Grundlagen Qualitätsmanagement

Ziel: Sicherung der Verbrauchergesundheit

Wie wird dieses Ziel erreicht: mögliche und potenzielle Gefahren in der Lebensmittelproduktion werden vermieden.

Schlüsselpunkt wo in der Lebensmittelproduktion besondere Gefahren drohen.

CCP wird auch kritischer Lenkungspunkt genannt---> Ist ein Punkt im Prozess, an dem eine Gesundheitsgefährdung der Verbraucher des Lebensmittels beseitigt oder auf ein annehmbares Mas reduziert werden kann.

Sie dienen der Gefahrenbeherrschung.

-Gewährleistung von sicheren Lebensmitteln

-Erfüllung rechtlicher Anforderungen

-Erfüllung von externen Anforederungen

-Markenschutz

-leichtere Einführung von Methoden

Nach den Grundsätzen des Codex Alimentarius

Der Codex Alimentarius besteht aus 7 Grundsätzen

1. Eine Gefahren Analyse durchführen

2. Die CCPs bestimmen

3.Einen oder mehrere Grenzwerte festlegen

4.Ein System zur Überwachung des CCPs festlegen

5.Die Korrekturmassnahmen festlegen, die durchzuführen sind, wenn die Überwachung anzeigt, dass ein bestimmter CCP nicht mehr beherrscht wird.

6.Die Verfahren zur Verifizierung feestlegen, die bestätigen, dass das HACCP-System erfolgreich arbeitet.

7. Eine Dokumentation der Gefahrenanalyse und kritischen Kontrollpunkte einführen, die alle Vorgänge und Aufzeichnungen bezüglich dieser Grundsätze und ihrer Anwendungen berücksichtigt.

Gründe sind:

-Gesetzlich von jedem Hersteller oder Verteiber von Lebensmitteln geforderte Grundaktivität im Rahmen der betriebseigenen Massnahmen und Kontrollen

-HACCP als Marketingelement--> Kampf um das Vertauen der Kunden(Skandale kosten Geld und Marktanteile)

-Haccp als Managementelement im unternehmerischen Entscheidungsprozess( mit vorhanden Mitteln ein grösstes MAss an Sicherheit erreichen)

-HACCP als Element der versicherungstechnischen Schadensbewertung

-HACCP als juristisches Entscheidungselement für die Bewertung des Strafmasses im Falle von möglichen Strafverfahren(Fahrlässigkeit)

1. Zusammenstellung des HACCP Teams

2.Produktspezifikation und Angabe des Zwecks(z.B TK- Torte aufgetaut verzehrfertig oder muss TK-Produkt vorher durchgegart werden)

3.Fliessdiagramm und Interne Überprüfung

4.Betrachtung des gesamten Herstellungsprozesses /Gefahren- und Risikoanalyse( Es müssen im gesamten Prozess Gefahrenpotenziale und deren möglichen Auswirkungen erkannt werden und entsprechende Gefahren- und Risikoanalysen erstellt werden.--> Hilfreich-> Entscheidungsbaum nach Codex Alimentarius)

5.Lenkungsmassnahmen --> Einige der Analysierten Gefahren sind so gravierend dass. Lenkungsmassnahmen festgelegt werden müsse. Werden mit dem Entscheidungsbaum erkannt.

6.Festlegung kritischer Grenzwerte und Entwicklung eines Überwachungssystems(für jeden CCP müssen Grenzwerte festgelegt werden und ebenfalls für jeden CCP sollte eine Überwachungssystem entwicklet werden.)

7.Nachweis der Eigenkontrolle durch Dokumentation

International Food Standard

Er dient der einheitlichen Überprüfung der Lebensmittelsicherheit und des Qualitätsniveaus der Prduzenten.

IFS= Lebensmittelsicherheitsstandard

-gemeinsamer Standard mit einem einheitlichen Bewertungssystem

-Zulassung von akkreditierten und qualifizierten Zertifizierungsstellen und Auditoren

-Schaffung einer Vergleichbarkeit und Transparenz innerhalb der gesamten Lieferkette

-Kostensenkung sowohl bei Lieferanten als  auch beim Handel

Deri IFS ist ein von der GFSI(Global Food Safety Initative) anerkannter Standard wie SQF, Dutch HACCP und BRC.

Richtlinien zu Qualitätssicherungen der Produktionsabläufe und umgebung in der Produktion.

GHP= Norm--> DIN EN 9000--> Quaïtätsfamilie

Gute, bewährte und anerkannte Verfahren gemäss dem Stand der Wissenschaft und Technik bei der Herstellung, Bheandlung und Lagerung von Lebensmittel anwednen und dokumentieren.

-Sicherstellung der GHP

-Anwendungen von Verfahren die auf den Prinzipen des HACCP-Konzept beruhen

-Rückbverfolgbarkeit

-Untersuchung von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen

Der Codex Alimentarius ist eine Sammlung von Normen für die Lebensmittelsicherheit und -produktqualität, die von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation und der Weltgesundheitsorganisation der Vereinten Nationen erstmals 1963 herausgegeben wurde

ein Dokument, das ... für die allgemeine und wiederkehrende Anwendung Regeln, Leitlinien oder Merkmale für die Tätigkeiten oder deren Ergebnisse festlegt ...»
 

Eine Norm ist also ein Dokument, das die charakteristischen Eigenschaften und Merkmale eines Produkts, eines Prozesses oder einer Dienstleistung beschreibt.

«... ein Dokument, das mit Konsens erstellt ... wurde.»

Eine Norm ist damit nicht das Werk einer einzelnen Interessengruppe, die nur eigene Ziele verfolgt, sondern eine Norm wird immer im Einvernehmen mit anderen erstellt.

«... ein Dokument, das von einer anerkannten Institution angenommen wurde.»

Eine Norm muss von einer Institution anerkannt werden, die über den Interessen des Einzelnen steht. Somit ist gewährleistet, dass eine Norm auf ihre Tauglichkeit hin geprüft und erst dann veröffentlicht wird.

ISO 22000-->Managementsystem für die Lebensmittelsicherheit

ISo 14000--->Umweltmanagementsystem

ISO 9000--->Qualitätsmanagementsysteme – Grundlagen und Begriffe