Hygiene
Hygiene bei Lebensmittel
Hygiene bei Lebensmittel
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Flashcards
In welche 2 Sätze können die Ziele der Lebensmittelhygiene zusammengefasst werden?
-Die Gesundheitsrisiken durch die Verarbeitung der LM verhindern
-Den Verderb hinauszögern
Zwischen welchen Massnahmen unterscheidet man in der Lebensmittelherstellung?(3 Verschiedene)
-persöhnliche Hygiene
-Betriebshygiene
-Vertriebshygiene
Was ist bei der Garderobe in einem LM Betrieb zu beachten?(3 Antworten)
Schränke müssen zweiteilig sein(Strassenkleider/Arbeitskleider
Keine LM in den Schränken lagern
Dusche und WC muss abgeschlossen sein, kein direkter Zugang zu Produktionsräumen
Auf welche 3 Punkte ist bei der Festlegung der Arbeitsabläufe zu achten?
Die Rohmaterialien sollten in einem separaten Raum angenommen und ausgepackt werden
Die innerbetrieblichen Produktewege sollten kurz sein,sich nicht kreuzen und nicht ruckläufig.
Der mikrobiologisch höher kontaminierte Bereich vor den gerinneren belasteten Bereich räumlich trennen.
Wie sollte die Warenanlieferungsstelle aussehen?
An wenig befahrener Strasse
Eintritt von Insekten durch entsprechende Türen verhindern
Der Lieferware angepasste Temperatur
Der Warenanlieferungsstelle schliesst sich der Lagerraum an.
Welche 5 Orte gehören zu den unreinen Arbeitsbereichen?
-Sanitäre Einrichtungen
-Warenanlieferung
-Aufbau und die Zubereitungsräume von rohen und pflanzlichen und tierischen Lebensmittel
-Entsorgungsbereich
-Geschirr Wäscherei
Welche 3 Orte gehören zu den reinen Arbeitsbereichen?
-Die Lebensmitelzubereitung
-Die Lagerung gekochter,nicht sterilisierter LM
-Die Bereitstellung von sauberen Verpackungsmateriaund die Verpackung der LM
Was bedeutet Personalfluss im Bezug auf die Betriebshygiene?
Die Arbeiter in unreinen Zonen haben kein Zutritt zu reinen Zonen. Der Produktefluss und der Zugang zu den Lagern muss daher gut geplant werden
Bei welcher Temperatur müssen LM tiefgefrohren werden und welches sind die Randsichten Temperaturen?
Bei mindestens -18 Grad. die Randschichten (z.b. kurzfristig beim Transport darf nicht höher als -15 Grad sein
Was sind die Voraussetzungen für Verpackungsmateriale?
-Sie dürfen keine Kontamitionsquelle für MO darstellen
-Es muss leicht zu reinigen sein
-Es muss so gelagert werden, das es nicht Kontaminiert wird
Welche LM muss man von einander getrennt verarbeiten und aufbewahren?
Rohe, nicht genussfertige LM von genusssfertigen LM
Was bedeutet Verfahrenstechnische Beherschung der spezifischen Gefahren im Hinblick auf die optimale Produktesicherung?
Durch z.b. intensive Säuerung,Erhitzung oder Trocknung
können pathogene MO inaktiviert werden.über die technologischen Kriterien wird dann das Risiko bestimmt und die Messungen werden als Kontrollwerte überwacht.
Welche Kriterien müssen Böden,Wände und Decken erfüllen?
-Sie müssen aus möglichst porenfreien Materialien bestehen
-Wände müssen genügend isoliert sein, um eine Kondensation während dem Winter zu vermeiden
-Böden müssen rutschfest und wasserundurchlässig sein.abgedeckte und geruchsichere Abflüsse.
-Türen und Fenster müssen aus korrosionsbeständigen Material bestehen
-Zur Abdichtung verwendetes Silikon muss hell und leicht durchsichtig sein
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Was ist eine Korrosion,nennen Sie 2 Beispiele:
ist die Reaktion eines Werkstoffs mit seiner Umgebung, die eine messbare Veränderung des Werkstoffs bewirkt und zu einer Beeinträchtigung der Funktion eines Bauteils oder Systems führen kann.
Beispiele:Oxidation,Rost
Was sind die Punkte auf die man achten muss bei Klimaanlagen?
-Sie sollten ausserhalb von Lager und Produktionsräumen sein.
-Die Möglichkeit der laufenden Funktionskontrolle der Filter muss bestehen
Was sind die Kriterien für sanitäre Einrichtungen?
-Toiletten müssen abgesondert sein und sie sollten einen Vorraum haben.
-Möglichkeit zum Aufhängen der Berufskleider muss vorhanden sein.
Welche Hygienerisiken stellen Maschinen und Geräte dar?
-Hindernis für die Reinigung des Raumes.
-Bildung von toten Räumen in den Ecken der Maschinen.
-Lecks und Materialabnützung, die zu Nischen für MO werden.
Welche 3 Warenlager gibt es?
-Trockenlager
-Kühllager
-Tiefkühllager
Welche Lagerbereiche gibt es sonst noch?
-Rohware
-vorbereitete Ware
-verpackte Ware
-Verpackungsmaterialien
-Behälter und Anlagen
Welches sind die Anforderungen an ein Trockenlager?(6 Punkte)
-Möglichkeit zur Regelung und Kontrolle der Temperatur und Feuchtigkeit.
-gute Luftzirkulation.
-dunkel oder speziell ausgewähltes Licht(z.b. UV-Licht)
-angepasste Behälter und Regale
-keine Waren direkt auf dem Boden
-Abstand zur Wand und zum Boden
Was macht die Reinigung?
Sie entzieht durch Beseitigung des Schmutzes den MO ihr Vermehrungssubstrat
Was macht die Desinfektion?
Sie inaktiviert oder reduziert die Anzahl der MO
Was hat die Reinigung und Desinfektion zum Ziel?
Die Infektionsketten im Betrieb zu Unterbrechen
Welche Sauberkeit wird durch Reinigung erreicht?
physische Sauberkeit
Welche Sauberkeit wird durch Desinfektion erreicht?
mikrobiologische Sauberkeit
Welche Sauberkeit wird durch Spülung erreicht?
chemische Sauberkeit
Welche 5 Schritte weist ein typischer Reinigungsablauf auf und welche Resultate erreichen diese?
1.Vorreinigung
2.Reinigung,entfernung des groben Schmutzes
3.Zwischenspülung,gründliche Reinigung mit Seife
4.Desinfektion, Abtötung der MO
5.Nachspülung, entfernung der Desinfektionsmittelreste
Welche 4 Faktoren beeinflussen die Wirksamkeit einer Reinigung?Nennen sie Beispiele dazu:
1.Schmutz.(Schmutzart,Zustand(erhitzt,angetrocknet))
2.Oberfläche(Material, Rauhigkeit, Neigung)
3.Reinigungsverfahren(Mechanik,Temperatur,Zeit)
4.Reinigungslösung(Wasserhärte,Produktwahl,Konzentration)
Wie behandelt man Schmutz der aus Oligosaccharide besteht?
Er ist gut löslich mit warmen Wasser
Wie behandelt man Schmutz, der aus Polysacchariden oder Proteinen besteht?
Er quellt im Wasser, man weicht ihn ein und löst ihn ab mit Wasser und Alkali.
Wie behandelt man Schmutz, der aus Fett besteht?
Er emulgiert mit Wasser, behandelt ihn mit Temperaturen über 50 und Tenside
Welche Substanz verhindert die Wirksamkeit der Reinigung?
Kalk
Weshalb ist Holz ungeeignet als Arbeitsfläche?
Im trockenen Zustand bilden sich grosse Poren zwischen den Fasern,welche dann im nassen Zustand,wegen der Quellung der Fasern nicht zu reinigen sind
Welche Reinigungsstoffe verträgt Chromstahl gut,welche nicht?
Alkalische und saure Mittel verträgt er gut, Reste von Chlor verursacht Korrosion
Wann ist Aluminium wenig korrosionsbeständig?
Sobald es in Kontakt mit anderen Metallen tritt.
Was sind die Vor und Nachteile von Synthetische Oberflächen?
Vorteile:Sie vertragen alkalische und saure Mittel sehr gut
Nachteile: Sie werden durch mechanische Reibung schnell angegriffen und bei hohen Temperaturen spröde
Nennen Sie 5 positive Punkte einer Reinigung mit erhöhten Temperaturen:
-erhöhte Löslichkeit schlecht löslicher Schmutzbestandteile
-schmelzen der Fettverschmutzung
-beschleunugte Quellung
-beschleunigte chemische Reaktionen
-verminderte Viskosität des Schmutzes
Nennen sie 2 negative Punkte der Reinigung mit erhöhten Temperaturen:
-schlechte Entfernbarkeit des proteinhaltigen Schmutzes
-verminderte Löslichkeit der Härtebildner
Bei welchen Wassertemperaturen sollte man die Vor,Haupt und Nachreinigung durchführen und aus welchen Gründen?
-Vorreinigung:unter 50 Grad, um das anheften von Proteinen und anderen hitzeempfindlichen Bestandteilen zu verhindern.
-Hauptreinigung:60-80 Grad, vor allem bei Fettbelag
-Nachreinigung: bei max 45 Grad, um die Kalkablagerung zu mindern
Was muss man bedenken bei der Verwendung von Bürsten?
Sie können auch kontaminationsquellen sein. Sie sollten aus Kunststoff sein und regelmässig gereinigt und desinfektiert werden.Aufhängen zum trocknenlassen
