Trokene Garmethoden
- Poelieren
- Frittieren
- Sautieren
- Braten
- Backen im Ofen
- Grillieren
- Rösten
- Grattinieren
Poelieren / Hellbraundünsten
(trockene Garmethode)
Was: bindegewebearmes, ganzes, Fleisch und Poulet
Temperatur: 160 Grad Celsius
Wo: Im Ofen mit rondeau (Deckel), Schmorkasserolle
Wie: In Butter, mit Matignon garen
Vorteile: nährstoffschonened, leicht verdaulich da keine Bratkruste
Vorgang:
Beispiele:
Frittieren
(trockene Garmethode)
Was: Fleisch, Fisch, Krustentiere, Wieichtiere, Käsegerichte, Gemüse, Kartoffeln, Pilze, Obst, Süssspeisen
Temperatur: 140 Grad Celsius vorfrittieren, 175 Grad Celsius Fertig frittieren
Wo: Fritteuse / Fritture
Wie: in hitzebeständigem Öl
Vorgang:
Beispiele:
Sautieren / Kurzbraten
(trockene Garmethode)
Was: Blanchiertes, gesottenes, gedämpftes Gemüse, Fleisch, Fisch usw.
Temperatur: Heiss
Wo: Teflon Pfanne, Griddle Platte, Rondeau, Sautoir
Wie: In Butter, mit Zucker und Salz anglänzen
Vorteile: geschmacklich sehr gut, schöner Glanz
Vorgang:
Beispiele:
Braten
(trockene Garmethode)
Was: ganze Stücke von Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Ziege, Pferd, Wild, Wildgeflügel
Temperatur: 220 Grad Celsius, dann weniger, 65 grad Kerntemperaturs
Wo: Ofen, Kombisteamer, Rotissoir
Wie: In heissem Öl
Vorteile: Saftig, geschmacklich sehr stark
Vorgang:
Beispiele:
Backen im Ofen
(trockene Garmethode)
Was: Backwaren, Kartoffeln, Teiggerichte, Schlachtfleisch,
Temperatur: 160 - 250 Grad
Wo: Im Ofen Kombisteamer
Wie: trocken
Vorteile: Gleichmässige Hitzeverteilung, im Teig: Sehr saftig
Vorgang:
Beispiele:
Grillieren
(trockene Garmethode)
Was: Fleisch, Fisch, Gemüse, Krustentiere, usw.
Temperatur: Heiss
Wo: Holzkohle-, Gas-, Elektorgrill, Grillpfanne, heisser Rost
Wie: wenig Fettstoff, Grillmuster erzeugen
Vorteile: wenig Fettstoff
Vorgang:
Beispiele:
Rösten
(trockene Garmethode)
Was: Mehl, Knochen, Marroni, Brot, Haselnüsse, Kaffee
Temperatur: Mittelheiss
Wo: Lyoner Pfanne, Ofen, Salamander, Bratgeschirr im Ofen, Toaster
Wie: trocken
Vorteile: Röstbitter haben sehr viel Geschmack
Vorgang:
Beispiele: