Fleisch und Wurstwaren
Wurstsorten und deren Eigenschaften, Fettgehalt, biologische Wertigkeit...
Wurstsorten und deren Eigenschaften, Fettgehalt, biologische Wertigkeit...
Kartei Details
| Karten | 82 |
|---|---|
| Lernende | 18 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 17.10.2013 / 04.09.2022 |
| Weblink |
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Wie würdest du den "Begriff" Fleisch beschreiben?
- Fleisch sind alle Teile von: geschlachteten, warmblütigen Tieren, die zum Genuss für den Menschen bestimmt sind
Was sind die äußeren Merkmale von Schweinefleisch ?
- frisches Schweinefleisch ist hellrot
- Fett ist weiß
- gute Qualität erkennt man daran wenn -> feinfasrig und leicht durchwachsen
Was sind die äußeren Merkmale von Rinderfleisch ?
- rot bis dunkelrotes Fleisch (abhängig von dem Alter des Tieres)
- Fett ist hell bis dunkelgelb (abhängig von dem Alter des Tieres)
- die Faser ist kräftig
- Rindfleisch muss gut abgehangen sein sonst ist es zäh
Was sind die äußeren Merkmale von Kalbfleisch ?
- Fleisch ist blaßrot
- Fett ist weiß
- hat wenig Fett
- ist wasserreich
- ist feinfasrig
Was sind die äußeren Merkmale von Lamm (junges Schaf)
- lachsfarbenes Fleisch
- zartfasrig
- gelblich- weißes Fett
Was sind die äußeren Merkmale von Schafsfleisch
- dunkelrotes Fleisch
- grobfasrig
- gelbes Fett
Was sind die äußeren Merkmale von Wild (Haarwild, Federwild)
- dunkelrotes Fleisch
- wenig Fett
Was sind die äußeren Merkmale Geflügel (Hühner, Enten, Gänse, Puten) ? S.169
- dunkelrotes Fleisch
- wenig Fett
Wie hoch ist die biologische Wertigkeit von Eiweiß in Fleisch ?
- 75%
Fleisch liefert Exrtakttivstoffe - was bedeutet dies ?
- Extrakttivstoffe = in Pflanzen oder Tieren vorkommender Stoff, der durch Wasser oder Alkohol ausgezogen werden kann
Welche Inhaltsstoffe sind im Fleisch ? (biologische Wertigkeit)
- Eiweiß: Albumine, Globuline, Myoglobine, Kollagene (im Bindegewebe)
- Mineralstoffe: Calcium, Phosphor, Eisen
- Vitamin: B1, B2, B12
- Fettgehalt je nach Fleischart unterschiedlich (Wild ist besonders Mager)
- Kohlenhydrate sind nur in Spuren enthalten (außer in Leber)
- Keine Ballaststoffe
- Cholesterins und Puren sind enthalten
- wenig essentielle Fettsäuren
Wie viel Fleisch sollte man in der Woche essen ?
- 2-3 Fleischmahlzeiten sind genug
- an den anderen Tagen mit Fisch oder vegetarischer Mahlzeit abdecken
Zu was führt eine gesteigerte Fettaufnahme bei Fleisch- und Wurst?
- Übergewicht
Aus was besteht Fleisch ?
- Fleisch besteht aus Muskelfasern, die durch Bindegewebe zusammengehalten werden
- teilweise kann Fett eingelagert sein (S. 165)
Zu was führt eine gesteigerte Cholesterienzufuhr bei Fleisch- und Wurst?
- Arterien Verstopfung (spätere Folge = Schlaganfall)
Zu was führt eine gesteigerte Purinzufuhr bei Fleisch- und Wurst?
- Gicht
Zu was führt eine gesteigerte Kochsalzzufuhr bei Wurst?
- Bluthochdruck
Wie ist der Sättigungswert von Fleisch (und beurteile warum) ?
- gut
- hoher Eiweiß- und teilweise auch hoher Fett und Bindegewebeanteil
- Verweildauer im Magen 3 1/2 - 5 Std. je nach Fettgehalt und Bindegewebeanteil
Wie ist der Energiewert von Fleisch ?
- Je nach Fleischqualität und Zubereitung unterschiedlich
- Mageres Fleisch hat einen niedrigen Energiewert
Von welchen Faktoren ist die Verdauung von Fleisch abhängig ?
- Fettgehalt
- Zubereitung
- Bindegewebe
- Fleischreifung (Reifungsdauer)
Je jünger das Tier, desto … Bindegewebe, desto … verdaulich
- weniger
- leichter
Welches Fleisch ist leicht verdaulich ?
- Putenfleisch
- Kalbsfleisch
Welches Fleisch ist schwerer verdaulich, gekochtes oder gebratenes ?
- gebratenes
- Fleisch wird durch Fettzugabe und die Bildung von Röststoffen schwer verdaulich
Die ökologische Bewertung von Fleisch
- Fleischverzehr ist in Bundesrepublik sehr hoch
- Der Energieverlust ist 7x teurer als der von pflanzlichen Eiweißträgern
- Um eine Fleischmenge von 190g zu erzeugen, müssen 1,3 Kg Getreide oder Soja verfüttert werden
- Oft stammen die Futtermittel aus Entwicklungsländern, in denen Hunger herrscht
Auf welches Gütesiegel sollte ich bei Fleisch achten?
- Gütesiegel "QS" - Qualität und Sicherheit
Wer ist in der Gesellschaft von QS (Qualität und Sicherheit) Verbänden und Organisationen ?
- Fleischproduktionen
- Fleischverarbeiter
- Fleischvermarkter
- CMA (Centrale Marketing Gesellschaft)
Wo kann man Fleischprodukte aus der Region einkaufen ?
- Beim Direktvermarkter: Bauernhof, Bauernladen, Hofladen, Abo- oder Biokiste
- Im Geschäft: nach Fleisch aus ökologischen Landbau (Öko-Produkte) fragen (Ökologischer Landbau ist allerdings teurer)
Vor dem Fleischeinkauf sollte man sich über den Verwendungszweck Gedanken machen, welche Fragen sollte man sich also stellen?
- welches Teilstück vom Schwein oder Rind sollte eingekauft werden
- für welches Gericht
- Welches Garverfahren
Die Fleischkennzeichnung "Kategorie" informiert z.B. über
- Rind
- Bulle
- Kuh
- Kalb
Die Fleischkennzeichnung "Teilstück" informiert z.B. über
- Filet
- Brust
- Oberschale
Die Fleischkennzeichnung "Zuschnitt" informiert z.B. über
- wie gewachsen
- ohne Knochen
Über was informiert die Handelsklasse von Fleisch ?
- Fleischfarbe
- Fleischfaser
- Fettfarbe
- Fleischmaserung
Was bedeutet D/D/D ?
- Fleisch aus Deutschland trägt die drei D d.h:
- Geburt
- Mast
- Schlachtung
Was ist durch das Fleischbeschaugesetz gewährleistet ?
- nur einwandfreies und genusstaugliches Fleisch kommt in den Handel
Für was wird "taugliches" Fleisch befunden?
- zur Verarbeitung und zum Verkauf
Was trägt "taugliches" Fleisch für einen Stempel ?
- einen runden, blauen Tauglichkeitsstempel
- einen Trichinen-frei-Stempel
Welche Tests werden für ein Verkaufstaugliches Fleisch durchgeführt ?
- Fleisch wird stichprobenartig auf Rückstände von Antibiotika, Hormonen und Schädlingsbekämpfungsmittel untersucht
Was passiert mit einem Rind das älter als 24 Monate alt ist und geschlachtet wird ?
- es wird ein Schnelltest auf BSE durchgeführt (S.165)
Durch was kann man die Qualität von Fleisch erkennen?
- angenehmer Fleischgeruch
- abgehangenes, reifes Fleisch
- angenehmes Aroma
- gesundheitlich anbedenklich
- marmorierte Fleischstruktur
- geringer Fettanteil
- keine schmierige Oberfläche
- geringer Wasserverlust beim garen
- frische Farbe
Was ist DFD-Fleisch ?
- Genauso schlecht wie PSE-Fleisch ist sein Gegenteil das DFD-Fleisch
- in der Haltbarkeit stark eingeschränkt
- schmeckt vielfach fade
- findet sich häufig bei Rindfleisch
