Geflügel
CIKO Geflügel
CIKO Geflügel
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 52 |
|---|---|
| Utilisateurs | 59 |
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Matières relative au métier |
| Niveau | Apprentissage |
| Crée / Actualisé | 24.05.2016 / 22.03.2024 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/gefluegel3
|
| Intégrer |
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In welche zwei Gruppen wird das Mastgeflügel
eingeteilt?
Helles und dunkles Mastgeflügel
Grösstes helles Mastgeflügel. Küchenfertiges
Gewicht 7 -10Kg.
Truthahnschenkel müssen vor der Zubereitung…
Legehenne mit hartem, festem und derbem Fleisch.
Für Fonds, Farcen und Saucen.
Suppenhuhn
Von diesem Mastgeflügel kommt die in Frankreich so begehrte foie gras.
Fleisch trocknet schnell aus.
Geschmack ähnlich dem Federwildfleisch.
Kleinstes Mastgeflügel von welchem auch
die Eier gehandelt werden.
Wachtel
Das grösste Mastgeflügel wird nicht nur in Afrika gezüchtet.
Strauss
5–7 Wochen alt,
männliches oder weibliches Jungtier.
In der Schweiz als Mistkratzerli, in Frankreich als
coquelet bekannt.
Nanteser, Barbarie &
Bölts sind?
Beste Sorte ist die Bresse Poularde
(blaue Füsse).
Junger kastrierter
Hahn
Nach welchen
Punkten beurteilen
Sie die Qualität von frischem Geflügel?
• Fett weich, trocken, fest • Brustbein biegsam und nicht verknöchert • Haut trocken, frei von Federn und nicht verletzt • Neutraler Geruch, frisch • Vollfleischig, hellrosa bisdunkel, trocken
Wie wird frisches Geflügel gelagert?
• Max. 2 °C • Gebinde mit Klarsichtfolie bedeckt oder vakuumiert, beschriftet • Gebinde mit saugfähigemHygienepapier ausgelegt • Luftzirkulation mussgewährleistet sein
Weshalb wird helles Geflügel immer durchgegart?
Salmonellen Gefahr
Ab welcher
Temperatur werden Salmonellen
abgetötet?
Wenn Sie Poulet für
ein Sautée zurichten,
erhalten Sie...
Welche zwei Grundbrühen können wir aus Geflügel herstellen?
Brauner und heller Gefügelfond
Welche Zutaten braucht es für eine Geflügelrahmsauce
-Albufera-?
Definieren Sie:
Hauptplatte
Das Fleisch wird ganz gegart und danach portioniert.
Definieren Sie:
Warmes Zwischengericht
Das Fleisch wird portioniert und danach gegart
Wo befindet sich das meiste Fett beim Mastgeflügel?
In der Haut
Worin liegt der
spezielle Nährwert
von Mastgeflügel?
Viele Proteine, Mineralstoffe und Vitamine. Wenig Fett wenn ohne Haut zubereitet.
Von welchen Faktoren
ist die Qualität von
Mastgeflügel
abhängig?
Welche Geflügelinnereien werden
in der Küche verwendet?
Welche dunklen Mastgeflügel sind fettreich?
Enten & Gänse
Welcher Typ Mastgeflügel gilt grundsätzlich als leicht verdaulich?
Worauf ist beim Auftauen von gefrorenem Mastgeflügel besonders zu achten?
Es muss im Kühlraum ausgepackt auf einem Gitterrost mit einer Auffangschale
aufgetaut werden. Auftauflüssigkeit immer wegschütten. Vorsicht wegen kreuzkontamination.
Weshalb gelten beim Geflügel die Garstufen «bleu, saignant, à point» nicht?
Wegen Salmonellengefahr ist Geflügel immer durchzugaren.
Aus welchen Ländern Importieren wir mastgeflügel?
Warum ist Pouletfleisch aus China in Verruf geraten?
Aus einer gebratenen Mastpoularde haben Sie 8 Stücke geschnitten. Pro Person servieren Sie
zwei Stücke. Worauf ist bei der Auswahl der Stücke zu achten?
Dass pro Person je ½ Brust (weiss/blanc) und ½ Schenkel (schwarz/noir)
serviert wird.
Nennen Sie drei Bezeichnungen für das kleinste helle Mastgeflügel.
Küken, poussin, coquelet, Mistkratzerli, Mastküken, Hamburger Stubenküken
Welche Mastgeflügel werden wegen ihrer Leber gestopft?
Um welche Schnittart handelt es sich hier?
américaine
Welche Garmethoden werden für die Schnittart américaine angewandt?
Warum werden Poularden vor dem Braten/Poelieren gebunden?
Damit sie schöner und gleichmässiger gebraten werden
können, bessere und zur schöneren Präsentation.
Welche sechs Garmethoden stehen bei zartem Mastgeflügel zur Verfügung?
Braten, Sautieren, Grillieren, Poelieren, Backen, Pochieren
Welche Kerntemperatur sollte Geflügelfleisch aufweisen?
