Lernkarten

Georg Keller
Karten 21 Karten
Lernende 16 Lernende
Sprache Deutsch
Stufe Universität
Erstellt / Aktualisiert 03.12.2013 / 17.09.2020
Lizenzierung Kein Urheberrechtsschutz (CC0)
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Einteilung der Suppen

  • Kraftbrühen und Fleischbrühen
  • Fliesch-, Fisch- und Krustentiercremesuppen
  • Gemüsecremesuppen und Gemüsepüreesuppen
  • Gemüsesuppen
  • Hülsenfrüchtesuppen und Hülsenfrüchtepüreesuppen
  • Getreidesuppen und Getreidecremesuppen
  • Nationalsuppen
  • Spezialsuppen
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Information Suppen

 

  • Regen sekretion der Verdauungsdrüsen an
  • führen dem Verdauungstrakt Flüssigkeit zu
  • Warm = Heiss servieren
  • kalt = sehr kalt servieren
  • Suppe als Sättigung: 2.5 dl pro Person
  • Suppe als Vorspeise: 1.5 dl pro Person
  • Suppe ab 5-Gang Menü: 1dl pro Person
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Kraftbrühen

  1. Grundzutatn Mittelgrob hacken, Klarifikation Stehen lassen
  2. mit kaltem, entfettetem Fond auffüllen, gut verrühren
  3. aufsieden, zeitweise Rühren
  4. am siedepunkt halten, 1 h
  5. Abschöpfen durch doppeltes Passiertuch
  6. mit Küchenpapier entfetten
  7. abschmecken
  8. evtl Einlage beigeben
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Kraftbrühe

(Kraftbrühen)

 

  1. Bouillon + mageres Kuhfleisch, Eiweiss, Matignon, Tomatenabschnitte, Kräuter, Gewürze, Wasser
  2. abschmecken

 

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Geflügelkraftbrühe

(Kraftbrühen)

  1. Geflügelfond + Klarifikation (Rind. und Geflügelfleisch (1:2), angebratene Geflügelkarkassen, Eisweiss, matignon, Kräuter, Gewürze, Wasser)
  2. abschmecken
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Wildkraftbrühe

(Kraftbrühen)

  1. Wildfond + Klarifikation (Rind- und WIldfleisch (1:2), angebratnene Wildabschnitte, Eiweiss, Matignon, Kräuter, Gewürze, und Wasser)
  2. abschmecken
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Fischkraftbrühe

(Kraftbrühen)

  1. Fischfond + Klarifikation (Fischfleisch, Eiweiss, Matignon für Fischgerichte, Kräuter, Gewürze, Wasser)
  2. abschmecken

 

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Fleisch-, Fisch- und Krustentiercremesuppen

 

  1. Matignon in Butter andünsten
  2. Mehl beigeben, schwitzen
  3. auf 50-60 Grad abkühlen (mit Kaltem Wasser)
  4. Heissen Fond unter Kräftigem rühren beigeben
  5. min. 15 Min leicht sieden, abschäumen
  6. passieren
  7. abschmecken, mit Rahm oder Liaison verfeinern
  8. evtl. einlage beigeben

 

  1. Butter
  2. Weisses matignon
  3. Weissmehl
  4. Grundfond
  5. Rahm