Ernährungslehre

• Kinder/Jugendliche
• Schwangere
• ältere Menschen
• bei bestimmten Krankheiten und in Stresssituationen
• Menschen in Entwicklungsländern

Durch eine erhöhte Aufnahme von tierischem Eiweiss werden auch vermehrt Fette, ungesättigte Fettsäuren, Cholesterin und Purine zugeführt.

--> führt zur Entstehung ernährungsabhängiger Krankheiten (Gicht)

• Störungen im gesammten Stoffwechsel
• Durchfälle
• Fettleber
• Muskelschwund
• Wasseransammlungen 
• Blutarmut
• Sinkende Abwehrkräfte
• Bei Kinder --> körperliche und geistige Entwicklungsstörungen 

1. Vorbereiten der Milch: Die Qualität der Milch wird geprüft und die Milch wird gereinigt. Dann wird die Milch pasteurisiert. 
2. Dicklegung der Milch: Durch den Zusatz von Lab oder Milchsäurebakterien gerinnt das Milcheiweiss und fällt aus. 
3. Vorkäsen: Um die eigentliche Käsemasse von der Molke zu trennen, zerschneidet man die Gallerte. Es entsteht der Käsebruch. 
4. Formen, Pressen, Salzen: Die Art des Pressens bestimmt die Löcherbildung
5. Reifen: Je nach Käseart dauert das Reifen einige Tage bis mehrere Monate lang. Dabei bauen Bakterien, Hefe und Kulturschimmelpiltze die Käsemasse um. 

Labkäse:

Gibt man Lab zur Milch erhält man Labkäse. Labkäse schliesst jedoch im engeren Sinn nur Käsesorten ein, die bei der Herstellung aus Milch überwiegend durch Enzymwirckung eine Gerinnung entsteht. 

Sauermilchkäse:

Milch wird durch Milchsäurebakterien zum gerinnen gebracht. So erhählt man zunächst Topfen. Lässt man den Topfen lange genug reifen, entsteht Sauermilchkäse. Sauermilchkäse basiert hauptsächlich auf Topfen. Alle Sorten sind besonders kalorienarm und eiweissreich. 

Käse setzt sich aus der Trockenmasse und Wasser zusammen. Je mehr Trockenmasse ein Käse enthält, desto härter ist er. Je weniger er enthält, desto weicher ist er. 

Fettgehalt des Käses in Prozent der Trockenmasse - 55% Fett in der Trockenmasse = Überfettstufe (Rahmstufe)

Die Löcher im Käse entstehen durch Gase. Diese bilden sich durch die Tätigkeit der Bakterien in der Käsemasse. Da die Gase nicht durch den Teig und die Rinde entweichen können, sammeln sie sich in unterschiedlich grossen Hohlräumen in der Käsemasse an. 

1. Frischkäse: Dazu zählen alle Käsesorten, die nicht gereift werden müssen und sofort zum Verzehr bereit sind. - z.B. Topfen
2. Sauermilchkäse: Durch Säuerung gewonnener Magertopfen wird bei einer bestimmten Temperatur vorgereift und in eine Form gepresst. Sauermilchkäse ist fast fettfrei, Geruch und Geschmack sind Intensiv. - z.B. Sauerkäse
3. Labkäse: Die meisten Käsesorten werden durch Labgerinnung erzeugt. Labkäse wird unterteilt in:
   1. Hartkäse: z.B. Emmentaler 
   2. Schnittkäse: z.B. Edamer
   3. Weichkäse: z.B. Camembert
4. Schmelzkäse: Schmelzkäse ist ein Produkt, das aus einer oder mehreren Käsesorten besteht. Fein vermahlene Käsemasse wird mit Schmelzsalze unter Erwärmung verflüssigt. - z.B. Raclette

Neben Kalzium liefert der Käse auch grosse Mengen an Phosphor, welches ebenfalls Baustoff für Knochen und Zähne ist. Dazu versorgt uns der Käse auch reichlich mit Mineralstoffen und Spurenelemente wie zum Beispiel Magnesium, Kalium und Zink. Das Milchfett ist gut verdaulich, weil es einen hohen Anteil an kurzkettigen Fettsäuren hat. Den höchsten Gehalt an Fett haben die Hartkäse. Den höhsten Eiweissgehalt haben fettarme Käsesorten, wie zum Beispiel Topfen und Sauermilchkäse. Kohlenhydrate sind in Form von Milchzucker enthalten. Der Milchzucher vermindert den Wachstum der Fäulnisbakterien im Darm und erhöht die Kalziumaufnahme. 

1. Die Eiweisse, die über die Nahrung aufgenommen werden, gelangen durch den Mund und die Speiseröhre in den Magen
2. Im Magen beginnt die Eiweissverdauung: Die Salzsäure bringt das Eiweiss zum Gerinnen. Durch das, in der Magenwand gebildete, Pepsin werden die Nahrungseiweisse in kürzere Ketten gespalten.  
3. Diese gelangen in den Dünndarm. Dort werden sie durch Trypsin in ihre Einzelbausteine zerlegt. Diese Einzelbausteine können dann in die Blutbahn aufgenommen werden und der Körper kan sie verwerten. 
4. In der Leber und in den Nieren beginnt dann der Proteinstoffwechsel. Überschüssige Aminosäuren werden für die Energiegewinnung zerlegt. Dabei wird die Aminogruppe abgespalten und durch die Harnstoffsynthese gebunden.
5. Die übrig bleibende Kohlenstoffkette geht dann in den Stoffabbau ein. 

Damit der Käse möglichst lange frisch bleibt, solte er am besten dort gelagert sein, wo es gleichmässig kühl ist. Am besten im Keller, in einer Speisekammer oder im Kühlschrank im Gemüsefach. 

Wenn es sich nicht um Edel-Schimmelpiltze handelt ist Schimmel gesundheitsfährdend. Manche Schimmelpiltze bilden Giftstoffe, die auch noch nach dem Wegschneiden in dem Lebensmittel stecken. Diese Giftstoffe können Organe, vorallem Leber und Nieren, schädigen und sie gelten als krebserregend. 

• Schnitt- und Hartkäse in atmungsaktiver Frischhaltefolie aufbewahren
• Käse muss stehts verpackt sein
• Temeraturschwankungen sollten vermeidet werden

Milch enthält Mineralstoffe, Fett, Eiweiss, Kohlenhydrate und auch Kalorien. Damit kann der Körper aufgebaut werden und mit Energie versorgt werden. Nach der Gebrut ist Milch die einzige Nahrung für Säuglinge. 

Es gibt viele verschiedene Milcharten, die auf verschiedene Art und Weise hergestellt werden. Dazu zählen: Rohmilch, Vorzugsmilch, Magermilch, fettarme Milch und Vollmilch. 

Rohmilch: ist eine gekühlte, gefilterte aber unbehandelte Milch. Rohmilch muss besonders keimarm sein und mit einem Schild versehen sein, auf dem zum Abkochen der Milch aufgefordert wird. Der Landwirt darf eine geringe Menge an den Konsumente abgeben. Die Milch muss innerhalb von 2 Tagen verbraucht werden. Fettgehalt: 3,5% - 5,0% --> Milch mit höchstem Fettgehalt. Schwangere sollten auf Rohmilch verzichten. 

Vorzugsmilch: ist eine Rohmilch, die im Erzeugungsbetrieb unter strengen Hygienebestimmungen abgefüllt wird. Sie muss innerhalb von 2 Tagen verkauft werden. Sie ist gefiltert und verpackt im Handel erhältlich. Fettgehalt: 3,5% - 4,0%. Durch die fehlende Wärmebehandlung werden Bakterien nicht abgetötet und können Infektionen auslösen. 

1. Die Qualität der Milch wird mit Punkten berechnet
2. Magermilch und Rahm werden gereinigt und getrennt
3. Der Fettgehalt wird eingestellt: Je nach Milchprodukt mischt man Magermilch und Rahm in einem festgelegten Verhältnis 
4. Vollmilch wird auf 3,5% eingestellt, der überschüssige Rahm wird gesondert verarbeitet
5. Homogenisieren: Dabei werden Fettkügelchen in der Milch zerkleinert 

Homogenisieren=Dabei werden Fettkügelchen in der Milch zerkleinert. Aufrahmen der wird dadurch verhindert und der Geschmack der Milch wird vollmundiger. Beim Homogenisieren von Milch werden kleine Fetttröpfchen fein verteilt. Die Milch wird durch enge Drüsen gepresst, dabei werden die Fetttröpfchen zerkleinert. Bei nicht Homogenisierter Milch rahmen die grossen Fetttröpfchen auf. 

1. Pasteurisieren: Milch --> Wärmebehandlung --> Pasteurisieren 72 -75°C, 15-30 sec. --> Pasteurisierte Frischmilch (z.B. Vollmilch, Magermilch) --> Haltbarkeit: 4-6 Tage
2. Hocherhitzen: Milch --> Wärmebehandlung --> Hocherhitzen 85°C --> Hocherhitze Milch (z.B. Vollmilch, Magermilch) --> Haltbarkeit: 12-21 Tage
3. Ultrahocherhizte Mich: Milch --> Wärmebehandlung --> Ultrahocherhitzen mind. 135°C --> H-Milch (z.B. Haltbarmilch) --> Haltbarkeit: 6-8 Wochen
4. Sterilisieren: Milch --> Wärmebehandlung --> Sterilisieren mind. 110°C --> Sterilmilch (z.B, Kondensmilch) --> Haltbarkeit: 1 Jahr 

Verschlossen, dunkel und lichtgeschützt wird Milch jeglicher Art richtig gelagert. 

• Milcheiweiss
• Milchzucker
• Milchfett
• Vitamine und Mineralstoffe 

Die Biologische Wertigkeit gibt an wie viel Gramm Körpereiweiss aus 100g Nahrungseiweiss aufgebaut werden kann. 

Es ist eine Folge der Mangel- und Unterernährung. Kwashiorkor ist eine Form der Eiweissmangelernährung. Es tritt hauptsächlich in Entwicklungsländern bei Kindern auf. Es tritt vorallem dann auf wenn das Kind von der Muttermilch entwöhnt worden ist und mit einer eiweissarmer Nahrung ernährt wird. Krankheitsbild ist insbesondere ein Mangel an bestimmten essenziellen Aminosäuren zurück zu führen. 

• Rohwürste z.B. Landjäger 
• Bratwürste z.B. Fleischkäse
• Fleischwürste z.B. Schinkenwurst
• Kochwürste z.B. Blutwurst
• Pasteten z.B. Leberpastete
• Fleischkonserven z.B. Schmalzfleisch

• Fleischwaren besitzen einen hohen Nährstoffgehalt. Sie enthalten Fett und Eiweiss - versteckte Fette sind bis zu 20 - 65 % enthalten.
• Je fetter das Fleisch desto schwerer ist es verdaulich
• Der Salzgehalt der Pöckelwaren ist sehr hoch
• Manche Bratwürste werden ohne Pökelsalz hergestellt
• Bei der Schwangerschaft sollte man auf Rohwürste verzichten

• Frischwürste - im Kühlschrank, rasch aufbrauchen
• Dauerwürste - kühl und hängend aufbewahren
• Aufgeschnittene Wurst - in beschichtetem Papier aufbewahren
• Räucherware - hängend, luftig, trocken und kühl aufbewahren
• Veränderte Farbe, säuerlicher Geruch, schleimige Oberfläche --> verdorbene Ware!!

2-4 mal in der Woche max. 150g

Wasser (70-75%) und Eiweiss (21-23%)

Durch intensives Züchten enthält das Fleisch immer weniger Fett

Kalium, Phosphor, Zink, Eisen, Selen, Vitamin A und Vitamine der B-Gruppe

Nein, sie sind Cholesterinreich und enthalten viele Purine! Ein hoher Purinanteil im Körper kann zu Gicht führen

• Kühlkette aufrecht erhalten
• gründliches durcherhitzen (tötet Keime ab)
• Geflügel nie neben Flesich lagern
• keine Berührung mit Lebensmitteln die nicht erhitzt werden

• Überangebot an Jauche belastet das Grundwasser
• Seuchenverarbeitung
• Magere Muskelmasse der Schlachttiere --> Tiere sind nicht mehr robust