Kochen, Garmethoden
Garmethoden
Garmethoden
Set of flashcards Details
Flashcards | 17 |
---|---|
Students | 45 |
Language | Deutsch |
Category | Nutrition |
Level | University |
Created / Updated | 26.11.2013 / 03.06.2025 |
Weblink |
https://card2brain.ch/box/kochen_garmethoden1
|
Embed |
<iframe src="https://card2brain.ch/box/kochen_garmethoden1/embed" width="780" height="150" scrolling="no" frameborder="0"></iframe>
|
Create or copy sets of flashcards
With an upgrade you can create or copy an unlimited number of sets and use many more additional features.
Log in to see all the cards.
Trokene Garmethoden
- Poelieren
- Frittieren
- Sautieren
- Braten
- Backen im Ofen
- Grillieren
- Rösten
- Grattinieren
Poelieren / Hellbraundünsten
(trockene Garmethode)
Was: bindegewebearmes, ganzes, Fleisch und Poulet
Temperatur: 160 Grad Celsius
Wo: Im Ofen mit rondeau (Deckel), Schmorkasserolle
Wie: In Butter, mit Matignon garen
Vorteile: nährstoffschonened, leicht verdaulich da keine Bratkruste
Vorgang:
- Fleisch / Geflügel vorbereiten
- Matignon in Butter Andünsten
- Poeliergut Würzen, auf Matignon geben
- vorgeheizent Ofen, 160 Grad
- wiederhohlt mit Pouletsaft arrosieren
- schluss ohne Deckel (leichte Bräunung), 180 Grad
- Poelierfond herstellen aus Fleischsaft (Weisswein + br. Kalbsfond, passieren, einkochen)
Beispiele:
- Kalbskarree, Kalbsnierstück, Kalbsfilet
- Masthuhn, Truthahn, Perlhuhn, Rebhuhn, Fasan
Frittieren
(trockene Garmethode)
Was: Fleisch, Fisch, Krustentiere, Wieichtiere, Käsegerichte, Gemüse, Kartoffeln, Pilze, Obst, Süssspeisen
Temperatur: 140 Grad Celsius vorfrittieren, 175 Grad Celsius Fertig frittieren
Wo: Fritteuse / Fritture
Wie: in hitzebeständigem Öl
Vorgang:
- Öl erhitzen
- Gut bei 140 Grad Celsius Vorfrittieren
- Auf Weissblech mit Papier ablegen
- Bei 175 Grad Celsius fertigfrittieren
- Servieren
Beispiele:
- Pommes Frittes
- Apfelringe im Bierteig
- Chicken nugets
- Frittierte Eglifilets
- Frittierte Zucchettischeiben
- Wiener Backhendl
Sautieren / Kurzbraten
(trockene Garmethode)
Was: Blanchiertes, gesottenes, gedämpftes Gemüse, Fleisch, Fisch usw.
Temperatur: Heiss
Wo: Teflon Pfanne, Griddle Platte, Rondeau, Sautoir
Wie: In Butter, mit Zucker und Salz anglänzen
- Fleisch- oder Fischstücke ohne Saucenherstellung
- Fleisch- oder Fischstücke mit Saucenherstellung
- in der Hülle Sautiertes
Vorteile: geschmacklich sehr gut, schöner Glanz
Vorgang:
- Portionieren, Salzen, Würzen
- Helles Fleisch mehlen
- (panieren)
- in Fettstoff ansautieren
- "Gut" separieren, Zwiebeln andünsten,, ablöschen
- Demi-glace / gebundener Jus dazu
- abbinden, verfeinern, Ableitungszutaten dazu
- über Fleisch geben
Beispiele:
- Karotten
- geschnetzeltes Kalbfleisch, Zürcher Art
- Rösti
- Rumpsteak
Braten
(trockene Garmethode)
Was: ganze Stücke von Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Ziege, Pferd, Wild, Wildgeflügel
Temperatur: 220 Grad Celsius, dann weniger, 65 grad Kerntemperaturs
Wo: Ofen, Kombisteamer, Rotissoir
Wie: In heissem Öl
Vorteile: Saftig, geschmacklich sehr stark
Vorgang:
- Würzen
- Anbraten
- in vorgeheizten Ofen geben
- Tempfühler eingeben
- letztes Drittel Mirepoix beigeben
- 5 Grad vor Garpunkt herausnehmen, abstehen lassen
- Stück entfernen, Weisswein ablöschen, Bratenjus erstellen, reduzieren
- mit Jus übergiessen
Beispiele:
- Schweinsbraten
- Rindsbraten
- Kalbsbraten
- Gebratene Kartoffeln
Backen im Ofen
(trockene Garmethode)
Was: Backwaren, Kartoffeln, Teiggerichte, Schlachtfleisch,
Temperatur: 160 - 250 Grad
Wo: Im Ofen Kombisteamer
Wie: trocken
Vorteile: Gleichmässige Hitzeverteilung, im Teig: Sehr saftig
Vorgang:
- Fleisch parieren, würzen, Salzen
- in Bratpfanne allseitig anbraten
- Bratensatz zu glace reduzieren
- Braten in Spickspeck einrollen, mit Teig einrollen, etwas eigelb bestreichen
- im ofen bei 200 grad, mit Tempfühler, frühzeitig rausnehmen, nachizehen lassen
Beispiele:
- Backwaren: Brot, Torten, Kuchen, Kleingebäck
- Kartoffeln: Gebackene kartoffeln, Herzoginkartoffeln
- Teiggerichte: Quiches, Pizen, Krapfen
- Schlachtfleisch: Schinken im Teig, Filet Wellington
Grillieren
(trockene Garmethode)
Was: Fleisch, Fisch, Gemüse, Krustentiere, usw.
Temperatur: Heiss
Wo: Holzkohle-, Gas-, Elektorgrill, Grillpfanne, heisser Rost
Wie: wenig Fettstoff, Grillmuster erzeugen
Vorteile: wenig Fettstoff
Vorgang:
- Fleisch marinieren (Olivenöl, thymian, salz, pfeffer)
- in Heisse Pfanne geben
- 1/3 der Garzeit 60 grad drehen
- 2/3 Wenden
Beispiele:
- T-bone Steak
- Bratuwurst
- Auberginen
Rösten
(trockene Garmethode)
Was: Mehl, Knochen, Marroni, Brot, Haselnüsse, Kaffee
Temperatur: Mittelheiss
Wo: Lyoner Pfanne, Ofen, Salamander, Bratgeschirr im Ofen, Toaster
Wie: trocken
Vorteile: Röstbitter haben sehr viel Geschmack
Vorgang:
- ohne Fett, Langsam erhitzen, bewegen, rösten
Beispiele:
- Toast
- Marroni
- Knochen
Gratinieren / Überbacken
(trockene Garmethode)
Was: Kartoffeln, Gemüse, Weizenprodukte, Eier, Weichtiere, Früchte
Temperatur: Heiss
Wo: Salamander, Ofen mit Starker Oberhitze
Wie: Trocken oder mit Sauce
Vorteile: sehr schmackhaft
Vorgang:
- Grattiniergut dünsten, Butterflocken und Käse darüber, Grattinieren = trockene Kruste
- Grattiniergut dünsten, Sauce Mornay und geschlagener Vollrahm, gratinieren = feuchte Kruste
Beispiele:
- Meeresfrüchtegratin
- Pocheirte Eier mit Blattspinat
- Nudeln Westfählische Art
- Griesnocken
- Gratiniertes Kartoffelpüree
- Orangengratin
Feuchte Garmethoden
- Blanchieren
- Sieden
- Pochieren
- Dämpfen
- Dünsten
- Glasieren
- Schmoren / Glasieren
Pochieren
(feuchte Garmethode)
Was: Fische, Eier, Sabayon, Terrinen (zarte Produkte)
Temperatur: 65 - 75 Grad Celsius
Wo: In Pfanne
- im Fond
- Im Wasser / Fond / Sud schwimmend
- im Wasserbad, Bewegung in Schüssel
- Im wasserbad, ohne Bewegung in Schüssel
Wie: im Essigwasser, 1:10
Vorteile: Extrem schonend
Vorgang:
- Wasser erhitzen, Essig beigeben
- Pochiergut langsam beigeben unter konstantem Rühren
- sobald konsistenz erreicht ist sanft abschöpfen
Beispiele:
- Sabayon
- Biskuitmasse
- Eier
- Weichtiere
- Geflügelbrüstchen
Blanchieren
(feuchte Garmethode)
Was: zartes Gemüse, Knochen, Kartofeln,
Temperatur: Siedend
Wo: Rondeau, Marmite
- Wie: kalt oder warm ansetzen, im Dampf
Vorteile: extrem Schonend
Vorgang:
- Gemüse in Siedendes Wasser geben, rasch zum Siedepunkt bringen
- gemüse mit Zitronensaft verfeinern, schon Blattgrün
- schockkühlen
Beispiele:
- Knochen für fond
- Bohnen
- kartoffeln
Sieden / Kochen
(feuchte Garmethode)
Was: Pasta, Trockengemüse, Hülsenfrüchte, Knochen,
Temperatur: Sieden 98 Grad / Kochen 100 Grad
Wo: Marmite, Rondeau,
Wie:
- Kalt Ansetzen, Kochen = Trockengemüse, Hülsenfrüchte
- Kalt Ansetzen, Sieden = Knochen, Fischgeräte, Grundfonds, Kraftbrühen
- Warm Ansetzten, Kochen = Teigwaren, Gemüse, Reis, Kartoffeln
- Kalt Ansetzen, Sieden = Siedfleisch, Suppenhuhn, Eier, Zunge
Vorteile: sehr schonen
Vorgang:
- Wasser erhitzen (salzen)
- Gut Beigeben
- Sieden oder Kochen
- Bei Bissfest abschütten
Beispiele:
- Siedend: Siedfleisch, Blankett, Pökelzunge, Eier in der schale, Suppenhuhn
- Kochend: Pasta, Reis, Gemüse
Dämpfen
(feuchte Garmethode)
Was: Gemüse
Temperatur:
- ohne Druck = bis 96 grad Celsius
- mit Druck = bis 119 Grad Celsius
Wo: Dampfkochtop, Steamer, Kombisteamer
Wie: mit Damüf, mit oder ohne Druck
Vorteile: Extrem schonen, extrem Schnell
Vorgang:
- Rüsten, auf perforiertes Gastronorm geben
- in Stamer scheiben
- Dämpfen
- würzen
- servieren
Beispiele:
- Broccoli
- Spinat
- Bohnen
- Karotten
- Sellerie
Dünsten
(feuchte Garmethoden)
Was: Gemüse, Fleisch, Pilze, Obst
Temperatur: Mittelheiss
Wo: Sauteuse, Sautoir, rondeau
Wie: in Flüssigkeit / Fettstof
Vorteile: Geschmack kommt gut zur geltung da kaum Verluste in Flüssigkeit
Vorgang:
- Gemüse in Butter evt glasieren / Fleisch in hellem Fond / Pilze mti Zweibeln in Butter / obst mit Butter Zucker Zitronensaft, zudecken , weichdünsten
Beispiele:
Fleischgerichte: gewindegewebereiches Fleisch, Kalb, Lamm, Rind, Geflügel
Gemüse: Karotten, weisse Rüben, Kastanien, Perlzwiebeln, Gurken, Kohl, Zucchetti, Tomaten
Pilze: Champignons, Steinpilze, Eierschwämme, Morcheln
Obst: Äpfel, Ananas, Aprikosen, Pfirsiche
Glasieren
(feuchte Garmethoden)
Was: Zuckerhaltiges Gemüse
Temperatur: Mittelheiss
Wo: Sauteuse
Wie: in Fettstoff
Vorteile: geschmacklich top
Vorgang:
- Davor / Währenddessen Dünsten
- Butter, Salz und Zucker erhitzen, dazugeben, schwenken
Beispiele:
- Karotten
- Kastanien
- Weissrpben
- Perlzwiebeln
- Kohlrabi
Schmoren / Glasieren
(feuchte Garmethode)
Was: Fleisch, Gemüse
Temperatur: Mittelheiss
Wo: braisière im Ofen / Kombisteamer, Druckgarbraisiere
Wie: schmoren in wenig Flüssigkeit
Vorteile:
Vorgang:
- Anbraten / Andünsten
- Mirepoix beigeben (evtl tomatenpüree
- mit Wein ablöschen / mit Fond auffüllen
- im Ofen zugedekct schmoren
- fertigstellen, abschmecken,
- sauce nappieren / separat servieren
Beispiele:
- Fleisch: Ossobucco, Kalbshaxe, Kalbsschulter
- Gemüse:
-
- 1 / 17
-