Gastro 0

2a.

Wenn unser Bruttoergebnis bei 60% sind wir nicht rentabel.

3a.

Lieferantenpreise vergleichen, den günstigsten Lieferanten nehmen, Warenbestand kontrollieren, überwachen der Warenausgabe, überwachen des Verbrauchs, zweckmässig Einkaufen von Waren, sorgfältige Angebotsplanung

4a.

Die Leistungsfähigkeit würd nur gewährleistet, wenn folgendens beachtet würd. Es sollte besonders auf die Einrichtung wie die Möbel, die Räumlichkeiten, die Maschinen und die Mitarbeiter sind sehr wichtig. Die MA müssen eine gute Qualifikation besitzen dies ist ein Muss, um eine gute Gästeversorgung zu gewährleisten.

5a.

Es gibt mehrere Punkte die die Angebotsplanung beeinflussen.

·         Die MA anzahlt spielt eine sehr grosse Rolle. Sind nicht genug MA da, kann man nicht gut planen.

·         Wenn die MA nicht od. keine Ausbildung besitzen kann man diese auch nicht überall einsetzen.

·         Lehrlinge sind noch keine Vollwertigen MA / Fachkräfte Sie kann man ebenso nicht richtig einsetzen.

·         Und die Personalkosten spielen auch eine grosse Rolle, das sind die grössten Faktoren bei der Angebotsplanung.

6a.

Warenkosten plus Betriebskosten plus Gewinnanteil = kalkulierter Verkaufspreis

Warenkosten plus Betriebskosten = kalkulierter Verkaufspreis

Warenkosten x Gerichtsspezifischer Faktor = kalkulierter Verkaufspreis

Beide noch mit MwsT

7a.

Personalkosten, Warenkosten, Betriebskosten, Finanz und Anlagenkosten, Gewinn von Abschreibungen dies wird zusammen gerechnet und durch 3 geteilet.

8a.

Der grösste Kostenverursacher in der Gastro sind natürlich die Personalkosten.

9a.

Ein Seniorenmenü hat folgende Hauptmerkmale: Da Sie sich weniger bewegen brauchen Sie weniger Energie. Dadurch brauchen Sie eine Abwechslungsreiche Kost. Da einige weniger essen, wäre es sinnvoll auf diese Weise Ihnen weniger Energiereiche Nahrung zu geben aber dafür Lebensnotwendige Nährstoffe. Ballaststoffreiche Kost, täglich Milchprodukte, die Proteine gut auswählen. Sie brauchen genügend zum Trinken und immer ein zwischen Mahlzeit.

10a.

Man benötigt neben fachlichen Voraussetzungen auch Angaben über die Art, Gästesegment, Verkaufspreis und ganz wichtig die Wünsche sind zu Berücksichtigen. Eine persönliche Fantasie ist nötig und Kreativität um die Speisekarte zusammen zu stellen.

11a.

Beim Stehlunch werden kleine Häppchen gereicht. Man nennt es auch Fingerfood, diese klingt einfach aber es ist nicht. Man muss beachten, dass die Gäste das Essen im Stehen verspeisen. Es muss alles mundgerecht sein. Die Gäste danken mit einem gesunden Appetit und zufrieden Gesichtern.

12a.

Die Zwischenmahlzeit hat eine grosse Bedeutung für unsere Gästegruppen – Warum? Weil die meisten schon nicht mehr so viel zu sich nehmen und die Abstände zu den normalen Mahlzeiten eine sehr lange Zeit ist. Deshalb ist es wichtig, dass die Gäste eine Zwischenmahlzeit bekommen.

13a.

Sorgfältige Angebotsplanung, Verkaufspreise Vorkalkulation, Zweckmässiger Einkauf, Kontrolle bei Anlieferung, Korrekte Lagerung, Überwachte Warenausgabe, Überwachung vom Verbrauch, Nachkalkulation

14a.

Fleisch 1-3 70%,

Fisch 0-2 80 100%,

Gemüse 3-8 85%,

Milchprodukte 1-3 75%

Trockensortiment 15 60 – 70%

15a.

Mindesbestand (eiserne Reserve)

Höchstbestand (ist nach dem Eingang der Bestellung sehr hoch)

Meldebestand (sobald erreicht muss wieder bestellt werden)

16a.

Gesundheitsschutz, Hygienesicher Umgang mit Lebensmittel, Schutz vor Täuschung

HACCP = Hazard, Analysis, Critical, Control, Piont

17a.

Unbehinderten Zutritt zu sämtlichen Räumen, Selbstkontrollen, Mitarbeiterzimmer und Garderoben

18a.

Produktionsbezeichnung, Temperatur, Menge, Anzahl, Gewicht, Preis, Mindes Haltbarkeit, Verbrauchsdatum, Eier, Gebinde, Lieferzeit, und Anlieferung

19a.

Aerob (benötigt Sauerstoff)

Anaerob (benötigt keinen Sauerstoff)

Fakultativ anaerobe Keime (kann mit oder ohne Sauerstoff)

20a.

Physikalisch (Fremdstoffe wie ein Knochensplitter)

Chemie (chemische Rückstände)

Biologisch (Schmutz durch Ungeziefer oder Schmutz)

Mikroskopisch (Vermehrungsfähige Mikroorganismen)

21a.

Die Zeit zwischen Infektion und Auftreten eines Symtome

22a.

Genaue Bezeichnung, Ausschenkungsmenge, Bei Spirituosen und Liköre, Eichmass bei Whisky, Gin, Rahmliköre etc., Cocktails, Longdrinks,

Dremix = Anlage (fix und fertig)

Postmix = Anlage wird noch gemischt

24a.

Weisser Tee (getrocknet, gewelkt)

GrünerTee (gewelkt, gedämpft, getrocknet)

Oolong Tee (Teilfermentiert)

Gepresster Tee (Pu, Erh)

Aromatischer Tee (Jasmin / Grüntee)

Schwarzer Tee (gewelkt, gebrochen, getrocknet, komp.fermentiert)