Gastro 0
Prüfungsvorbereitung
Prüfungsvorbereitung
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Cartes-fiches
1.
Was verstehen Sie unter Bruttoerfolg und gib es auch andere Begrifflichkeiten dafür?
1a.
Bruttoerfolg BE
Betriebskosten plus Gewinnanteil, also die indirekten Kosten (Lohn-, Zins,-Teuerungs,-und Inflationsentwicklung etc)
Mitarbeiterkosten, Warenkosten, Finanz und Anlagenkosten, Allgemeine Betriebskosten und Gewinn
Nettopreis, Warenkosten, Betriebskosten, Basisverkaufspreis, Mehrwertsteuer, Effektiver Verkaufspreis, Gewinn, Bruttoerfolg
2.
Was bedeutet es für Sie wenn Ihr Bruttoergebnis im Schnitt bei 60% liegt?
2a.
Wenn unser Bruttoergebnis bei 60% sind wir nicht rentabel.
3.
Sie haben festgestellt, dass Ihr Bruttoergebnis zu tief ist. Als erstes treffe Sie Massnahmen im Bereich der Warenausgabe. Was können Sie konkret unternehmen?
3a.
Lieferantenpreise vergleichen, den günstigsten Lieferanten nehmen, Warenbestand kontrollieren, überwachen der Warenausgabe, überwachen des Verbrauchs, zweckmässig Einkaufen von Waren, sorgfältige Angebotsplanung
4.
Was verstehen Sie unter Leistungsfähigkeit des Betriebes?
4a.
Die Leistungsfähigkeit würd nur gewährleistet, wenn folgendens beachtet würd. Es sollte besonders auf die Einrichtung wie die Möbel, die Räumlichkeiten, die Maschinen und die Mitarbeiter sind sehr wichtig. Die MA müssen eine gute Qualifikation besitzen dies ist ein Muss, um eine gute Gästeversorgung zu gewährleisten.
5.
Wieso beeinflusst Ihr MAbesand und die Ausbildung ihrer MA die Angebotsplanung konkret?
5a.
Es gibt mehrere Punkte die die Angebotsplanung beeinflussen.
· Die MA anzahlt spielt eine sehr grosse Rolle. Sind nicht genug MA da, kann man nicht gut planen.
· Wenn die MA nicht od. keine Ausbildung besitzen kann man diese auch nicht überall einsetzen.
· Lehrlinge sind noch keine Vollwertigen MA / Fachkräfte Sie kann man ebenso nicht richtig einsetzen.
· Und die Personalkosten spielen auch eine grosse Rolle, das sind die grössten Faktoren bei der Angebotsplanung.
6.
Wie erhalten Sie den kalkulierten Verkaufspreis?
6a.
Warenkosten plus Betriebskosten plus Gewinnanteil = kalkulierter Verkaufspreis
Warenkosten plus Betriebskosten = kalkulierter Verkaufspreis
Warenkosten x Gerichtsspezifischer Faktor = kalkulierter Verkaufspreis
Beide noch mit MwsT
7.
Wovon ist die Höhe des Faktors abhängig (Kalkulation)?
7a.
Personalkosten, Warenkosten, Betriebskosten, Finanz und Anlagenkosten, Gewinn von Abschreibungen dies wird zusammen gerechnet und durch 3 geteilet.
8.
Welches ist der grösste Kostenverursacher im Bereich der Gastro?
8a.
Der grösste Kostenverursacher in der Gastro sind natürlich die Personalkosten.
9.
Was sind die Hauptmerkmale von einem Seniorenmenü?
9a.
Ein Seniorenmenü hat folgende Hauptmerkmale: Da Sie sich weniger bewegen brauchen Sie weniger Energie. Dadurch brauchen Sie eine Abwechslungsreiche Kost. Da einige weniger essen, wäre es sinnvoll auf diese Weise Ihnen weniger Energiereiche Nahrung zu geben aber dafür Lebensnotwendige Nährstoffe. Ballaststoffreiche Kost, täglich Milchprodukte, die Proteine gut auswählen. Sie brauchen genügend zum Trinken und immer ein zwischen Mahlzeit.
10.
Was sind die Hauptmerkmale von einem Bankettmenü?
10a.
Man benötigt neben fachlichen Voraussetzungen auch Angaben über die Art, Gästesegment, Verkaufspreis und ganz wichtig die Wünsche sind zu Berücksichtigen. Eine persönliche Fantasie ist nötig und Kreativität um die Speisekarte zusammen zu stellen.
11.
Was sind die Hauptmerkmale von einem Stehlunch?
11a.
Beim Stehlunch werden kleine Häppchen gereicht. Man nennt es auch Fingerfood, diese klingt einfach aber es ist nicht. Man muss beachten, dass die Gäste das Essen im Stehen verspeisen. Es muss alles mundgerecht sein. Die Gäste danken mit einem gesunden Appetit und zufrieden Gesichtern.
12.
Welche Bedeutung hat die Zwischenmahlzeit für unsere Gästegruppen?
12a.
Die Zwischenmahlzeit hat eine grosse Bedeutung für unsere Gästegruppen – Warum? Weil die meisten schon nicht mehr so viel zu sich nehmen und die Abstände zu den normalen Mahlzeiten eine sehr lange Zeit ist. Deshalb ist es wichtig, dass die Gäste eine Zwischenmahlzeit bekommen.
13.
Anlieferung der Ware
13a.
Sorgfältige Angebotsplanung, Verkaufspreise Vorkalkulation, Zweckmässiger Einkauf, Kontrolle bei Anlieferung, Korrekte Lagerung, Überwachte Warenausgabe, Überwachung vom Verbrauch, Nachkalkulation
14.
Liefertemperatur und Feuchtigkeit
14a.
Fleisch 1-3 70%,
Fisch 0-2 80 100%,
Gemüse 3-8 85%,
Milchprodukte 1-3 75%
Trockensortiment 15 60 – 70%
15.
Umgang mit dem Lagerbestand
15a.
Mindesbestand (eiserne Reserve)
Höchstbestand (ist nach dem Eingang der Bestellung sehr hoch)
Meldebestand (sobald erreicht muss wieder bestellt werden)
Hygiene / Gesetze
16.
Was bezweckt das Lebensmittelgesetz?
16a.
Gesundheitsschutz, Hygienesicher Umgang mit Lebensmittel, Schutz vor Täuschung
HACCP = Hazard, Analysis, Critical, Control, Piont
17.
Wo haben die Kontrollorgane Zutritt und was darf kontrolliert werden?
17a.
Unbehinderten Zutritt zu sämtlichen Räumen, Selbstkontrollen, Mitarbeiterzimmer und Garderoben
18.
Nennen Sie einige Punkte die der Annahme von Lebensmitteln beachtet werden müssen?
18a.
Produktionsbezeichnung, Temperatur, Menge, Anzahl, Gewicht, Preis, Mindes Haltbarkeit, Verbrauchsdatum, Eier, Gebinde, Lieferzeit, und Anlieferung
19.
Welche Mikroorganismen unterscheiden wir in Bezug auf Sauerstoff?
19a.
Aerob (benötigt Sauerstoff)
Anaerob (benötigt keinen Sauerstoff)
Fakultativ anaerobe Keime (kann mit oder ohne Sauerstoff)
20.
Welche Arten von gefahren unterscheiden wir?
20a.
Physikalisch (Fremdstoffe wie ein Knochensplitter)
Chemie (chemische Rückstände)
Biologisch (Schmutz durch Ungeziefer oder Schmutz)
Mikroskopisch (Vermehrungsfähige Mikroorganismen)
21.
Was verstehen Sie unter Inkubationszeiten?
21a.
Die Zeit zwischen Infektion und Auftreten eines Symtome
22.
Gesetzliche Bestimmung
22a.
Genaue Bezeichnung, Ausschenkungsmenge, Bei Spirituosen und Liköre, Eichmass bei Whisky, Gin, Rahmliköre etc., Cocktails, Longdrinks,
23.
Abfüllanlagen
Dremix = Anlage (fix und fertig)
Postmix = Anlage wird noch gemischt
24.
Teesorten
24a.
Weisser Tee (getrocknet, gewelkt)
GrünerTee (gewelkt, gedämpft, getrocknet)
Oolong Tee (Teilfermentiert)
Gepresster Tee (Pu, Erh)
Aromatischer Tee (Jasmin / Grüntee)
Schwarzer Tee (gewelkt, gebrochen, getrocknet, komp.fermentiert)
