nimmst Du zum "weiß" gratinieren?
Butter und Reibkäse über Sauce Mornay!
Legumier
Gemüsekoch!
Savarin
Ringform!
batonettes
stäbchenförmig! … Pommes
Was versteht man unter Küchenbrigade?
Küchenpersonal! … die Gruppe der Mitarbeiter einer großen Küche
Was bedeutet Backen im Rohr?
Garen bei trockener Hitze und Kontaktwärme!
Casserole
flache Henkelkasserole! … Radius = Höhe
Was wird im Rohr gebacken?
Kuchen, Kekse, Brot, Semmeln, Auflauf, Gratins, Lasagne, Schmarren, Strudel
nenne 3 Arten von Glasieren mit Erkärung!
von Mehlspeisen: Zuckerglasur, Gelee ... Von Gemüse: Butter, Zucker, Flüssigkeit - glacierte Karotten … im Salamander: mit Sauce Hollandaise … von Fleisch: KALTE KÜCHE, chemisieren … von Fleisch: während des Bratens oftmals mit kräftigem Fond übergießen
Was wird Blau gekocht?
Fisch mit Schleimhaut
Was ist eine Friteuse?
Gerät zum Frittieren in viel Fett!
Vorschrifften: Einwandfreies Fett auf 200° (altes nachweislich entsorgen),
Brandschutzdecke, Dunstabzug, Feuerlöscher
Rotissoir
Bratpfanne!
Was wird "weiß/natur" gedünstet?
Goulash, Pörkölt, Saftfleischarten, Gemüse, Rotkraut...
Was ist der Chef de Cuisine?
Küchenchef! … mit Meistertitel
Wie lautet die Rangordnung der Küchenbrigade?
1-Chef de Cuisine, 2-Sous Chef, 3-Chef de Partie, 4-Demi Chef de Partie, 5-Commis, 6-Apprentie, 7-Plonge, 8-Tournant!
Ein kurzer Satz für Gastronorm!
Normierte Größen für Küchengeschirr und -geräte, Baukastensystem!
Was ist der Chef de Partie?
Leiter eines Postens! … Abteilungsleiter
Was bedeutet Blau kochen?
Pouchieren in einer Court Boillon!
Was bedeutet Dämpfen?
Garen mit Dampf! (ohne/mit Druck)
Was wird "hellbraun" gedünstet?
Kalb, Lamm, Geflügel
Was bedeutet Kochen?
Garen in wallender Flüssigkeit!
Was bedeutet Braten in der Pfanne?
Garen mit wenig Fett und Kontaktwärme!
Entremetier
Beilagenkoch!
Garde Manger
Kalte Küchenkoch!
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