Fische

Sautoir mit butter ausstreichen und mit Zwiebeln bestrteuen. Pochiergut einschichten und  mit Fischfond auffüllen bis der Fisch zu 2/3 bedeckt ist. Mit Backpapier bedecken und zugedeckt zwischen 65° C und 75°C pochieren.

In erhitztem Fettstoff mit bewegung oder durch wenden. Auf der anrichteseite zuerst sautieren. Mit farbgebung. In Lyonerpfanne, Griddle Platte oder in einer beschichteten Pfanne. (Bei paniertem Fisch, damit nichts kleben bleibt. )

Mit einem Fischentschupper, einem stumpfen Messer oder dem Messerrücken. Fischbrett schreg in ein Waschbecken legen, Fisch mit einem Tuch an der Schwanzflosse festhalten. Vom Schwanze in richtung Kopf unter sanftem Wasserstrahl schuppen.

Mit einem eher flachen Messerschnitt von der Afteröffnung bis zu den Kiemen einschneiden. Darauf achten das die Galle nicht veletzt wird. Die Gallenflüssigkeit würde den Fisch bitter und ungeniessbar machen. Nach dem ausnehmen gründlich mit fliessendem Wasser ausspühlen.

Vorfrittieren bei 140°C. (Damit dasvorgegart wird und es bei bedarf schneller fertiggegart werden kann.)

Fertigfrittieren bei 165°C - 175°C

Zuerst mit starker Hitze die Zellen schliessen. Typische Grillzeichnung erzeugen und dann bei schwacher hitze fertig garen. Temperatur der grösse des Grillguts anpassen. (Dünne Stücke starke Hitze, dicke Stücke schwache Hitze.)

Fettstoff erwärmen,

helles Matignon andünsten,

Zerkleinerte gewässerte Fischgräten mitdünsten,

mit Weisswein ablöschen und mit Wasser auffüllen.

Gewürzsäcklein, Käuterbundel beigeben.

Ca 25 - 30 min sieden.

Durch Passiertuch passieren.

Eine Bouillabaisse ist eine französische Nationalsuppe. Es handelt sich dabei um eine Fischsuppe mit Muscheln, Languste, Gemüsestreifchen und Tomatenwürffeln. Sie wird mit Safran gewürzt und mit Pernod abgeschmeckt . Seperat dazu wird Knoblauchbrot serviert.