Käse
Fragen über die Käseherstellung
Fragen über die Käseherstellung
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 59 |
|---|---|
| Utilisateurs | 11 |
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Alimentation |
| Niveau | Collège |
| Crée / Actualisé | 02.02.2013 / 14.12.2023 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/kaese1
|
| Intégrer |
<iframe src="https://card2brain.ch/box/kaese1/embed" width="780" height="150" scrolling="no" frameborder="0"></iframe>
|
Fettgehalt von Doppelrahmkäse:
65% FIT
Fettgehalt von Rahmkäse:
55% FIT
Fettgehalt von Fettkäse:
45% FIT
Fettgehalt von 3/4 Fettkäse:
35% FIT
Fettgehalt von Halbfettkäse:
25%
Fettgehalt von 1/4 Fettkäse:
15% FIT
Wieviel somatische Zellen darf 1 ml Rohmilch aufweisen?
400000
Welche Käsearten müssen pasteurisiert werden?
ungefeifter Käse (Frischkäse,Quark)
Warum muss das pasteurisieren bei ca.68 angewendet werden?
um Bakterien abzutöten, die die Käsequalität schädigen können, z. B. coliforme Keime, die zu Frühblähung und Geschmacksfehlern führen
Warum beeinträchtigt eine höhere ERhitzung der MIlch die Käsetauglichkeit?
Weil dann die Molkenproteine stark denaturieren
Warum fügt man der Milch manchmal Kalzium und Chlor bei beim Käsen?
Wenn es nicht genug CaCl hat verursacht das einen Fettverlust und verschlechtert die Synärese
Wieviel Calciumchlorid sollten pro 100kg in der Milch sein?
5-20 g
welches Enzym im Lab löst die koagulation des Kasein aus?
Chymosin
Warum wird Kesselmilch in der Regel nicht homogenisiert?
weil das zu einem beträchtlich größeren Wasserbindungsvermögen
des Bruches führt.
Wielange dauert die Dicklegungszeit etwa?
30 minuten
Warum ist bei einigen Käsen während dem Käsen eine Wärmebehandlung nötig?
um die Größe und den Säuregrad des Bruches zu kontrollieren.
Das Wachstum säurebildender Bakterien wird durch Wärme begrenzt,
worüber sich die Produktion von Milchsäure regeln lässt. Neben dem bakteriologischen
Effekt fördert Wärme auch die von Molkenaustritt begleitete Kontraktion
des Gels (Synärese).
Was ist die Bedeutung des pH Wertes beim salzbad?
Einige Teile des Calciums sind etwas lockerer ans Casein gebunden, beim Salzen
wird dieses locker gebundene Calcium durch Ionentausch gegen Natrium ersetzt.
Was kann man sagen über die Streptokokken im bezug auf ihre Funktion bei der Milchsäuregerinnung?
Sie haben das gleiche pH-Optimum wie in der Käsereimilch, entwickeln sich daher schneller als die Laktobazillen
Was verursachen die Streptokokken in der Milch?
Sie setzen den pH wert durch Säuerung herab und durch das können die Laktobazillen aktiv werden.
Nennen sie Temperatur;Zeit der Thermisation und was das auf die Bakterien bewirkt:
57-68°C für 15 sekunden
Vermindert die Keimzahl der nichtsporenbildner
Was für eine Rolle spielt Calcium bei der Käseproduktion?
Das Calcium spielt eine Schlüsselrolle zwischen den Kaseinteilchen welche die Struktur dem Käse verleihen
Dieses Calcium beeinflusst ebenfalls die Elastizität des Käses und erlaubt das Abtropfen der Molke des Käses
Was passiert mit dem Calcium bei der pasteurisation?
das Calcium wird auf Grund der hohen Temperatur ausgeflockt
(Milchstein beim kochen)
Durch die Säuerung der Milch durch die zugegebenen Bakterien entsteht ein Verlust an Calcium.
Was sind die Ziele der Kulturenzugabe:
Milch mit Milchsäurebakterien anreichern
nicht Milchsäurebakterien hemmen
Milchsäuregärung im Käse steuern
Wieviel Zellen pro ml darf die Milch höchstens haben?
350000
Wieviel Fettgehalt hat die Milch bei der Herstellung von Doppelrahm und Vollfettkäse?
5% und 3%
Nennen sie 6 Eigenschaften der Homofermentativen Milchsäuregärung:
-verbessert die Konservierung(Antibiose)
-beeinflusst die Gerinnung im sauren Bereich(proteolytische Enzyme sind aktiver im sauren Milieu)
-Substrat für andere Gärungen(z.b. Weichschimmel)
-gibt säuerlichen Geschmack
-verleiht Frische
-hat Links und rechtsdrehende Milchsäurearten
Sind Streptokokkus und Laktobazillus inks oder rechtsdrehende Milchsäuren?
Streptokokkus=Links
Laktobazillus=Rechts
Für was werden Mischkulturen eingesetzt?
Für die Pastmilchkäse
Für was werden Reinkulturen eingesetzt?
Rohmilchkäse,Propionsäurebakterien.
Was sind Rohkulturen?
Gemisch von nicht definierten Milchsäurebakterien.
Welche tierische Gerinnungsenzyme gibt es?
Chymosin(im vierten Magen des Kalbes)
Pepsin(Schwein)
Nennen sie 2 Mikrobielle Enzyme:
schwarze Schimmel
Bacillus subtilis
Welche Vorteile bringt das Rühren deim Käsen vor dem wärmen?
-Der Wassergehalt wird reduziert
-Milchsäurebakterien begünstigen
-
Wielange und bei welcher Temperatur rührt man die Käsemasse vor dem Wärmen?
20-30 Minuten
30-35°C
Was lässt sich bemessen bei vielen Käsesorten nach dem Salzbad?
Viele aw-Werte bleiben oberhalb von 0.95
Nennen sie 4 Parameter beim Salzbad:
-Salzkonzentration
-Säuregrad
-pH Wert
-Temperatur
-Salzkonzentration:15 bis 23 (Baumé)
-Säuregrad:10-25°SH(Soxhlet-Henkel)
-pH-Wert:4.9-5.2
Temperatur:10 bis 15°C
Von wo kommt der Amonniakgeruch in einem Käsekeller?
Von Enzyme , welche die Kaseinketten unterbrechen und zu aromatischen Verbindungen umformen.
Was hat die Kellerpflege zum Zweck?
Kontaminationen von phatogenen Keimen zu verhindern und gewünschte MO zu bevorzugen
Was ist eine Schmiere?
Die Schmiere ist ein komplexes Zusammenleben von Bakterien, Hefen und
Schimmelpilzen auf der Käseoberfläche, das durch die regelmässige Pflege
gefördert wird!
Was passiert bei der Schmierereifung?
Die Schmiere ist für den typischen Geschmack des Käses mitverantwortlich. Die
Vorgänge, die zu diesem Geschmack führen, sind die Entsäuerung durch die
Hefen, die Proteolyse und die Lipolyse auf der Oberfläche
