Kochen, Suppen
Alles zum Thema Suppen des 1. Semesters an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern.
Alles zum Thema Suppen des 1. Semesters an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern.
Georg Keller
Kartei Details
| Karten | 21 |
|---|---|
| Lernende | 15 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Universität |
| Erstellt / Aktualisiert | 03.12.2013 / 17.09.2020 |
| Weblink |
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Einteilung der Suppen
Tastatur-Befehle:
= drehen,
= vor-/rückwärts,
= scrollen
- Kraftbrühen und Fleischbrühen
- Fliesch-, Fisch- und Krustentiercremesuppen
- Gemüsecremesuppen und Gemüsepüreesuppen
- Gemüsesuppen
- Hülsenfrüchtesuppen und Hülsenfrüchtepüreesuppen
- Getreidesuppen und Getreidecremesuppen
- Nationalsuppen
- Spezialsuppen
Information Suppen
Tastatur-Befehle:
= drehen,
= vor-/rückwärts,
= scrollen
- Regen sekretion der Verdauungsdrüsen an
- führen dem Verdauungstrakt Flüssigkeit zu
- Warm = Heiss servieren
- kalt = sehr kalt servieren
- Suppe als Sättigung: 2.5 dl pro Person
- Suppe als Vorspeise: 1.5 dl pro Person
- Suppe ab 5-Gang Menü: 1dl pro Person
Kraftbrühen
Tastatur-Befehle:
= drehen,
= vor-/rückwärts,
= scrollen
- Grundzutatn Mittelgrob hacken, Klarifikation Stehen lassen
- mit kaltem, entfettetem Fond auffüllen, gut verrühren
- aufsieden, zeitweise Rühren
- am siedepunkt halten, 1 h
- Abschöpfen durch doppeltes Passiertuch
- mit Küchenpapier entfetten
- abschmecken
- evtl Einlage beigeben
Kraftbrühe
(Kraftbrühen)
Tastatur-Befehle:
= drehen,
= vor-/rückwärts,
= scrollen
- Bouillon + mageres Kuhfleisch, Eiweiss, Matignon, Tomatenabschnitte, Kräuter, Gewürze, Wasser
- abschmecken
Geflügelkraftbrühe
(Kraftbrühen)
Tastatur-Befehle:
= drehen,
= vor-/rückwärts,
= scrollen
- Geflügelfond + Klarifikation (Rind. und Geflügelfleisch (1:2), angebratene Geflügelkarkassen, Eisweiss, matignon, Kräuter, Gewürze, Wasser)
- abschmecken
Wildkraftbrühe
(Kraftbrühen)
Tastatur-Befehle:
= drehen,
= vor-/rückwärts,
= scrollen
- Wildfond + Klarifikation (Rind- und WIldfleisch (1:2), angebratnene Wildabschnitte, Eiweiss, Matignon, Kräuter, Gewürze, und Wasser)
- abschmecken
Fischkraftbrühe
(Kraftbrühen)
Tastatur-Befehle:
= drehen,
= vor-/rückwärts,
= scrollen
- Fischfond + Klarifikation (Fischfleisch, Eiweiss, Matignon für Fischgerichte, Kräuter, Gewürze, Wasser)
- abschmecken
Fleisch-, Fisch- und Krustentiercremesuppen
Tastatur-Befehle:
= drehen,
= vor-/rückwärts,
= scrollen
- Matignon in Butter andünsten
- Mehl beigeben, schwitzen
- auf 50-60 Grad abkühlen (mit Kaltem Wasser)
- Heissen Fond unter Kräftigem rühren beigeben
- min. 15 Min leicht sieden, abschäumen
- passieren
- abschmecken, mit Rahm oder Liaison verfeinern
- evtl. einlage beigeben
- Butter
- Weisses matignon
- Weissmehl
- Grundfond
- Rahm
Gemüsecremesuppe
Tastatur-Befehle:
= drehen,
= vor-/rückwärts,
= scrollen
- Fettstoff
- Weisses matignon
- Gemüse
- Mehl
- Gemüsefond
- Rahm
- Matignon in Fettstoff andünsten
- Gempüse mitdpnsten
- Mehl Bestäuben, auskühlen
- kartoffeln beigeben
- mit Gemüsefond auffüllen, rührend aufkochen
- weich sieden lassen, abschäumen
- fein Mixen
- passieren zuerst fein, dann grob
- Aufkochen, abschmecken
- rahm verfeinern
Gemüsepüreesuppe
Tastatur-Befehle:
= drehen,
= vor-/rückwärts,
= scrollen
- Fettstoff
- Weisses Matignon
- Gemüse
- kartoffeln
- Gemüsefond
- Rahm
- Matignon in Fettstoff andünsten
- Kartoffeln beigeben
- Mit heissem Gemüsefond auffüllen
- Weich sieden lassen, abschäumen
- Fein Mixen
- Grob Passieren
- Aufkochen, abschmecken
- Rahm verfeinern
Gemüsesuppen
- Fettstoff + Gemüsepaysanne andünsten
- Restliches Gemüse mitdünsten ohne Kartoffeln
- Mit heissem Gemüsefond / Wasser auffüllen, aufkochen, abschäumen
- nach 10 min sieden Kartoffeln zugeben
- Sieden bis leicht bissfest
- evtl weitere Zutaten
- Abschmecken, mit Kräutern bestreuen
Gemüsesuppe Bauernart
(Gemüsesuppen)
- Fein gehackte Zwiebeln, Lauch, Karotten, Sellerie, Wirsing, kartoffeln
- Gemüsefond / Wasser
- gehackte Petersilie
- abschmecken
Gemüsesuppe dörfliche Art
(Gemüsesuppen)
- Fein gehackte Zwiebeln, Lauch, Wirsing
- Gemüsefond
- Fideli
- Kerbelblättchen
- abschmecken
Gemüsesuppe Hausfrauenart
(Gemüsesuppen)
- Fein gehackte Zwiebeln, Lauch, Kartoffeln
- Gemüsefond
- Rahm
- Schnittlauch
- abschmecken
Minestrone
(Gemüsesuppen)
- Fein gehackte Zwiebeln, Lauch, 4-5 Saisongemüse, Borlotti-Bohnen, Kartoffeln
- Gemüsefond / Wasser
- Tomatenpüree, Reis, Teigwaren, pesto
- gehackte italienische Petersilie
- abschmecken
Hülsenfrüchtesuppe
(Hülsenfrüchte- und Hülsenfrüchtepüreesuppen)
- Fettstoff
- Gemüse-Brunoise
- eingeweichte Hülsenfrüchte
- Bouillon oder Gemüsefond
- (Rahm)
- abschmecken
- gehackte Zwiebeln und Gemüse-Brunoise andünsten
- eingeweichte, gewaschene Hülsenfrüchte beigeben
- kartoffeln
- Bouillon / Gemüsefond auffüllen
- Aufkochen, Abschäumen
- Weich sieden
- Mixen, passieren, aufkochen
- Abschmecken
- Rahm verfeinern
Hülsenfrüchte-Püreesuppe
(Hülsenfrüchte- und Hülsenfrüchtepüreesuppen)
- Fettstoff
- matignon
- Eingweichte Hülsenfrüchte
- Kartoffeln
- Bouillon / Gemüsefond
- Rahm (evtl.)
- Matignon in Fettstoff andünsten
- Gewaschene, eingeweichte Hülsenfrüchte beigeben
- kartoffeln beigeben
- Bouillon / Gemüsefond auffüllen (salzarm, lauwarm)
- Aufkochen, abschäumen
- Weich Sieden
- Mixen, passieren
- abschmecken
- Rahm verfeinern (evtl.)
Getreidesuppe
(Getreide und Getreidecremesuppe)
- Fettstoff
- Gemüse-Brunoise
- Getreide
- Bouillon / Gemüsefond
- Rahm (evtl.)
- Gehackte Zwiebeln, Gemüse-Brunoise in Fettstoff andünsten
- Getreide
- Beigeben und Mittdünsten, auskühlen lassen
- Heisse Bouillon / Fond auffüllen
- Rührend aufkochen, abschäumen, weich sieden lassen
- mit Rahm verfeinern (evtl.)
- abschmecken
- gehackte Kräuter / Einlage beigeben
Getreidecremesuppe
(Getreide- und Getreidecremesuppe)
- Fettstoff
- weisses Matignon
- Getreide / Getreidemehl
- Bouillon / Gemüsefond
- Rahm
- Weisses Matignon in Fettstoff andünsten
- Getreide / Getreidemehl beigeben
- Mitdünsten, auskühlen lassen
- Hesse Bouillon / Fond auffüllen
- Rührend aufkochen, abschäumen, weich sieden lassen
- Passieren
- Rahm verfeinern
- Abschmecken
- Gehackte Kräuter / Einlage beigeben
Spezialsuppen
- Kokosschaumsuppe
- Limonensuppe
- Rhabarbercremesuppe mit Ingwer
- Auvenirweinschaumsuppe
Nationalsuppen
- Bündner Suppe
- Basler Mehlsuppe
- Bouillabaisse
- Minestrone
- Gazpacho
- Oxtail clair
- Borscht
- Gulyas
- Harira
- Mulligatawny Soup
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