Fleisch und Wurstwaren
Wurstsorten und deren Eigenschaften, Fettgehalt, biologische Wertigkeit...
Wurstsorten und deren Eigenschaften, Fettgehalt, biologische Wertigkeit...
Set of flashcards Details
| Flashcards | 82 |
|---|---|
| Students | 18 |
| Language | Deutsch |
| Category | Nutrition |
| Level | Vocational School |
| Created / Updated | 17.10.2013 / 04.09.2022 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/fleisch_und_wurstwaren
|
| Embed |
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Welche Wurst ist mager ?
- Sülzwurst
- Corned Beef
- Zungenwurst
- Geflügelwurst
Welche Herstellungsarten gibt es bei Fleisch?
- Rohwurst oder Dauerwurst
- Kochwurst
- Brühwurst
Welche Rohwurst bzw. Dauerwurst Sorten gibt es ?
- Salami
- Cervelatwurst
- Landjäger
- Teewurst
- Streichwurst
- Rohwurst bzw. Dauerwurst ist lange haltbar
Welche Kochwurst Sorten gibt es ?
- Leberwurst
- Blutwurst
- Kochwurst verdirbt schnell
Welche Brühwurst Sorten gibt es ?
- Fleischwurst
- Jagdwurst
- Schinkenwurst
- Zungenwurst
- Wienerwürstchen
- Gelbwurst
- Bratwurst
- Brühwurst ist ohne Pökelsalz)
Aus was besteht Gelatine ?
- Schweineschwarten
- Kalbs- und Rinderhäute
- Knochen
- Knorpel
Wie wird Gelatine hergestellt ?
- Kollagene wird herausgelöst (aus Schwarte, Häuten, Knochen und Knorpel)
- gereinigt
- zu Blättern geformt oder zermahlen
Was enthält Gelatine ?
- 84-90% Eiweiß - Kollagene
- 1%-2% Mineralstoffe
- Restteil Wasser
- kein Fett
Welche Angebotsformen von Gelatine gibt es ?
- Blattgelatine
- Pulvergelatine
- Instantgelatine
Was ist der Vorteil von Instantgelatine im Vergleich zu den anderen Angebotsformen?
- Instand Gelatine kann ohne Vorbereitung sofort in die Speise eingerührt werden
Was muss man bei Blatt- und Pulvergelatine vor der Verarbeitung beachten ?
- Gelatine quellen lassen
- Gelatine auflösen
Welche Küchentechnischen Eigenschaften hat Gelatine ?
- sie ist geruchs- und geschmacksneutral (daher für pikante und süße Speisen geeignet)
In welchen Farben ist Gelatine erhältlich ? (Küchentechnische Eigenschaft)
- weiß (klare Farbe)
- rot (mit Farbstoff)
Nenne 5 Küchentechnische Tipps für die Verwendung von Gelatine
- Pulvergelatine wird anders verarbeitet als Blattgelatine (siehe Packungsanlteitung)
- Gequollene Gelatine kann direkt in heiße Flüssigkeiten eingerührt werden, sie löst sich auf
- Gelatine nicht über 60°C erhitzen, verliert sonst die Bindefähigkeit
- Instant-Gelatine wird direkt in die Masse eingerührt, sie darf jedoch nicht eiskalt sein
- Frische Ananas, Papaya, Mango und Kiwi enthalten eiweißspaltende Enzyme, Sie verhindern die Bindefähigkeit der Gelatine. Diese Früchte nur in konservierter Form für Gelatinespeisen verwenden
Welche Anwendungsmöglichkeiten gibt es bei Gelatine ? (zähle Gerichte auf)
- Sülze
- Aspik
- Bayerische Creme
- Tortencreme
- Panacotta
- Gummibärchen
Wie würdest du den "Begriff" Fleisch beschreiben?
- Fleisch sind alle Teile von: geschlachteten, warmblütigen Tieren, die zum Genuss für den Menschen bestimmt sind
Was sind die äußeren Merkmale von Schweinefleisch ?
- frisches Schweinefleisch ist hellrot
- Fett ist weiß
- gute Qualität erkennt man daran wenn -> feinfasrig und leicht durchwachsen
Was sind die äußeren Merkmale von Rinderfleisch ?
- rot bis dunkelrotes Fleisch (abhängig von dem Alter des Tieres)
- Fett ist hell bis dunkelgelb (abhängig von dem Alter des Tieres)
- die Faser ist kräftig
- Rindfleisch muss gut abgehangen sein sonst ist es zäh
Was sind die äußeren Merkmale von Kalbfleisch ?
- Fleisch ist blaßrot
- Fett ist weiß
- hat wenig Fett
- ist wasserreich
- ist feinfasrig
Was sind die äußeren Merkmale von Lamm (junges Schaf)
- lachsfarbenes Fleisch
- zartfasrig
- gelblich- weißes Fett
Was sind die äußeren Merkmale von Schafsfleisch
- dunkelrotes Fleisch
- grobfasrig
- gelbes Fett
Was sind die äußeren Merkmale von Wild (Haarwild, Federwild)
- dunkelrotes Fleisch
- wenig Fett
Was sind die äußeren Merkmale Geflügel (Hühner, Enten, Gänse, Puten) ? S.169
- dunkelrotes Fleisch
- wenig Fett
Wie hoch ist die biologische Wertigkeit von Eiweiß in Fleisch ?
- 75%
Fleisch liefert Exrtakttivstoffe - was bedeutet dies ?
- Extrakttivstoffe = in Pflanzen oder Tieren vorkommender Stoff, der durch Wasser oder Alkohol ausgezogen werden kann
Welche Inhaltsstoffe sind im Fleisch ? (biologische Wertigkeit)
- Eiweiß: Albumine, Globuline, Myoglobine, Kollagene (im Bindegewebe)
- Mineralstoffe: Calcium, Phosphor, Eisen
- Vitamin: B1, B2, B12
- Fettgehalt je nach Fleischart unterschiedlich (Wild ist besonders Mager)
- Kohlenhydrate sind nur in Spuren enthalten (außer in Leber)
- Keine Ballaststoffe
- Cholesterins und Puren sind enthalten
- wenig essentielle Fettsäuren
Wie viel Fleisch sollte man in der Woche essen ?
- 2-3 Fleischmahlzeiten sind genug
- an den anderen Tagen mit Fisch oder vegetarischer Mahlzeit abdecken
Aus was besteht Fleisch ?
- Fleisch besteht aus Muskelfasern, die durch Bindegewebe zusammengehalten werden
- teilweise kann Fett eingelagert sein (S. 165)
Zu was führt eine gesteigerte Fettaufnahme bei Fleisch- und Wurst?
- Übergewicht
Zu was führt eine gesteigerte Cholesterienzufuhr bei Fleisch- und Wurst?
- Arterien Verstopfung (spätere Folge = Schlaganfall)
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