Haslebacher 2.8 Speiseeis herstellen
2.8 Speiseeis herstellen Übung 1
2.8 Speiseeis herstellen Übung 1
Kartei Details
| Karten | 22 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Naturkunde |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 15.12.2015 / 15.04.2016 |
| Weblink |
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Welches ist ein ideales Kühlmittel, das in einem Freezer eingesetzt werden kann?
Ammoniak
Wieso enthält Speiseeis in seiner Grundmischung Zucker? Was sind die Unterschiede zwischen „herkömmlichen Zuckerarten“ und „Zuckeraustauschstoffen“? Wieso verwendet man überhaupt künstliche Süssstoffe?
Dank Zucker ist das Produkt süss und sein Gefrierpunkt liegt tiefer als 0°C
Herkömmliche Zuckerarten werden eingesetzt zum süssen des Produktes und seine Gefrierpunkt zu senken. („Unser Rohr- oder Rübenzucker, Gluccose, Dextrose)
Zuckeraustauschstoffe haben spezielle Wirkungen wie Senkung des Gefrierpunktes, zahnschonend oder antioxidative Wirkung. (Sorbit, Isomalt)
Dank künstlichen Süssstoffen kann Speiseeis hergestellt werden für Diabetiker. (Cyclamat, Aspartam)
Wieso kann Speiseeis, so wie es der Grossbetrieb abpacken kann, besser aufbewahrt werden als Produkte, die in einem gewerblichen Betrieb hergestellt wurden?
Gewerbliche Betriebe können zu wenig luftdicht verpacken. Während der Lagerung kann das Speiseeis oxidieren; das heisst, Speiseeis wird talgig.
Wieso werden verschiedene Zuckerarten eingesetzt?
Unterschiedliche Süssigkeit, unterschiedlicher Gefrierpunkt, unterschiedlicher Geschmack. (Jeder Zucker ist grundsätzlich süss, aber hat einen speziellen Geschmack)
Die Endkontrolle zeigt, dass das Speiseeis einen hohen Anteil an Enterobacteriaceen hat. Was muss alles überprüft werden?
Kontrolle der Rohstoffe, überprüfen der Pasttemperatur, der Reifung, der Abfüllung, der Anlagen, der Lagerung, des Verpackungsmaterials, der Hygiene der Fabrikationspersonen.
Nach „VO des EDI über Zuckerarten, süsse Lebensmittel und Kakaoerzeugnissen“ muss ein Sorbet mindestens welche Trockenmasse enthalten?
Mind. 25%. Der Fruchtanteil muss mind. 20% sein. Bei Zitrone mind. 6%. Andere Zitrusfruchtprodukte mind. 10%.
Wieso wird der Mix bei 4°C physikalisch gereift; was geschieht genau im Mix?
Das Fett kann sehr kristallisieren. Der Stabilisator kann Wasser binden; die Viskosität nimmt zu; Luft kann besser eingeschlagen werden.
An einer eigenen Skizze die wichtigsten Punkte eines Freezers beschreiben
Siehe Skizze
Was ist unter dem Sammelbegriff „Stabilisatoren“ alles zu verstehen; wie wirken sie?
Wasserbindender Zusatzstoff mit allfälliger emulgierender Wirkung
Welche Zusatzstoffe dürfen eingesetzt werden bei einem Rahmeis? Wo findet man diese Angaben?
Rahmeis braucht einen wasserbindenden und emulgierenden Zusatzstoff. In der ZuV.
Konsummenge pro Kopf und Jahr an Speiseeis bei uns? Welches ist wohl der Hauptfaktor, ob viel oder wenig Speiseeis konsumiert wird?
Über 6 Liter. Hauptsächlich das Sommerklima (Bereits ab Mai schöne warme Tage, dann im Sommer nicht zu heiss und keine Regenperiode)
Wie sind die Anforderungen an Speiseeis?
siehe Tabelle
Beschreiben Sie den Vorgang des „Härtens“ und den Einfluss auf das Endprodukt
Speiseeis muss nach der Abfüllung möglichst rasch gehärtet werden. Härten, dh. Mit sehrtiefen Temperaturen und starker Luft- oder Soleumwälzung das Speiseeis gefrieren. Es dürfen nur kleine Eiskristalle entstehen. Das Endprodukt bekommt so keine raue Struktur.
Das Abschmelzen eines Speiseeises ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Erklären Sie diesen Vorgang.
Speiseeis muss langsam, gleichmässig und nicht nur an der Oberfläche abschmelzen.
Temperaturkurve aufzeichnen von der Rohmilch bis Kühllagerung als Speiseeis?
Im Rohmilchlager beginnt die Temperatur bei 4°C. Danach wird sie erhöht bis auf Pasttemperatur und dann sinkt sie über die einzelnen Fabrikationsschritte bis auf -40°C und wird dann bei -20°C gelagert.
Anforderungen an eine Speiseeisverpackung?
Lichtdicht und Wasserdampfdicht
Warum muss der Mix homogenisiert und pasteurisiert werden?
Ideale Vermischung und eine erwünschte Oberflächenvergrösserung der Inhaltsstoffe. Produkt muss frei sein pathogenen Keimen.
Einfluss des Härtens auf die Qualität des Produktes?
Dank dem Härten ist das Speiseeis lagerfähig. Je besser (schneller) gehärtet wurde, desto kleiner sind die Eiskristalle, desto weniger rau ist das Produkt.
Lager- und Transportbedingungen für Speiseeis?
Tiefkühlkette muss eingehalten werden können
Welche QS –Kontrollen werden beim Speiseeis durchgeführt?
Aussehen, Mikrobiologisch, Gehalt, Aufschlag, Verfalldatum.
Entwerfen Sie eine Rezeptur für ein Rahmeis.
Kontrollieren Sie die entworfene Rezeptur mit jener vom Praktikum.
Welche „Fettquellen“ dürfen verwendet werden bei Speiseeis; was sind ihre Vorteile
Pflanzliche; ist billiger als Milchfett. Als Milchfett können Milch, Rahm oder Butter verwendet werden. Die Qualität des Milchfettes hat einen entscheidenden Einfluss auf das Endprodukt.
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