Lernkarten

• Kalbs-Rahmsauce
• Geflügel-Rahmsauce
• Fisch-Rahmsauce
• Bechamel
• Gemüse-Rahmsauce

• Demi-Glace
• Gebundener Kalbsjus
• Wild- Demi-glace

Grundsauce: Holländische Sauce

1. gehackte Schalotten, zerdrückte Pfefferkörner, Wiesswein, Weissweinessig, Wenig Wasser eindünsten
2. einreduzieren
3. mit wasser verdünnen, salzen, absieben
4. Eigelb biegeben, im Wasserbad zu cremiger Masse schlagen
5. Schüssel vom Dampf, geklärte Butter in feinem Strahl drunterrühren (Schneebesen)
6. Salz, Cayenne-Pfeffer und Zitronensaft abschmecken

Tipp: 45 Grad Celsius, Problemlos mehrere Stunden haltbar, verändert sich geschmacklich aber stark

Grundsaucen:

- Tomatensauce

- Tomaten-Concassé

Bitte ergänzen

Grundsaucen:

• Klare Salatsaucen
• Gemixte Salatsaucen
• Gebundene Salatsaucen

Grundsaucen:

• Kalte Spezialsaucen
• Chutneys
• Warme Spezialsaucen

1. Kalbsknochen, Kalbsfüsse, Kalbfleischparüren, Mirepois -> Rösten
2. tomatieren, ablöschen
3. mit braunem Kalbsfond auffüllen
4. einreduzieren
5. mit Roux / CF-Roux / CF-Demi-Glace-Pulver binden