Kakao und Schokolade (ROHSTOFFKUNDE)

1. Das an der Kakaobohne haftende & somit schwirig zu beseitigende Fruchtmus (pulpa) zu entfernen. 2. Der Kakao erhält seine braune Farbe & in den Kakaokernen bilden sich die Aromastoffe & deren Vorstufen → daraus entwickelt sich beim Rösten das richtige Aroma. 3. Die Keimfähigkeit der Kakaobohnenzu unterbrechen, damit sie lagerfähig werden. Die Kakao Früchte werden mit Bananenblätter abgedeckt.

Der Rohkakao kommt ausschliesslich aus künstlich angelegten kakao anpflanzungen, die man in Schatten soendenden,tropischen Regenwäldern vorfindet. Tiefland oder mässige Höhenlagen etwa bis 600 m.ü.M sind am günstigsten. Dicht an Äuator sogar bis 1000 m.ü.M

Es gibt 3 Kakaosorten Criollo: Edelkakao Forastero: Konsumkakao Trinitario: gekreuzter Edelkakao

Die fermentierten Früchte sind weich und haben einen hohen Wassergehalt. Deshalb werden sie auf Böden aushelegt und durch die Sonne getrocknet. Um ein Schimmelwachstum zu verhindern, muss der Feutigkeitsgehalt auf 7% heruntertrocknen. Bei Sonnigemwetter dauert dies allgemein eine Woche.

Kamerun Ghana Elfenbeinküste Nigeria Malaysia Ecuador Togo

REINIGEN DEBAKTERISIEREN RÖSTEN ERHITZEN GROBBRECHEN SCHALEN ENTFERNEN ALKALISIERUNG FEINMAHLEN PRESSEN KÜHLEN BRECHEN FEINZERKLEINERUNG MISCHEN ABPACKEN

Reinigen Rösten Brechen Mischen Mahlen Pressen Kakaobutter

Reinigen Debakterisieren Rösten Erhitzen Grobbrechen Schalen entfernen Feinmahlen Veredeln Mischen Vorzerkleinerung Feinzerkleinerung Conchieren Temperieren Tafeln einfüllen Tafeln kühlen / ausformen verpacken