Geflügel
CIKO Geflügel
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Kartei Details
| Karten | 52 |
|---|---|
| Lernende | 59 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 24.05.2016 / 22.03.2024 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/gefluegel3
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Warum werden Poularden vor dem Braten/Poelieren gebunden?
Damit sie schöner und gleichmässiger gebraten werden
können, bessere und zur schöneren Präsentation.
Welche sechs Garmethoden stehen bei zartem Mastgeflügel zur Verfügung?
Braten, Sautieren, Grillieren, Poelieren, Backen, Pochieren
Welche Kerntemperatur sollte Geflügelfleisch aufweisen?
Woran lässt sich der richtige Garpunkt beim Mastgeflügel erkennen?
Der Saft (vom Inneren) muss hell und klar sein.
In welcher Stellung (Brust, Rücken, Schenkel) wird Geflügel gebraten?
Auf der Seite liegend braten (Schenkel), gegen Schluss auf den Rücken
drehen.
Weshalb ist das Poelieren speziell für Mastgeflügel geeignet?
Die milden Röstbitterstoffe überdecken den Eigengeschmack nicht und es
handelt sich hierbei um magere, fettarme und zarte Fleischstücke.
Worin bestehen die ernährungsphysiologischen Vorteile des Poelierens gegenüber
dem Braten?
Nährstoffschonende Garmethode, leichter verdaulich, weil keine Bratkruste
entsteht.
Beschreiben Sie die Herstellung einer «Sauce suprême» (Geflügelrahmsauce) für
eine eben pochierte Geflügelbrust (Grundfond ist vorhanden).
Pochierfond einreduzieren, mit der Geflügelvelouté vermischen und aufkochen,
aufmixen, passieren, mit Rahm verfeinern und abschmecken.
Worin unterscheidet sich das Anrichten von pochiertem gegenüber dem von poeliertem
Geflügel?
Das pochierte Geflügel wird enthäutet und mit einer Sauce nappiert.
Welches Mastgeflügel eignet sich eigentlich nur zum Sieden?
Suppenhuhn
Welchen Teil des Geflügels sollten Sie für Diätgerichte immer entfernen (Begründung)?
Die Haut, sie ist sehr fett- und cholesterinhaltig.
Welchen Hinweis gibt eine Poularde mit extrem gelber Fleischfarbe?
Was versteht man unter einem "Turkey" und in welchem Land wird dieses Geflügel an einem traditionellen Festtag besonders geschätzt?
Truthahn / USA / thanksgiving
Was versteht man unter dem Begriff "Magret de canard"?
Worin unterscheidet sich ein Dindoneau von einer Dinde?
Dindoneau = junger Truthahn
Dinde = Truthahn Henne
In welche zwei Gruppen wird das Mastgeflügel
eingeteilt?
Helles und dunkles Mastgeflügel
Grösstes helles Mastgeflügel. Küchenfertiges
Gewicht 7 -10Kg.
Truthahnschenkel müssen vor der Zubereitung…
Legehenne mit hartem, festem und derbem Fleisch.
Für Fonds, Farcen und Saucen.
Suppenhuhn
Von diesem Mastgeflügel kommt die in Frankreich so begehrte foie gras.
Fleisch trocknet schnell aus.
Geschmack ähnlich dem Federwildfleisch.
Kleinstes Mastgeflügel von welchem auch
die Eier gehandelt werden.
Wachtel
Das grösste Mastgeflügel wird nicht nur in Afrika gezüchtet.
Strauss
5–7 Wochen alt,
männliches oder weibliches Jungtier.
In der Schweiz als Mistkratzerli, in Frankreich als
coquelet bekannt.
Nanteser, Barbarie &
Bölts sind?
Beste Sorte ist die Bresse Poularde
(blaue Füsse).
Junger kastrierter
Hahn
Nach welchen
Punkten beurteilen
Sie die Qualität von frischem Geflügel?
• Fett weich, trocken, fest • Brustbein biegsam und nicht verknöchert • Haut trocken, frei von Federn und nicht verletzt • Neutraler Geruch, frisch • Vollfleischig, hellrosa bisdunkel, trocken
Wie wird frisches Geflügel gelagert?
• Max. 2 °C • Gebinde mit Klarsichtfolie bedeckt oder vakuumiert, beschriftet • Gebinde mit saugfähigemHygienepapier ausgelegt • Luftzirkulation mussgewährleistet sein
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