Lernkarten

Georg Keller
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Lernende 37 Lernende
Sprache Deutsch
Stufe Universität
Erstellt / Aktualisiert 26.11.2013 / 01.10.2020
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Trokene Garmethoden

- Poelieren

- Frittieren

- Sautieren

- Braten

- Backen im Ofen

- Grillieren

- Rösten

- Grattinieren

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Poelieren / Hellbraundünsten

(trockene Garmethode)

Was: bindegewebearmes, ganzes, Fleisch und Poulet

Temperatur: 160 Grad Celsius

Wo:  Im Ofen mit rondeau (Deckel), Schmorkasserolle

Wie: In Butter, mit Matignon garen

Vorteile: nährstoffschonened, leicht verdaulich da keine  Bratkruste

Vorgang: 

  1. Fleisch / Geflügel vorbereiten
  2. Matignon in Butter Andünsten
  3. Poeliergut Würzen, auf Matignon geben
  4. vorgeheizent Ofen, 160 Grad
  5. wiederhohlt mit Pouletsaft arrosieren
  6. schluss ohne Deckel (leichte Bräunung), 180 Grad
  7. Poelierfond herstellen aus Fleischsaft (Weisswein + br. Kalbsfond, passieren, einkochen)

Beispiele:

  • Kalbskarree, Kalbsnierstück, Kalbsfilet
  • Masthuhn, Truthahn, Perlhuhn, Rebhuhn, Fasan
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Frittieren

(trockene Garmethode)

Was: Fleisch, Fisch, Krustentiere, Wieichtiere, Käsegerichte, Gemüse, Kartoffeln, Pilze, Obst, Süssspeisen

Temperatur: 140 Grad Celsius vorfrittieren, 175 Grad Celsius Fertig frittieren

Wo: Fritteuse / Fritture

Wie: in hitzebeständigem Öl

Vorgang: 

  1. Öl erhitzen
  2. Gut bei 140 Grad Celsius Vorfrittieren
  3. Auf Weissblech mit Papier ablegen
  4. Bei 175 Grad Celsius fertigfrittieren
  5. Servieren

Beispiele:

  • Pommes Frittes
  • Apfelringe im Bierteig
  • Chicken nugets
  • Frittierte Eglifilets
  • Frittierte Zucchettischeiben
  • Wiener Backhendl
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Sautieren / Kurzbraten

(trockene Garmethode)

Was: Blanchiertes, gesottenes, gedämpftes Gemüse, Fleisch, Fisch usw.

Temperatur: Heiss

Wo:  Teflon Pfanne, Griddle Platte, Rondeau, Sautoir

Wie: In Butter, mit Zucker und Salz anglänzen

  • Fleisch- oder Fischstücke ohne Saucenherstellung
  • Fleisch- oder Fischstücke mit Saucenherstellung
  • in der Hülle Sautiertes

Vorteile: geschmacklich sehr gut, schöner Glanz 

Vorgang:

  1. Portionieren, Salzen, Würzen
  2. Helles Fleisch mehlen
  3. (panieren)
  4. in Fettstoff ansautieren
  5. "Gut" separieren, Zwiebeln andünsten,, ablöschen
  6. Demi-glace / gebundener Jus dazu
  7. abbinden, verfeinern, Ableitungszutaten dazu
  8. über Fleisch geben

 

Beispiele:

  • Karotten
  • geschnetzeltes Kalbfleisch, Zürcher Art
  • Rösti
  • Rumpsteak
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Braten

(trockene Garmethode)

Was: ganze Stücke von Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Ziege, Pferd, Wild, Wildgeflügel

Temperatur: 220 Grad Celsius, dann weniger, 65 grad Kerntemperaturs

Wo: Ofen, Kombisteamer, Rotissoir

Wie: In heissem Öl

Vorteile: Saftig, geschmacklich sehr stark

Vorgang: 

  1. Würzen
  2. Anbraten
  3. in vorgeheizten Ofen geben
  4. Tempfühler eingeben
  5. letztes Drittel Mirepoix beigeben
  6. 5 Grad vor Garpunkt herausnehmen, abstehen lassen
  7. Stück entfernen, Weisswein ablöschen, Bratenjus erstellen, reduzieren
  8. mit Jus übergiessen

Beispiele:

  • Schweinsbraten
  • Rindsbraten
  • Kalbsbraten
  • Gebratene Kartoffeln
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Backen im Ofen

(trockene Garmethode)

Was: Backwaren, Kartoffeln, Teiggerichte, Schlachtfleisch, 

Temperatur: 160 - 250 Grad

Wo:  Im Ofen Kombisteamer

Wie: trocken

Vorteile: Gleichmässige Hitzeverteilung, im Teig: Sehr saftig

Vorgang:

  1. Fleisch parieren, würzen, Salzen
  2. in Bratpfanne allseitig anbraten
  3. Bratensatz zu glace reduzieren
  4. Braten in Spickspeck einrollen, mit Teig einrollen, etwas eigelb bestreichen
  5. im ofen bei 200 grad, mit Tempfühler, frühzeitig rausnehmen, nachizehen lassen

Beispiele:

  • Backwaren: Brot, Torten, Kuchen, Kleingebäck
  • Kartoffeln: Gebackene kartoffeln, Herzoginkartoffeln
  • Teiggerichte: Quiches, Pizen, Krapfen
  • Schlachtfleisch: Schinken im Teig, Filet Wellington
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Grillieren

(trockene Garmethode)

Was: Fleisch, Fisch, Gemüse, Krustentiere, usw.

Temperatur: Heiss

Wo:  Holzkohle-, Gas-, Elektorgrill, Grillpfanne, heisser Rost

Wie: wenig Fettstoff, Grillmuster erzeugen

Vorteile: wenig Fettstoff

Vorgang:

  1. Fleisch marinieren (Olivenöl, thymian, salz, pfeffer)
  2. in Heisse Pfanne geben
  3. 1/3 der Garzeit 60 grad drehen
  4. 2/3 Wenden

Beispiele:

  • T-bone Steak
  • Bratuwurst
  • Auberginen
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Rösten

(trockene Garmethode)

Was: Mehl, Knochen, Marroni, Brot, Haselnüsse, Kaffee

Temperatur: Mittelheiss

Wo:  Lyoner Pfanne, Ofen, Salamander, Bratgeschirr im Ofen, Toaster

Wie: trocken

Vorteile: Röstbitter haben sehr viel Geschmack

Vorgang:

  1. ohne Fett, Langsam erhitzen, bewegen, rösten
  2.  

Beispiele:

  • Toast
  • Marroni
  • Knochen
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