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Einteilung der Suppen
- Kraftbrühen und Fleischbrühen
- Fliesch-, Fisch- und Krustentiercremesuppen
- Gemüsecremesuppen und Gemüsepüreesuppen
- Gemüsesuppen
- Hülsenfrüchtesuppen und Hülsenfrüchtepüreesuppen
- Getreidesuppen und Getreidecremesuppen
- Nationalsuppen
- Spezialsuppen
Information Suppen
- Regen sekretion der Verdauungsdrüsen an
- führen dem Verdauungstrakt Flüssigkeit zu
- Warm = Heiss servieren
- kalt = sehr kalt servieren
- Suppe als Sättigung: 2.5 dl pro Person
- Suppe als Vorspeise: 1.5 dl pro Person
- Suppe ab 5-Gang Menü: 1dl pro Person
Kraftbrühen
- Grundzutatn Mittelgrob hacken, Klarifikation Stehen lassen
- mit kaltem, entfettetem Fond auffüllen, gut verrühren
- aufsieden, zeitweise Rühren
- am siedepunkt halten, 1 h
- Abschöpfen durch doppeltes Passiertuch
- mit Küchenpapier entfetten
- abschmecken
- evtl Einlage beigeben
Kraftbrühe
(Kraftbrühen)
- Bouillon + mageres Kuhfleisch, Eiweiss, Matignon, Tomatenabschnitte, Kräuter, Gewürze, Wasser
- abschmecken
Geflügelkraftbrühe
(Kraftbrühen)
- Geflügelfond + Klarifikation (Rind. und Geflügelfleisch (1:2), angebratene Geflügelkarkassen, Eisweiss, matignon, Kräuter, Gewürze, Wasser)
- abschmecken
Wildkraftbrühe
(Kraftbrühen)
- Wildfond + Klarifikation (Rind- und WIldfleisch (1:2), angebratnene Wildabschnitte, Eiweiss, Matignon, Kräuter, Gewürze, und Wasser)
- abschmecken
Fischkraftbrühe
(Kraftbrühen)
- Fischfond + Klarifikation (Fischfleisch, Eiweiss, Matignon für Fischgerichte, Kräuter, Gewürze, Wasser)
- abschmecken
Fleisch-, Fisch- und Krustentiercremesuppen
- Matignon in Butter andünsten
- Mehl beigeben, schwitzen
- auf 50-60 Grad abkühlen (mit Kaltem Wasser)
- Heissen Fond unter Kräftigem rühren beigeben
- min. 15 Min leicht sieden, abschäumen
- passieren
- abschmecken, mit Rahm oder Liaison verfeinern
- evtl. einlage beigeben
- Butter
- Weisses matignon
- Weissmehl
- Grundfond
- Rahm
