Käse
Fragen über die Käseherstellung
Fragen über die Käseherstellung
Kartei Details
| Karten | 59 |
|---|---|
| Lernende | 11 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Mittelschule |
| Erstellt / Aktualisiert | 02.02.2013 / 14.12.2023 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/kaese1
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Was beeinflusst die Salzaufnahmefähigkeit des Käses im Salzbad?
Bei niedrigerem pH kann mehr Salz aufgenommen werden
als bei einem höheren pH.
Durch was lässt sich das Ausmaß und
Geschwindigkeit der Fermentation von Laktose beeinflussen
Durch die Regelung und aktivität des Milchsäurebakteriums
Durch welche Enzyme erfolgt der Eiweissabbau im Käse?
Enzyme aus Lab und MO
Sind Schimmelpilze aerob oder anaerob?
Aerob
Auf welche 2 Arten kann Käse reifen?
Von innen nach aussen(die meisten Hartkäse)
Von aussen nach innen (Rotschmierkäse=Appenzeller)
Durch was entsteht die Rotschmiere auf dem Käse?
Die Rotschmiere auf der Käseoberfläche wird durch das Wachstum und die Stoffwechseltätigkeit von Hefen, Kokken und Stäbchenarten gebildet.
Wie muss man die Rinde nach dem Salzbad vorbereiten um einen Rotschmierekäse zu kultivieren?
die Käseoberfläche muss angefeuchtet werden, damit sich insbesondere Brevibacterium linens entwickeln kann. Dieser Hauptorganismus wächst zwischen 5 und 37oC, . Diese gram-positiven Stäbchen, verlangen Luft und einen nicht sauren Nährboden. Sie können sich also auf der Oberfläche des Käses erst dann entwickeln, wenn diese entsäuert ist.
Was bildet CO2 bei der Käsereifung, welches Gas ist nicht erwünscht?
Die Proteolyse
H2 ist nicht erwünscht
Von wo kommt die Enzymatische Aktivität bei der Käsereifung?
Von den Milchsäurebakterien und den Oberflächen-MO
Welche Käseeigenschaften verändert die Proteolyse?
-Den Geruch und der Geschmack,die Peptide,die Aminosäuren die Fettsäuren
-Die Teigeigenschaften,das Kaseingerüst wird zerstört
-Der pH Wert wird erhöht
Welche 3 Ursprünge können Reifungsenzyme haben?
-natürliche Enzyme aus der Milch
-Gerinnungsenzyme
-Enzyme von MO im Käse(sehr aktiv)
Welche zwei verschiedene Enzymgruppen gibt es als Reifungsstoffe?
proteolytische und lipolytische Enzyme
Durch welche Bakterien wird eine Frühblähung ausgelöst?
Enterobakterien
Was ist passiert wenn die Käselaibe schwitzen im Käsekeller?
zu trocken und zu warme Umgebung
Was ist passiert wenn der Käseteig kreidig ist im Käsekeller?
-hat zu sauer,zuviel Laktose
Fettgehalt von Doppelrahmkäse:
65% FIT
Fettgehalt von Rahmkäse:
55% FIT
Fettgehalt von Fettkäse:
45% FIT
Fettgehalt von 3/4 Fettkäse:
35% FIT
Fettgehalt von Halbfettkäse:
25%
Fettgehalt von 1/4 Fettkäse:
15% FIT
Wieviel somatische Zellen darf 1 ml Rohmilch aufweisen?
400000
Welche Käsearten müssen pasteurisiert werden?
ungefeifter Käse (Frischkäse,Quark)
Warum muss das pasteurisieren bei ca.68 angewendet werden?
um Bakterien abzutöten, die die Käsequalität schädigen können, z. B. coliforme Keime, die zu Frühblähung und Geschmacksfehlern führen
Warum beeinträchtigt eine höhere ERhitzung der MIlch die Käsetauglichkeit?
Weil dann die Molkenproteine stark denaturieren
Warum fügt man der Milch manchmal Kalzium und Chlor bei beim Käsen?
Wenn es nicht genug CaCl hat verursacht das einen Fettverlust und verschlechtert die Synärese
Wieviel Calciumchlorid sollten pro 100kg in der Milch sein?
5-20 g
welches Enzym im Lab löst die koagulation des Kasein aus?
Chymosin
Warum wird Kesselmilch in der Regel nicht homogenisiert?
weil das zu einem beträchtlich größeren Wasserbindungsvermögen
des Bruches führt.
Wielange dauert die Dicklegungszeit etwa?
30 minuten
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