Ernährungslehre

1. Pasteurisieren: Milch --> Wärmebehandlung --> Pasteurisieren 72 -75°C, 15-30 sec. --> Pasteurisierte Frischmilch (z.B. Vollmilch, Magermilch) --> Haltbarkeit: 4-6 Tage
2. Hocherhitzen: Milch --> Wärmebehandlung --> Hocherhitzen 85°C --> Hocherhitze Milch (z.B. Vollmilch, Magermilch) --> Haltbarkeit: 12-21 Tage
3. Ultrahocherhizte Mich: Milch --> Wärmebehandlung --> Ultrahocherhitzen mind. 135°C --> H-Milch (z.B. Haltbarmilch) --> Haltbarkeit: 6-8 Wochen
4. Sterilisieren: Milch --> Wärmebehandlung --> Sterilisieren mind. 110°C --> Sterilmilch (z.B, Kondensmilch) --> Haltbarkeit: 1 Jahr 

Verschlossen, dunkel und lichtgeschützt wird Milch jeglicher Art richtig gelagert. 

• Milcheiweiss
• Milchzucker
• Milchfett
• Vitamine und Mineralstoffe 

Die Biologische Wertigkeit gibt an wie viel Gramm Körpereiweiss aus 100g Nahrungseiweiss aufgebaut werden kann. 

Es ist eine Folge der Mangel- und Unterernährung. Kwashiorkor ist eine Form der Eiweissmangelernährung. Es tritt hauptsächlich in Entwicklungsländern bei Kindern auf. Es tritt vorallem dann auf wenn das Kind von der Muttermilch entwöhnt worden ist und mit einer eiweissarmer Nahrung ernährt wird. Krankheitsbild ist insbesondere ein Mangel an bestimmten essenziellen Aminosäuren zurück zu führen. 

• Rohwürste z.B. Landjäger 
• Bratwürste z.B. Fleischkäse
• Fleischwürste z.B. Schinkenwurst
• Kochwürste z.B. Blutwurst
• Pasteten z.B. Leberpastete
• Fleischkonserven z.B. Schmalzfleisch

• Fleischwaren besitzen einen hohen Nährstoffgehalt. Sie enthalten Fett und Eiweiss - versteckte Fette sind bis zu 20 - 65 % enthalten.
• Je fetter das Fleisch desto schwerer ist es verdaulich
• Der Salzgehalt der Pöckelwaren ist sehr hoch
• Manche Bratwürste werden ohne Pökelsalz hergestellt
• Bei der Schwangerschaft sollte man auf Rohwürste verzichten

• Frischwürste - im Kühlschrank, rasch aufbrauchen
• Dauerwürste - kühl und hängend aufbewahren
• Aufgeschnittene Wurst - in beschichtetem Papier aufbewahren
• Räucherware - hängend, luftig, trocken und kühl aufbewahren
• Veränderte Farbe, säuerlicher Geruch, schleimige Oberfläche --> verdorbene Ware!!

2-4 mal in der Woche max. 150g

Wasser (70-75%) und Eiweiss (21-23%)

Durch intensives Züchten enthält das Fleisch immer weniger Fett

Kalium, Phosphor, Zink, Eisen, Selen, Vitamin A und Vitamine der B-Gruppe

Nein, sie sind Cholesterinreich und enthalten viele Purine! Ein hoher Purinanteil im Körper kann zu Gicht führen

• Kühlkette aufrecht erhalten
• gründliches durcherhitzen (tötet Keime ab)
• Geflügel nie neben Flesich lagern
• keine Berührung mit Lebensmitteln die nicht erhitzt werden

• Überangebot an Jauche belastet das Grundwasser
• Seuchenverarbeitung
• Magere Muskelmasse der Schlachttiere --> Tiere sind nicht mehr robust 

1. Mund: Mundspeichel --> im Mundspeichel befindet sich kein eiweissspaltendes Enzym 
2. Magen: Magensaft, Magensalzsäure --> Durch die Magensalzsäure werden zunächst die Eiweissstoffe denaturiert.  - Endopeptidasen --> Im Magensaft befindet sich eine kleine Menge an Endopeptidasen, die eine gerigen Teil der Eiweissstoffen zu Polypeptiden abbauen. 
3. Zwölffingerdarm: Bauchspeichel, Endopeptidasen --> die Eiweissstoffe werden vollständig durch die Endopeptidasen unter Wasseranlagerung zu Polypeptiden abgebaut. - Exopeptidasen --> Daneben werden auch schon Polypeptide durch Exopeptidasen unter Wasseranlagerung zu Aminosäuren abgebaut. 
4. Dünndarm: Dünndarmsaft, Exopeptidasen --> im Dünndarmsaft befinden sich weitere Exopeptidasen, die die Polypeptide unter Wasseranlagerung vollständig zu Aminosäuren abbauen.

• Aufbau/Abbau von körpereigenem Eiweiss: in den Zellen und in der Leber
• Energiegewinnung: in den Nieren und in der Leber
• Umbau zu anderen Nährstoffen: in der Leber

• Körpereiweissstoffe und Nahrungseiweissstoffe haben eine unterschiedliche Aminosäurenzusammensetzung
• 9 Aminosäuren sind essenzielle, sie können nicht im menschlichen Körper aufgebaut werden und müssen deshalb mit der Nahrung aufgenommen werden.
• Die begrenzende Aminosäure bestimmt die biologische Wertigkeit eines Eiweissstoffes
• Die biologische Wertigkeit gibt an, wie viel Gramm Körpereiweiss aus 100g Nahrungseiweiss aufgebaut werden kann. 
• Die biologische Wertigkeit von tierischem Eiweiss ist im Allgemeinen höher, als die von pflanzlichem 
• Am besten kann der Körper die Eiweissstoffe verwerten, die dem Körpereiweiss am ähnlichsten sind.
• Bei der Ernährung ist nicht nur die Menge, sondern auch die Qualität der Eiweissstoffe zu beachten!

Durch Mischen von Eiweissstoffen kann die biologische Wertigkeit erhöht werden --> biologischer Ergänzungswert. Enthält ein Eiweiss jene Aminosäure reichlich, die im anderen Eiweiss nur in geringen Mengen enthalten ist, ergibt sich ein guter Ergänzungswert. Ein guter Ergänzungswert ist durch die gemeinsame Aufnahme von tierischem und pflanzlichem Eiweiss gegeben. Nahrungseiweissstoffe können sich durch gleichzeitige Aufnahme gegenseitig ergänzen. 

• Störungen des gesammten Stoffwechsels
• Durchfälle
• Fettleber 
• Wasseransammlungen
• Muskelschwund
• Blutarmut
• Sinkende Abwehrkräfte
• Wachstumsstörungen
• Abmagerung 
• Verminderte Leistungsfähigkeit
• bei Kindern --> körperliche und geistige Entwicklungsstörungen 

• Kinder/Jugendliche
• Schwangere
• ältere Menschen
• bei bestimmten Krankheiten und in Stresssituationen
• Menschen in Entwicklungsländern

Durch eine erhöhte Aufnahme von tierischem Eiweiss werden auch vermehrt Fette, ungesättigte Fettsäuren, Cholesterin und Purine zugeführt.

--> führt zur Entstehung ernährungsabhängiger Krankheiten (Gicht)

• Störungen im gesammten Stoffwechsel
• Durchfälle
• Fettleber
• Muskelschwund
• Wasseransammlungen 
• Blutarmut
• Sinkende Abwehrkräfte
• Bei Kinder --> körperliche und geistige Entwicklungsstörungen 

1. Vorbereiten der Milch: Die Qualität der Milch wird geprüft und die Milch wird gereinigt. Dann wird die Milch pasteurisiert. 
2. Dicklegung der Milch: Durch den Zusatz von Lab oder Milchsäurebakterien gerinnt das Milcheiweiss und fällt aus. 
3. Vorkäsen: Um die eigentliche Käsemasse von der Molke zu trennen, zerschneidet man die Gallerte. Es entsteht der Käsebruch. 
4. Formen, Pressen, Salzen: Die Art des Pressens bestimmt die Löcherbildung
5. Reifen: Je nach Käseart dauert das Reifen einige Tage bis mehrere Monate lang. Dabei bauen Bakterien, Hefe und Kulturschimmelpiltze die Käsemasse um. 

Labkäse:

Gibt man Lab zur Milch erhält man Labkäse. Labkäse schliesst jedoch im engeren Sinn nur Käsesorten ein, die bei der Herstellung aus Milch überwiegend durch Enzymwirckung eine Gerinnung entsteht. 

Sauermilchkäse:

Milch wird durch Milchsäurebakterien zum gerinnen gebracht. So erhählt man zunächst Topfen. Lässt man den Topfen lange genug reifen, entsteht Sauermilchkäse. Sauermilchkäse basiert hauptsächlich auf Topfen. Alle Sorten sind besonders kalorienarm und eiweissreich. 

Käse setzt sich aus der Trockenmasse und Wasser zusammen. Je mehr Trockenmasse ein Käse enthält, desto härter ist er. Je weniger er enthält, desto weicher ist er. 

Fettgehalt des Käses in Prozent der Trockenmasse - 55% Fett in der Trockenmasse = Überfettstufe (Rahmstufe)

Die Löcher im Käse entstehen durch Gase. Diese bilden sich durch die Tätigkeit der Bakterien in der Käsemasse. Da die Gase nicht durch den Teig und die Rinde entweichen können, sammeln sie sich in unterschiedlich grossen Hohlräumen in der Käsemasse an. 

1. Frischkäse: Dazu zählen alle Käsesorten, die nicht gereift werden müssen und sofort zum Verzehr bereit sind. - z.B. Topfen
2. Sauermilchkäse: Durch Säuerung gewonnener Magertopfen wird bei einer bestimmten Temperatur vorgereift und in eine Form gepresst. Sauermilchkäse ist fast fettfrei, Geruch und Geschmack sind Intensiv. - z.B. Sauerkäse
3. Labkäse: Die meisten Käsesorten werden durch Labgerinnung erzeugt. Labkäse wird unterteilt in:
   1. Hartkäse: z.B. Emmentaler 
   2. Schnittkäse: z.B. Edamer
   3. Weichkäse: z.B. Camembert
4. Schmelzkäse: Schmelzkäse ist ein Produkt, das aus einer oder mehreren Käsesorten besteht. Fein vermahlene Käsemasse wird mit Schmelzsalze unter Erwärmung verflüssigt. - z.B. Raclette