Kochen, Saucen

Grundsaucen:

• Kalte Spezialsaucen
• Chutneys
• Warme Spezialsaucen

1. Kalbsknochen, Kalbsfüsse, Kalbfleischparüren, Mirepois -> Rösten
2. tomatieren, ablöschen
3. mit braunem Kalbsfond auffüllen
4. einreduzieren
5. mit Roux / CF-Roux / CF-Demi-Glace-Pulver binden

1. Schalotten, Pfefferkörner, andünsten
2. mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen
3. mit braunem Fond auffüllen, Sieden, Passieren
4. Reduzieren, mit Stärkemehl leicht binden

1. Vorhandener Bratensatz, Matignon, Rot / Weisswein
2. entsprechender Brauner Fond, Sieden, passieren
3. reduzieren, leicht abbinden mit Stärke

1. Roux herstellen, abkühlen lassen
2. Heissen hellen Kalbsfond  unter rühren beigenben, Kochen
3. 15 min leicht sieden, abschäumen
4. Rahm oder Liaison dazu
5. abschmecken, passieren

1. Roux
2. Heller Geflügelfond rührend beigeben, aufkochen
3. 15 min sieden abschäumen
4. Rahm
5. abschmecken, passieren

1. roux
2. Fischfond
3. Rahm
4. abschmecken passieren

1. Roux
2. Gemüsefond
3. Rahm
4. abschmecken, passieren

1. Roux
2. auskühlen lassen
3. Milch unter Rühren beigeben
4. abschmecken

1. Roux
2. Milch
3. Rahm
4. abschmecken, passieren

1. Tomaten Waschen, Halbieren, entkernen, vierteln
2. Buntes Matignon im Fettstoff andünsten
3. Tomatenpüree beigenben, mitdünsten
4. Tomatenviertel beigeben, Gemüsefond / Wasser knapp auffüllen
5. Aufkochen, Kräuterbündel, leicht salzen 30 min sieden
6. Passieren, abschmecken

1. Tomaten blanchieren, schälen, entkernen, würfeln
2. Zwiebeln weichdünstent, knoblauch beigeben, mitdünsten
3. Tomatenpürree beigeben, mitdünsten
4. Tomatenwürfel beigeben, 1/4 minute mitdünsten
5. abschmecken

Tipp: Falls von den Tomaten zu viel Saft abgegeben wird kann dieser separat eingekocht und dann wieder beigegeben werden.

1. Tomatensauce und Concasse 1:12 Mischen
2. Fertig

1. Tomaten-Concassé + viel gehackte Zwiebeln ansetzen
2. mit Fischglace und gehackten Kräutern verfeinern
3. Abschmecken

1. Tomaten-Concassé + Geschnittene schwarze oliven, gehackte Kräuter
2. Abschmecken

1. Holländische Sauce + Zitronensaft, geschlagener Vollrahm untermeliert
2. abschmecken

zu Fisch aus dem Sud, Gedämpftem oder gesottenem Gemüse

1. Holländische Sauce + Blutornagnesaftreduktion
2. Einlage: fein blanchierte, in Orangensaft weich gekochte Orangenzestenstreifen

zu Spargeln

1. Holländische Sauce + Estragonessigreduktion, gehackter Estragon
2. abschmecken

zu Grilladen von Schlachtfleisch und Fisch

1. Holländische Sauce + gehackter Estragon, Kerbel, Gleischglace
2. abschmecken

Zu Grilladen von Schlachtfelisch, Füllung für Artischockenböden

1. Vorgedünstete, Geschmacksergänzende Aromaten
2. Hauptbestandteil beigeben, mitdünsten, salzen und zuckern
3. Flüssigkeit, Würzmittel
4. Pürrieren
5. Passieren
6. abschmekcken

= Gemüse-Coulis

• Als eigentliche Sauce
• Als Aromatisierungsmittel
• als A-la-minute-Suppen

1. Olivenöl, Zwiebeln, Tomatenpüree und Tomatenfleisch
2. Gemüsefond, etwas Zucker
3. abschmecken

1. Butter + Zwiebeln
2. rotes oder gelbes Peperonifleisch
3. Wasser, Salz, etwas Zucker
4. im Wasser, zugedeckt, dünsten
5. pürrieren
6. passieren, abschmecken

1. Butter
2. Karotten
3. Wasser, Salz, etwas Zucker
4. Abschmecken

1. Butter, Schalotten
2. fein geschnittener Fenchel
3. Gemüsefond
4. abschmecken

• Essig-Kräuter-Sauce (Klare Ölsaucen)
• Mayonnaise-Sauce (gebundene Ölsaucen

1. Zwiebeln und Kräuter Fein hacken / schneiden
2. Essig, Salz Pfeffer aus der Mühle beigeben
3. Pflanzenöl unterrühren ( 2,5 Öl : 1 Esssig)
4. abschmecken

1. Vinaigrette + Sojasauce, blanchierte Gemüse-Brunoise
2. abschmecken

zu sautiertem Fisch auf Salatbett

1. Vinaigrette + Tomatenwürfel, Basilikum
2. abschmecken

als Marinade für Warmen Fischsalat

1. Vinaigrette + Gehackte Eier
2. abschmecken

zu Spargelsalat

1. Vinaigrette + Gehackte Essiggurken, Gehackte Kapern
2. abschmecken

zu kaltem Siedfleisch

1. Eigelb, Wasser, Senf, Salz, Schaumig Rühren (alles Zimmertemp)
2. Sonnenblumenöl / Rapsöl unterrühren, langsam
3. Essig beigeben
4. Abschmecken

1. Mayonnaise + gehackte Essiggurken, Sardellenfilets, Kapern, Kräuter, Zwiebeln
2. Abschmecken

zu frittiertem Fisch

1. Mayonnaise + gehackte Eier, gehackte Essiggurken, Schnittlauch
2. abschmecken

zu kalten Fischgerichten

1. Mayonnaise + geriebener Meerrettisch, Tomaten-Ketchup, Cognac, Tabasco
2. abschmecken

zu kalten Krustentiergerichten