Haslebacher 2.8 Speiseeis herstellen
2.8 Speiseeis herstellen Übung 1
2.8 Speiseeis herstellen Übung 1
Set of flashcards Details
| Flashcards | 22 |
|---|---|
| Language | Deutsch |
| Category | Nature Studies |
| Level | Vocational School |
| Created / Updated | 15.12.2015 / 15.04.2016 |
| Licencing | Not defined |
| Weblink |
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| Embed |
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Welches ist ein ideales Kühlmittel, das in einem Freezer eingesetzt werden kann?
Ammoniak
Wieso enthält Speiseeis in seiner Grundmischung Zucker? Was sind die Unterschiede zwischen „herkömmlichen Zuckerarten“ und „Zuckeraustauschstoffen“? Wieso verwendet man überhaupt künstliche Süssstoffe?
Dank Zucker ist das Produkt süss und sein Gefrierpunkt liegt tiefer als 0°C
Herkömmliche Zuckerarten werden eingesetzt zum süssen des Produktes und seine Gefrierpunkt zu senken. („Unser Rohr- oder Rübenzucker, Gluccose, Dextrose)
Zuckeraustauschstoffe haben spezielle Wirkungen wie Senkung des Gefrierpunktes, zahnschonend oder antioxidative Wirkung. (Sorbit, Isomalt)
Dank künstlichen Süssstoffen kann Speiseeis hergestellt werden für Diabetiker. (Cyclamat, Aspartam)
Wieso kann Speiseeis, so wie es der Grossbetrieb abpacken kann, besser aufbewahrt werden als Produkte, die in einem gewerblichen Betrieb hergestellt wurden?
Gewerbliche Betriebe können zu wenig luftdicht verpacken. Während der Lagerung kann das Speiseeis oxidieren; das heisst, Speiseeis wird talgig.
Wieso werden verschiedene Zuckerarten eingesetzt?
Unterschiedliche Süssigkeit, unterschiedlicher Gefrierpunkt, unterschiedlicher Geschmack. (Jeder Zucker ist grundsätzlich süss, aber hat einen speziellen Geschmack)
Die Endkontrolle zeigt, dass das Speiseeis einen hohen Anteil an Enterobacteriaceen hat. Was muss alles überprüft werden?
Kontrolle der Rohstoffe, überprüfen der Pasttemperatur, der Reifung, der Abfüllung, der Anlagen, der Lagerung, des Verpackungsmaterials, der Hygiene der Fabrikationspersonen.
Nach „VO des EDI über Zuckerarten, süsse Lebensmittel und Kakaoerzeugnissen“ muss ein Sorbet mindestens welche Trockenmasse enthalten?
Mind. 25%. Der Fruchtanteil muss mind. 20% sein. Bei Zitrone mind. 6%. Andere Zitrusfruchtprodukte mind. 10%.
Wieso wird der Mix bei 4°C physikalisch gereift; was geschieht genau im Mix?
Das Fett kann sehr kristallisieren. Der Stabilisator kann Wasser binden; die Viskosität nimmt zu; Luft kann besser eingeschlagen werden.
An einer eigenen Skizze die wichtigsten Punkte eines Freezers beschreiben
Siehe Skizze
