Kochen, Suppen
Alles zum Thema Suppen des 1. Semesters an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern.
Alles zum Thema Suppen des 1. Semesters an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern.
Georg Keller
Set of flashcards Details
| Flashcards | 21 |
|---|---|
| Students | 15 |
| Language | Deutsch |
| Category | Nutrition |
| Level | University |
| Created / Updated | 03.12.2013 / 17.09.2020 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/kochen_suppen
|
| Embed |
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Einteilung der Suppen
Keyboard commands:
= turn,
= for-/backward,
= scroll
- Kraftbrühen und Fleischbrühen
- Fliesch-, Fisch- und Krustentiercremesuppen
- Gemüsecremesuppen und Gemüsepüreesuppen
- Gemüsesuppen
- Hülsenfrüchtesuppen und Hülsenfrüchtepüreesuppen
- Getreidesuppen und Getreidecremesuppen
- Nationalsuppen
- Spezialsuppen
Information Suppen
Keyboard commands:
= turn,
= for-/backward,
= scroll
- Regen sekretion der Verdauungsdrüsen an
- führen dem Verdauungstrakt Flüssigkeit zu
- Warm = Heiss servieren
- kalt = sehr kalt servieren
- Suppe als Sättigung: 2.5 dl pro Person
- Suppe als Vorspeise: 1.5 dl pro Person
- Suppe ab 5-Gang Menü: 1dl pro Person
Kraftbrühen
Keyboard commands:
= turn,
= for-/backward,
= scroll
- Grundzutatn Mittelgrob hacken, Klarifikation Stehen lassen
- mit kaltem, entfettetem Fond auffüllen, gut verrühren
- aufsieden, zeitweise Rühren
- am siedepunkt halten, 1 h
- Abschöpfen durch doppeltes Passiertuch
- mit Küchenpapier entfetten
- abschmecken
- evtl Einlage beigeben
Kraftbrühe
(Kraftbrühen)
Keyboard commands:
= turn,
= for-/backward,
= scroll
- Bouillon + mageres Kuhfleisch, Eiweiss, Matignon, Tomatenabschnitte, Kräuter, Gewürze, Wasser
- abschmecken
Geflügelkraftbrühe
(Kraftbrühen)
Keyboard commands:
= turn,
= for-/backward,
= scroll
- Geflügelfond + Klarifikation (Rind. und Geflügelfleisch (1:2), angebratene Geflügelkarkassen, Eisweiss, matignon, Kräuter, Gewürze, Wasser)
- abschmecken
Wildkraftbrühe
(Kraftbrühen)
Keyboard commands:
= turn,
= for-/backward,
= scroll
- Wildfond + Klarifikation (Rind- und WIldfleisch (1:2), angebratnene Wildabschnitte, Eiweiss, Matignon, Kräuter, Gewürze, und Wasser)
- abschmecken
Fischkraftbrühe
(Kraftbrühen)
Keyboard commands:
= turn,
= for-/backward,
= scroll
- Fischfond + Klarifikation (Fischfleisch, Eiweiss, Matignon für Fischgerichte, Kräuter, Gewürze, Wasser)
- abschmecken
Fleisch-, Fisch- und Krustentiercremesuppen
Keyboard commands:
= turn,
= for-/backward,
= scroll
- Matignon in Butter andünsten
- Mehl beigeben, schwitzen
- auf 50-60 Grad abkühlen (mit Kaltem Wasser)
- Heissen Fond unter Kräftigem rühren beigeben
- min. 15 Min leicht sieden, abschäumen
- passieren
- abschmecken, mit Rahm oder Liaison verfeinern
- evtl. einlage beigeben
- Butter
- Weisses matignon
- Weissmehl
- Grundfond
- Rahm
Gemüsecremesuppe
Keyboard commands:
= turn,
= for-/backward,
= scroll
- Fettstoff
- Weisses matignon
- Gemüse
- Mehl
- Gemüsefond
- Rahm
- Matignon in Fettstoff andünsten
- Gempüse mitdpnsten
- Mehl Bestäuben, auskühlen
- kartoffeln beigeben
- mit Gemüsefond auffüllen, rührend aufkochen
- weich sieden lassen, abschäumen
- fein Mixen
- passieren zuerst fein, dann grob
- Aufkochen, abschmecken
- rahm verfeinern
Gemüsepüreesuppe
Keyboard commands:
= turn,
= for-/backward,
= scroll
- Fettstoff
- Weisses Matignon
- Gemüse
- kartoffeln
- Gemüsefond
- Rahm
- Matignon in Fettstoff andünsten
- Kartoffeln beigeben
- Mit heissem Gemüsefond auffüllen
- Weich sieden lassen, abschäumen
- Fein Mixen
- Grob Passieren
- Aufkochen, abschmecken
- Rahm verfeinern
Gemüsesuppen
- Fettstoff + Gemüsepaysanne andünsten
- Restliches Gemüse mitdünsten ohne Kartoffeln
- Mit heissem Gemüsefond / Wasser auffüllen, aufkochen, abschäumen
- nach 10 min sieden Kartoffeln zugeben
- Sieden bis leicht bissfest
- evtl weitere Zutaten
- Abschmecken, mit Kräutern bestreuen
Gemüsesuppe Bauernart
(Gemüsesuppen)
- Fein gehackte Zwiebeln, Lauch, Karotten, Sellerie, Wirsing, kartoffeln
- Gemüsefond / Wasser
- gehackte Petersilie
- abschmecken
Gemüsesuppe dörfliche Art
(Gemüsesuppen)
- Fein gehackte Zwiebeln, Lauch, Wirsing
- Gemüsefond
- Fideli
- Kerbelblättchen
- abschmecken
Gemüsesuppe Hausfrauenart
(Gemüsesuppen)
- Fein gehackte Zwiebeln, Lauch, Kartoffeln
- Gemüsefond
- Rahm
- Schnittlauch
- abschmecken
Minestrone
(Gemüsesuppen)
- Fein gehackte Zwiebeln, Lauch, 4-5 Saisongemüse, Borlotti-Bohnen, Kartoffeln
- Gemüsefond / Wasser
- Tomatenpüree, Reis, Teigwaren, pesto
- gehackte italienische Petersilie
- abschmecken
Hülsenfrüchtesuppe
(Hülsenfrüchte- und Hülsenfrüchtepüreesuppen)
- Fettstoff
- Gemüse-Brunoise
- eingeweichte Hülsenfrüchte
- Bouillon oder Gemüsefond
- (Rahm)
- abschmecken
- gehackte Zwiebeln und Gemüse-Brunoise andünsten
- eingeweichte, gewaschene Hülsenfrüchte beigeben
- kartoffeln
- Bouillon / Gemüsefond auffüllen
- Aufkochen, Abschäumen
- Weich sieden
- Mixen, passieren, aufkochen
- Abschmecken
- Rahm verfeinern
Hülsenfrüchte-Püreesuppe
(Hülsenfrüchte- und Hülsenfrüchtepüreesuppen)
- Fettstoff
- matignon
- Eingweichte Hülsenfrüchte
- Kartoffeln
- Bouillon / Gemüsefond
- Rahm (evtl.)
- Matignon in Fettstoff andünsten
- Gewaschene, eingeweichte Hülsenfrüchte beigeben
- kartoffeln beigeben
- Bouillon / Gemüsefond auffüllen (salzarm, lauwarm)
- Aufkochen, abschäumen
- Weich Sieden
- Mixen, passieren
- abschmecken
- Rahm verfeinern (evtl.)
Getreidesuppe
(Getreide und Getreidecremesuppe)
- Fettstoff
- Gemüse-Brunoise
- Getreide
- Bouillon / Gemüsefond
- Rahm (evtl.)
- Gehackte Zwiebeln, Gemüse-Brunoise in Fettstoff andünsten
- Getreide
- Beigeben und Mittdünsten, auskühlen lassen
- Heisse Bouillon / Fond auffüllen
- Rührend aufkochen, abschäumen, weich sieden lassen
- mit Rahm verfeinern (evtl.)
- abschmecken
- gehackte Kräuter / Einlage beigeben
Getreidecremesuppe
(Getreide- und Getreidecremesuppe)
- Fettstoff
- weisses Matignon
- Getreide / Getreidemehl
- Bouillon / Gemüsefond
- Rahm
- Weisses Matignon in Fettstoff andünsten
- Getreide / Getreidemehl beigeben
- Mitdünsten, auskühlen lassen
- Hesse Bouillon / Fond auffüllen
- Rührend aufkochen, abschäumen, weich sieden lassen
- Passieren
- Rahm verfeinern
- Abschmecken
- Gehackte Kräuter / Einlage beigeben
Spezialsuppen
- Kokosschaumsuppe
- Limonensuppe
- Rhabarbercremesuppe mit Ingwer
- Auvenirweinschaumsuppe
Nationalsuppen
- Bündner Suppe
- Basler Mehlsuppe
- Bouillabaisse
- Minestrone
- Gazpacho
- Oxtail clair
- Borscht
- Gulyas
- Harira
- Mulligatawny Soup
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