Fische

In erhitztem Fettstoff mit bewegung oder durch wenden. Auf der anrichteseite zuerst sautieren. Mit farbgebung. In Lyonerpfanne, Griddle Platte oder in einer beschichteten Pfanne. (Bei paniertem Fisch, damit nichts kleben bleibt. )

Mit einem Fischentschupper, einem stumpfen Messer oder dem Messerrücken. Fischbrett schreg in ein Waschbecken legen, Fisch mit einem Tuch an der Schwanzflosse festhalten. Vom Schwanze in richtung Kopf unter sanftem Wasserstrahl schuppen.

Mit einem eher flachen Messerschnitt von der Afteröffnung bis zu den Kiemen einschneiden. Darauf achten das die Galle nicht veletzt wird. Die Gallenflüssigkeit würde den Fisch bitter und ungeniessbar machen. Nach dem ausnehmen gründlich mit fliessendem Wasser ausspühlen.

Vorfrittieren bei 140°C. (Damit dasvorgegart wird und es bei bedarf schneller fertiggegart werden kann.)

Fertigfrittieren bei 165°C - 175°C

Zuerst mit starker Hitze die Zellen schliessen. Typische Grillzeichnung erzeugen und dann bei schwacher hitze fertig garen. Temperatur der grösse des Grillguts anpassen. (Dünne Stücke starke Hitze, dicke Stücke schwache Hitze.)

Fettstoff erwärmen,

helles Matignon andünsten,

Zerkleinerte gewässerte Fischgräten mitdünsten,

mit Weisswein ablöschen und mit Wasser auffüllen.

Gewürzsäcklein, Käuterbundel beigeben.

Ca 25 - 30 min sieden.

Durch Passiertuch passieren.

Eine Bouillabaisse ist eine französische Nationalsuppe. Es handelt sich dabei um eine Fischsuppe mit Muscheln, Languste, Gemüsestreifchen und Tomatenwürffeln. Sie wird mit Safran gewürzt und mit Pernod abgeschmeckt . Seperat dazu wird Knoblauchbrot serviert.

Hier werden Fische und Krustentiere bei 65°C in viel Flüssigkeit gegart. Im Sud pochiert wird um den Eigengeschmack des Produkts einerseites gemildert und andererseits nicht verfälscht werden soll.

Grundsätzliche tätigkeiten:

Wasser mit Salz aufkochen, etwas Milch hinzu fügen, buntes Mtignon und Gewürzsäcklein beigeben und 10 min kochen. Weisswein und weissweinessig beigeben, bei 65°C Fische beigeben und pochieren.

Fischfond, Wein und Kräuter in eine Dampfvorrichtung geben und aufkochen. Lochblech buttern. Dampfgut salzen und nebeneinander in den Garbehälter einschichten. Siebeinsatz über den Dampf hängen und mit einem Deckel zudecken. Die Flüssigkeit knapp am Siedepunkt halten und Dampfgut auf den Punkt garen.

Hummer durch einwerfen in kochendes Wasser töten und 1 min sprudeln lassen. herausnehmen und in die Segmente zerlegen. Hummerstücke salzen, pfeffern und in Sautoirkurz ansautieren und flambieren (Z.B. mt Cognac oder Whiskey). 

Marinierte Fische sind Halbkonserven. Sie sind nicht streilisiert wie Vollkonserven und dadurch nur gekühlt und nur begrenzt haltbar.

Bekannte Produkte:

marinierter Hering, Rollmops, Bismarkhering.

Die Temperatur liegt bei 22°C - 25°C. Der Räuchervorgang ist abhängig von der Fischart und dauert 1-6 Tage. Farbe und Aroma werden durch die Holzart bestimmt. 

Haltbarkeit: gekühlt ca. 14 Tage, vakuumverpackt und gekühlt 2-3 Wochen.

Zum kalträuchern sind vorallem Lachs und Forellenarten geeignet.

Die gesäuberten Fische werden in eine milde Salzlacke gelegt. Die Räucherung dauert je nach Fischart und Grösse1/2-3 Stunden. Die Temperatur beträgt 70°C bis 90°C. Die hohe Temperatur gart den Fisch und verleiht ihm dabei seinen appetitlichen Geschmack.

Haltbarkeit: 4-8 Tage, Vakuumverpackt 3-4 Wochen.

Warmgeräuchert werden Forellen, Felchen, Aal, frische Heringe, Sprotten, Makrelen, Schillerlocken (Bauchlappen des Dornhais), Heilbutt und Stör.

Cevice, Sushi, Sashimi, graved Lachs.

- Alle Teller müssen gleich ausgerichtet werden

- Fisch wird auf der zum Gast zugewandten Seite   angerichtet

- Kleine Portionen im Zentrum des Tellers in die Höhe anrichten

-Tellerrand nie belegen und keine Schöpfspuren hinterlassen

- Heisse Gerichte auf heisses, kalte Gerichte auf kaltes Geschirr anrichten

- Paniertes oder fittiertes niemals mit Sauce bedecken. Sauce oder Jus seperat servieren

- Beim Plattenservice die Tranchen so anrichten dass das erste Stück zuoberst liergt

Warenkosten 32%: Lebensmittel 60% und Getränke40%

Personalkosten 38%: Bruttolöhne 82%, Sozialversicherungen 13%, übriges 5%

Betriebskosten 11%: Sachversicherung, Energie, Reinigung, Entsorgung, Betriebsmaterial, Werbung, Verwaltung, Diverses

Finanz- und Anlagekosten 14%: Unterhalt, Mieten, Leasing, Schuldzinsen

Die Einnahman weden aus den Verkaufspreisen der bezahlten und noch zu bezahlenden Leistungen gebildet. In gastgewerblichen Betrieben werden die Einnahmen auch als Umsatz bezeichnet.  Unterschieden wird zwischen Basisumsatz und effektivem Umsatz.

Betrag der am Ende eines Geschäftsjahres nach bezahlung sämtlicher Waren-, Betriebs-, Finanz- und Anlagekosten übrig bleibt.

Der Reingewinn steht dem Eigentümer bzw. den Aktionären als Entschädigung für das Unternehmerrisiko und zur Werterhaltung des eingesetzten Kapitals zu.

Die Faktoren Zeit, Kosten, Mitarbeiter und Qualitätssicherung haben einen entscheidenden Stellenwert in der Produktionsplanung. Die vorhandenen Gerätschaften und Einrichtungen müssen berücksichtigt und der Einsatz der Mitarbeiter genau geplant werden.

Grundsatz:

Bevor die Produktionsplanung möglich ist müssen folgende Grundsätze definiert werden.

- Menüplanung

-Einkauf, Anlieferung, Zwischenlagerung

-Produktion, Fertigung

-Entsorgung

-Art der Speiseangebote

-Rezepturen und Arbeitsanweisungen

-Quellentabellen

-vorhandene Infastruktur

-Handbücher der Geräte

-zu erwartende Gästezahl

-Einsatzplan der Mitarbeiter