Gemeinschatfsverpflegung

Einführung GV

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Marion Hummel

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Marion Hummel

Fichier Détails

Cartes-fiches	17
Langue	Deutsch
Catégorie	Alimentation
Niveau	Université
Crée / Actualisé	24.01.2014 / 17.03.2016
Lien de web	https://card2brain.ch/box/gemeinschatfsverpflegung
Intégrer	<iframe src="https://card2brain.ch/box/gemeinschatfsverpflegung/embed" width="780" height="150" scrolling="no" frameborder="0"></iframe>

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Wie sind die Erwartungen der Gäste gegenüber der GV?

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Erwartungen beziehen sich auf: - Aussehen und Geschmack
- den Gesundheitswert
- die Freundlichkeit des Personals
- das Ambiente
- die Sauberkeit
- das Preis-, Leistungsverhältnis!

Wie sieht die Empfehlung (Nährstoffe) für das Mittagessen aus?

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1/3 des Tagesbedarfs an Nährstoffen und Energie

In wie viel Wochen müssen die DACH Referenzwerte bei einer Teilverpflegung erreicht werden?

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4 Wochen

Wie hoch ist der PAL bei sitzender Arbeitsweise?

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1,4 PAL

Wie ist die Relation der energieliernden Nährstoffe bei einer Mittagsmahlzeit?

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Eiweiß 20/ Fett 30/ Kohlenhydrate 50

Nenne die Einflussfaktoren auf die ernährungsphysiologische Qualität!

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Qualität der Rohware
Qualität der Rezeptur
Qualiät der Arbeitsabläufe
Qualität der Geräte
Qualität des Personals
Wahl des Verpflegungssystems

Nenne die Grundsätze der Teilverpflegung!

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Drittelansatz
Mittagessen deckt 1/3 der täglich empfohlenen Energie- und Nährstoffe

Viertelansatz
Mittagessen deckt 1/4 der täglich empfohlenen Energie- und Nährstoffe

Wo wird der Drittelansatz verwendet?

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Betriebsverpflegung, Essen auf Rädern

Wo wird der Viertelansatz verwendet?

Commandes clavier:

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Kita´s, Schulen, Senioren

Innerhalb welchen Zeitraums sollen die DACH Referenzwerte bei der Vollverpflegung erreicht werden?

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Innerhalb von im Durchschnitt 7 Tagen.

Die Referenzwerte und Lebensmittelqualität führen zu...........

empfohlenen Häufigkeiten

zu kleinen Portionsmengen

empfohlenen Portionsgrößen

unausgewogener Ernährung

zu großen Portionen

empfohlenen Häufigkeiten

zu kleinen Portionsmengen

empfohlenen Portionsgrößen

unausgewogener Ernährung

zu großen Portionen

Definition Verpflegungssysteme!

Das Verpflegungssystem wird durch die Art und Weise der Produktion von Speisen und Getränken bestimmt. Diese hat Auswirkungen auf die Prozess und Ergebnisqualität der Verpflegung.

Worauf hat die Wahl des Verpflegungssystems Einfluss?

Ernährungsphysiologische Qualität
Sensorische Qualität
Angebostvielfalt
Ausstattung und Arbeitsaufwand
Hygienische Sauberkeit
Qualiätä des Personals

Welche Verpflegungssysteme gibt es ?

Misch- und Frischküche
TK-Systeme
Cook and chill
warmgehaltene Speisen

Bedeutung Frisch- und Mischküche!

Frisch- und Mischküche erlaubt variationsreiche Produktion, in der alle Rohwaren sowie Convinienceprodukte unterschiedlichen Conviniencegrades verarbeitet werden können. Anforderungen an Räumlichkeiten und Ausstattung sind hoch, dies gilt auch für die Anforderungen des Personals.

Prozessstufen der Frisch- und Mischküchen!

Einkauf ⇒ Rohwaren, Convinience
Lagerung
Vorbereitung
Zubereitung
Ausgabe ⇒ fertige Speisen
Entsorgung

Bewertung der Frisch- und Mischküche!

ernährungsphysiologische Qualität

abhängig von Rezepturen
Arbeitsabläufen
Qualität der Ausstattung

sensorische Qualität
abhängig vom Know How des Personals
Qualität der Ausstattung
eingekaufte Rohwaren

hygienische Qualität
abhängig vom Know How des Personals

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