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Kakao und Schokolade (ROHSTOFFKUNDE)

1.Lehrjahr LMT Rohstoffkunde Kakao und Schokolade

1.Lehrjahr LMT Rohstoffkunde Kakao und Schokolade

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Dominique Imesch
Étudier
Dominique Imesch
Diese Lernkarten bieten einen Überblick über die Rohstoffkunde von Kakao und Schokolade, geeignet für die Berufslehre. Sie decken die Herstellung von Schokolade und Kakaopulver ab, einschließlich der Verwendung von Inhaltsstoffen wie Zucker, Kakaobutter, Emulgatoren und Aromen. Die Karteikarten erklären auch die Anbaugebiete und die Verarbeitung von Kakaobohnen, von der Fermentation bis zur Trocknung. Ideal für angehende Fachkräfte in der Lebensmittelindustrie, die die Grundlagen der Schokoladenherstellung und die Eigenschaften von Kakao verstehen müssen.
Cartes-fiches
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Utilisateurs
4
Langue
Allemand
Niveau
Apprentissage
Créé / Mis à jour
18.12.2013 / 18.06.2019
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Wie erfolgt die Fermentation?

1. Das an der Kakaobohne haftende & somit schwirig zu beseitigende Fruchtmus (pulpa) zu entfernen. 2. Der Kakao erhält seine braune Farbe & in den Kakaokernen bilden sich die Aromastoffe & deren Vorstufen → daraus entwickelt sich beim Rösten das richtige Aroma. 3. Die Keimfähigkeit der Kakaobohnenzu unterbrechen, damit sie lagerfähig werden. Die Kakao Früchte werden mit Bananenblätter abgedeckt.

Wie ist das Gebiet in dem Kakao anpflanzungen statt finden?

Der Rohkakao kommt ausschliesslich aus künstlich angelegten kakao anpflanzungen, die man in Schatten soendenden,tropischen Regenwäldern vorfindet. Tiefland oder mässige Höhenlagen etwa bis 600 m.ü.M sind am günstigsten. Dicht an Äuator sogar bis 1000 m.ü.M
Wie viele Kakaosorten gibt es und wie heissen diese?

Es gibt 3 Kakaosorten Criollo: Edelkakao Forastero: Konsumkakao Trinitario: gekreuzter Edelkakao

Beschreibe die Trocknung der Kakaobohnen

Die fermentierten Früchte sind weich und haben einen hohen Wassergehalt. Deshalb werden sie auf Böden aushelegt und durch die Sonne getrocknet. Um ein Schimmelwachstum zu verhindern, muss der Feutigkeitsgehalt auf 7% heruntertrocknen. Bei Sonnigemwetter dauert dies allgemein eine Woche.

Nenne 7 Anbaugebiete

Kamerun Ghana Elfenbeinküste Nigeria Malaysia Ecuador Togo

Herstellung von Kakaopulver

REINIGEN DEBAKTERISIEREN RÖSTEN ERHITZEN GROBBRECHEN SCHALEN ENTFERNEN ALKALISIERUNG FEINMAHLEN PRESSEN KÜHLEN BRECHEN FEINZERKLEINERUNG MISCHEN ABPACKEN
Herstellung von Kakaobutter

Reinigen Rösten Brechen Mischen Mahlen Pressen Kakaobutter

Herstellung von Schokolade

Reinigen Debakterisieren Rösten Erhitzen Grobbrechen Schalen entfernen Feinmahlen Veredeln Mischen Vorzerkleinerung Feinzerkleinerung Conchieren Temperieren Tafeln einfüllen Tafeln kühlen / ausformen verpacken

Was hat die schwarze Schokolade für Inhaltsstoffe?

Kakaomasse Kakaobutter Zucker Emulgator (Lezithin) Aroma (Vanille/Vanillin)

Was hat die Milchschokolade für Inhaltsstoffe?

Kakaomasse Kakaobutter Zucker Vollmilchpulver Magermilchpulver Emulgator (Lezithin) Aroma (Vanille/Vanillin)
Was hat die weisse Schokolade für Inhaltsstoffe?

Kakaobutter Zucker Vollmilchpulver Magermilchpulver Emulgator (Lezithin) Aroma (Vanille/Vanillin)

Was hat weisse Fettglasur für Inhaltsstoffe?

Zucker Pflanzliche Fette/öle Magermilchpulver, Vollmichpulver Emulgator

Was hat schwarzefettglasur für Inhaltsstoffe?

Kakaopulver Zucker Pflanzliche Fette/öle Emulgator

Was hat helle fettglasur für inhaltsstoffe?

Kakaopulver Zucker Pflanzliche Fette/Öle Magermilchpulver, Vollmilchpulver Emulgator
Wo wird Schokolade verwendet?

Osterhasen Ostereier Pralinen Riegel Wheinachtsschokoladenschmuck Schokolade zum überziehen von Biscuits, Icecream, Dessert ... usw.

Für was wird Kakaopulver verwendet ?

Schokoladen- , & Frühstücksgetränkepulver Fettglasuren Puddingpulver Bonbonsfüllungen Marzipanprodukte Milchprodukte (Joghurte, Milchdrinks, ... )

Für was werden Fettglasuren verwendet?

Streusel Bestandteil von Glacé Süsse Brotaufstriche Überzüge für Kuchen, Biscuits, Schaumgebäcke

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