Kochen, Garmethoden

Was: bindegewebearmes, ganzes, Fleisch und Poulet

Temperatur: 160 Grad Celsius

Wo:  Im Ofen mit rondeau (Deckel), Schmorkasserolle

Wie: In Butter, mit Matignon garen

Vorteile: nährstoffschonened, leicht verdaulich da keine  Bratkruste

Vorgang: 

1. Fleisch / Geflügel vorbereiten
2. Matignon in Butter Andünsten
3. Poeliergut Würzen, auf Matignon geben
4. vorgeheizent Ofen, 160 Grad
5. wiederhohlt mit Pouletsaft arrosieren
6. schluss ohne Deckel (leichte Bräunung), 180 Grad
7. Poelierfond herstellen aus Fleischsaft (Weisswein + br. Kalbsfond, passieren, einkochen)

Beispiele:

• Kalbskarree, Kalbsnierstück, Kalbsfilet
• Masthuhn, Truthahn, Perlhuhn, Rebhuhn, Fasan

Was: Fleisch, Fisch, Krustentiere, Wieichtiere, Käsegerichte, Gemüse, Kartoffeln, Pilze, Obst, Süssspeisen

Temperatur: 140 Grad Celsius vorfrittieren, 175 Grad Celsius Fertig frittieren

Wo: Fritteuse / Fritture

Wie: in hitzebeständigem Öl

Vorgang: 

1. Öl erhitzen
2. Gut bei 140 Grad Celsius Vorfrittieren
3. Auf Weissblech mit Papier ablegen
4. Bei 175 Grad Celsius fertigfrittieren
5. Servieren

Beispiele:

• Pommes Frittes
• Apfelringe im Bierteig
• Chicken nugets
• Frittierte Eglifilets
• Frittierte Zucchettischeiben
• Wiener Backhendl

Was: Blanchiertes, gesottenes, gedämpftes Gemüse, Fleisch, Fisch usw.

Temperatur: Heiss

Wo:  Teflon Pfanne, Griddle Platte, Rondeau, Sautoir

Wie: In Butter, mit Zucker und Salz anglänzen

• Fleisch- oder Fischstücke ohne Saucenherstellung
• Fleisch- oder Fischstücke mit Saucenherstellung
• in der Hülle Sautiertes

Vorteile: geschmacklich sehr gut, schöner Glanz 

Vorgang:

1. Portionieren, Salzen, Würzen
2. Helles Fleisch mehlen
3. (panieren)
4. in Fettstoff ansautieren
5. "Gut" separieren, Zwiebeln andünsten,, ablöschen
6. Demi-glace / gebundener Jus dazu
7. abbinden, verfeinern, Ableitungszutaten dazu
8. über Fleisch geben

Beispiele:

• Karotten
• geschnetzeltes Kalbfleisch, Zürcher Art
• Rösti
• Rumpsteak

Was: ganze Stücke von Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Ziege, Pferd, Wild, Wildgeflügel

Temperatur: 220 Grad Celsius, dann weniger, 65 grad Kerntemperaturs

Wo: Ofen, Kombisteamer, Rotissoir

Wie: In heissem Öl

Vorteile: Saftig, geschmacklich sehr stark

Vorgang: 

1. Würzen
2. Anbraten
3. in vorgeheizten Ofen geben
4. Tempfühler eingeben
5. letztes Drittel Mirepoix beigeben
6. 5 Grad vor Garpunkt herausnehmen, abstehen lassen
7. Stück entfernen, Weisswein ablöschen, Bratenjus erstellen, reduzieren
8. mit Jus übergiessen

Beispiele:

• Schweinsbraten
• Rindsbraten
• Kalbsbraten
• Gebratene Kartoffeln

Was: Backwaren, Kartoffeln, Teiggerichte, Schlachtfleisch, 

Temperatur: 160 - 250 Grad

Wo:  Im Ofen Kombisteamer

Wie: trocken

Vorteile: Gleichmässige Hitzeverteilung, im Teig: Sehr saftig

Vorgang:

1. Fleisch parieren, würzen, Salzen
2. in Bratpfanne allseitig anbraten
3. Bratensatz zu glace reduzieren
4. Braten in Spickspeck einrollen, mit Teig einrollen, etwas eigelb bestreichen
5. im ofen bei 200 grad, mit Tempfühler, frühzeitig rausnehmen, nachizehen lassen

Beispiele:

• Backwaren: Brot, Torten, Kuchen, Kleingebäck
• Kartoffeln: Gebackene kartoffeln, Herzoginkartoffeln
• Teiggerichte: Quiches, Pizen, Krapfen
• Schlachtfleisch: Schinken im Teig, Filet Wellington

Was: Fleisch, Fisch, Gemüse, Krustentiere, usw.

Temperatur: Heiss

Wo:  Holzkohle-, Gas-, Elektorgrill, Grillpfanne, heisser Rost

Wie: wenig Fettstoff, Grillmuster erzeugen

Vorteile: wenig Fettstoff

Vorgang:

1. Fleisch marinieren (Olivenöl, thymian, salz, pfeffer)
2. in Heisse Pfanne geben
3. 1/3 der Garzeit 60 grad drehen
4. 2/3 Wenden

Beispiele:

• T-bone Steak
• Bratuwurst
• Auberginen

Was: Mehl, Knochen, Marroni, Brot, Haselnüsse, Kaffee

Temperatur: Mittelheiss

Wo:  Lyoner Pfanne, Ofen, Salamander, Bratgeschirr im Ofen, Toaster

Wie: trocken

Vorteile: Röstbitter haben sehr viel Geschmack

Vorgang:

1. ohne Fett, Langsam erhitzen, bewegen, rösten
2.  

Beispiele:

• Toast
• Marroni
• Knochen
•  

Was: Kartoffeln, Gemüse, Weizenprodukte, Eier, Weichtiere, Früchte

Temperatur: Heiss

Wo:  Salamander, Ofen mit Starker Oberhitze

Wie: Trocken oder mit Sauce

Vorteile: sehr schmackhaft

Vorgang: 

1.  Grattiniergut dünsten, Butterflocken und Käse darüber, Grattinieren = trockene Kruste
2. Grattiniergut dünsten, Sauce Mornay und geschlagener Vollrahm, gratinieren = feuchte Kruste

Beispiele:

• Meeresfrüchtegratin
• Pocheirte Eier mit Blattspinat
• Nudeln Westfählische Art
• Griesnocken
• Gratiniertes Kartoffelpüree
• Orangengratin

• Blanchieren
• Sieden
• Pochieren
• Dämpfen
• Dünsten
• Glasieren
• Schmoren / Glasieren

Was: Fische, Eier, Sabayon, Terrinen (zarte Produkte)

Temperatur: 65 - 75 Grad Celsius

Wo:  In Pfanne

• im Fond
• Im Wasser / Fond / Sud schwimmend
• im Wasserbad, Bewegung in Schüssel
• Im wasserbad, ohne Bewegung in Schüssel

Wie: im Essigwasser, 1:10

Vorteile: Extrem schonend

Vorgang:

1. Wasser erhitzen, Essig beigeben
2. Pochiergut langsam beigeben unter konstantem Rühren
3. sobald konsistenz erreicht ist sanft abschöpfen

Beispiele:

• Sabayon
• Biskuitmasse
• Eier
• Weichtiere
• Geflügelbrüstchen
•  

Was: zartes Gemüse, Knochen, Kartofeln,

Temperatur: Siedend

Wo:  Rondeau, Marmite

• Wie: kalt oder warm ansetzen, im Dampf

Vorteile: extrem Schonend

Vorgang:

1. Gemüse in Siedendes Wasser geben, rasch zum Siedepunkt bringen
2. gemüse mit Zitronensaft verfeinern, schon Blattgrün
3. schockkühlen

Beispiele:

• Knochen für fond
• Bohnen
• kartoffeln

Was: Pasta, Trockengemüse, Hülsenfrüchte, Knochen, 

Temperatur: Sieden 98 Grad / Kochen 100 Grad

Wo:  Marmite, Rondeau,

Wie:

• Kalt Ansetzen, Kochen = Trockengemüse, Hülsenfrüchte
• Kalt Ansetzen, Sieden = Knochen, Fischgeräte, Grundfonds, Kraftbrühen
• Warm Ansetzten, Kochen = Teigwaren, Gemüse, Reis, Kartoffeln
• Kalt Ansetzen, Sieden =  Siedfleisch, Suppenhuhn, Eier, Zunge

Vorteile: sehr schonen

Vorgang:

1. Wasser erhitzen (salzen)
2. Gut Beigeben
3. Sieden oder Kochen
4. Bei Bissfest abschütten

Beispiele:

• Siedend: Siedfleisch, Blankett, Pökelzunge, Eier in der schale, Suppenhuhn
• Kochend: Pasta, Reis, Gemüse

Was: Gemüse

Temperatur: 

• ohne Druck = bis 96 grad Celsius
• mit Druck = bis 119 Grad Celsius

Wo:  Dampfkochtop, Steamer, Kombisteamer

Wie: mit Damüf, mit oder ohne Druck

Vorteile: Extrem schonen, extrem Schnell

Vorgang:

1. Rüsten, auf perforiertes Gastronorm geben
2. in Stamer scheiben
3. Dämpfen
4. würzen
5. servieren

Beispiele:

• Broccoli
• Spinat
• Bohnen
• Karotten
• Sellerie

Was: Gemüse, Fleisch, Pilze, Obst

Temperatur: Mittelheiss

Wo:  Sauteuse, Sautoir, rondeau

Wie: in Flüssigkeit / Fettstof

Vorteile: Geschmack kommt gut zur geltung da kaum Verluste in Flüssigkeit

Vorgang:

1. Gemüse in Butter evt glasieren / Fleisch in hellem Fond / Pilze mti Zweibeln in Butter / obst mit Butter Zucker Zitronensaft, zudecken , weichdünsten

Beispiele:

Fleischgerichte: gewindegewebereiches Fleisch, Kalb, Lamm, Rind, Geflügel

Gemüse: Karotten, weisse Rüben, Kastanien, Perlzwiebeln, Gurken, Kohl, Zucchetti, Tomaten

Pilze: Champignons, Steinpilze, Eierschwämme, Morcheln

Obst: Äpfel, Ananas, Aprikosen, Pfirsiche

Was: Zuckerhaltiges Gemüse

Temperatur: Mittelheiss

Wo:  Sauteuse

Wie: in Fettstoff

Vorteile: geschmacklich top

Vorgang:

1. Davor / Währenddessen Dünsten
2. Butter, Salz und Zucker erhitzen, dazugeben, schwenken

Beispiele:

• Karotten
• Kastanien
• Weissrpben
• Perlzwiebeln
• Kohlrabi

Was: Fleisch, Gemüse

Temperatur: Mittelheiss

Wo:  braisière im Ofen / Kombisteamer, Druckgarbraisiere

Wie: schmoren in wenig Flüssigkeit

Vorteile: 

Vorgang:

1. Anbraten / Andünsten
2. Mirepoix beigeben (evtl tomatenpüree
3. mit Wein ablöschen / mit Fond auffüllen
4. im Ofen zugedekct schmoren
5. fertigstellen, abschmecken,
6. sauce nappieren / separat servieren

Beispiele:

• Fleisch: Ossobucco, Kalbshaxe, Kalbsschulter
• Gemüse: