Kochen, Saucen

1. Butter, Schalotten
2. fein geschnittener Fenchel
3. Gemüsefond
4. abschmecken

• Essig-Kräuter-Sauce (Klare Ölsaucen)
• Mayonnaise-Sauce (gebundene Ölsaucen

1. Zwiebeln und Kräuter Fein hacken / schneiden
2. Essig, Salz Pfeffer aus der Mühle beigeben
3. Pflanzenöl unterrühren ( 2,5 Öl : 1 Esssig)
4. abschmecken

1. Vinaigrette + Sojasauce, blanchierte Gemüse-Brunoise
2. abschmecken

zu sautiertem Fisch auf Salatbett

1. Vinaigrette + Tomatenwürfel, Basilikum
2. abschmecken

als Marinade für Warmen Fischsalat

1. Vinaigrette + Gehackte Eier
2. abschmecken

zu Spargelsalat

1. Vinaigrette + Gehackte Essiggurken, Gehackte Kapern
2. abschmecken

zu kaltem Siedfleisch

1. Eigelb, Wasser, Senf, Salz, Schaumig Rühren (alles Zimmertemp)
2. Sonnenblumenöl / Rapsöl unterrühren, langsam
3. Essig beigeben
4. Abschmecken

1. Mayonnaise + gehackte Essiggurken, Sardellenfilets, Kapern, Kräuter, Zwiebeln
2. Abschmecken

zu frittiertem Fisch

1. Mayonnaise + gehackte Eier, gehackte Essiggurken, Schnittlauch
2. abschmecken

zu kalten Fischgerichten

1. Mayonnaise + geriebener Meerrettisch, Tomaten-Ketchup, Cognac, Tabasco
2. abschmecken

zu kalten Krustentiergerichten

1. feinstes Spinat und Kräuterpüree (Kresse, Petersilie, usw.)
2. abschmecken

zu pochiertem, kaltem Fisch

• Essig, Öl und Geschmacksergänzung werden gut verrührt
• nur Servicebedarf erstellen
• Alle wie Vinaigrette aufgebaute Salatsaucen

• Essig, Zwiebeln, Senf, evtl Knoblauch mit Essig, dann Öl aufmixen
• Homogenität geht nach einiger Zeit verloren
• Für Blattsalate und die Meisten Rohen und gekochten Salate

Variante 1:

• Emulsion (Quark, Jogurth, Sauerrahm, Sauermilch) mit Essig würzen, evtl verdünnen, Geschmacksergänzer dazugeben
• Nur Servicebedarf
• Blattsalate
• Fein geschnittene Gemüsesalate mit wenig Eigengeschmack

Variante 2:

• Mayonnaise mit Essig und Wasser verdünnen, Geschmacksergänzer dazu
• Einige Tage Haltbar (gekühlt)
• Für Stabile Blattsalate, Selleriesalat

Variante 3:

• CF Produkt anrühren, mit Essig und Öl zu Cremiger Salatsauce schlagen, geschmacksergänzer beigeben
• Einig Tage Haltbar (gekühlt)
• für Blattsalate

• Demi-Glace
• Gebundener Kalbsjus
• Wild- Demi-glace

Grundsauce: Holländische Sauce

1. gehackte Schalotten, zerdrückte Pfefferkörner, Wiesswein, Weissweinessig, Wenig Wasser eindünsten
2. einreduzieren
3. mit wasser verdünnen, salzen, absieben
4. Eigelb biegeben, im Wasserbad zu cremiger Masse schlagen
5. Schüssel vom Dampf, geklärte Butter in feinem Strahl drunterrühren (Schneebesen)
6. Salz, Cayenne-Pfeffer und Zitronensaft abschmecken

Tipp: 45 Grad Celsius, Problemlos mehrere Stunden haltbar, verändert sich geschmacklich aber stark

Grundsaucen:

- Tomatensauce

- Tomaten-Concassé

Bitte ergänzen

Grundsaucen:

• Klare Salatsaucen
• Gemixte Salatsaucen
• Gebundene Salatsaucen

Grundsaucen:

• Kalte Spezialsaucen
• Chutneys
• Warme Spezialsaucen

1. Kalbsknochen, Kalbsfüsse, Kalbfleischparüren, Mirepois -> Rösten
2. tomatieren, ablöschen
3. mit braunem Kalbsfond auffüllen
4. einreduzieren
5. mit Roux / CF-Roux / CF-Demi-Glace-Pulver binden

1. Schalotten, Pfefferkörner, andünsten
2. mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen
3. mit braunem Fond auffüllen, Sieden, Passieren
4. Reduzieren, mit Stärkemehl leicht binden

1. Vorhandener Bratensatz, Matignon, Rot / Weisswein
2. entsprechender Brauner Fond, Sieden, passieren
3. reduzieren, leicht abbinden mit Stärke

1. Roux herstellen, abkühlen lassen
2. Heissen hellen Kalbsfond  unter rühren beigenben, Kochen
3. 15 min leicht sieden, abschäumen
4. Rahm oder Liaison dazu
5. abschmecken, passieren

1. Roux
2. Heller Geflügelfond rührend beigeben, aufkochen
3. 15 min sieden abschäumen
4. Rahm
5. abschmecken, passieren

1. roux
2. Fischfond
3. Rahm
4. abschmecken passieren

1. Roux
2. Gemüsefond
3. Rahm
4. abschmecken, passieren

1. Roux
2. auskühlen lassen
3. Milch unter Rühren beigeben
4. abschmecken