Ernährung

organische Verbindungen aus den Elementen:

- Kohlenstoff (C)

- Wasserstoff (H)

- Sauerstoff (O)

von Pflanzen aus Kohlendioxid und Wasser hergestellt (Photosynthese)

- Einfachzucker (Monosaccharide)

- Zweifachzucker (Disaccharide)

- Vielfachzucker (Polysaccharide)

- Traubenzucker (Glucose)

- Fruchtzucker (Fructose)

- Schleimzucker (Galactose)

- Rohr- und Rübenzucker

- Malzzucker (Maltose)

- Milchzucker (Lactose)

vor allem:

- Stärke

- Glycogen

- Zellulose

- aus Amylose und Amylopektin

- kann von der Zelle (mit Enzymen) wieder zu Glucose abgebaut werden und dem Zellhaushalt zugeführt werden oder der Energiegewinnung und dem Aufbau anderer Stoffgruppen dienen

- Zwischenprodukt beim Abbau von Stärke

- in Wasser löslich

- schwach süßer Geschmack

- entstehen durch trockenes Erhitzen von Stärke

- das tierische Speicherkohlenhydrat

- vor allem in der Leber aus Glucose aufgebaut und gespeichert, in geringer Menge in der Muskulatur

- besteht aus verzweigten Polysaccharidketten (ca. 5000 Traubenzuckerreste)

- wird bei Bedarf zu Glucose abgebaut, die dem Organismus als Energiequelle dient

- bildet die Gerüstsubstanz der pflanzlichen Zellwände

- in Wasser unlöslich

- wird nicht von Verdauungssäften angegriffen

- ist unverdaulich

- regt als Ballaststoff die Darmperistaltik an

- Polysaccharid des Fruchtzuckers

- dient als Ausgangsstoff für die Herstellung von Fruchtzucker

- Stärke, Dextrine, Glykogen und Zellulose sind aus Glucose als einzigem Baustein aufgebaut - beim Abbau wird daher ausschließlich Glucose erzeugt

- Inulin ist aus Fructose aufgebaut - beim Abbau wird ausschließlich Fructose erzeugt

- Begleitstoff der Zellulose

- kommen auch im Saft reifender Früchte vor

- unlöslich in kaltem Wasser

- quellen sehr stark, bilden schnittfeste Gelees

- als Geliermittel verwendet

- Begleitstoff der Zellulose

- kommen in nahezu allen pflanzlichen Geweben vor

- in Wasser unlöslich

- quellen stärker als Zellulose, weniger stark als Pektine

- in der Nahrung wegen des guten Quellvermögens als Faserstoff von Bedeutung

- bekannteste: Alginate, Agar-Agar, Guar, Johnanisbrotkernmehl

- dienen in der Lebensmittelindustrie als Stabilisatoren und als Verdickungsmittel

- schmecken nicht süß

- in Wasser nur schwer oder gar nicht löslich

Energiesubstrate

Bausubstrate

Wirksubstrate

Kohlenhydrate

Fette

Eiweiße

Aminosäuren

Fettsäuren

Monosaccharide

Nukleotide (Bausteine eines Chromosoms im Zellkern)

einzelne Mineralstoffe für den Knochenaufbau (z.B. Calcium)

(essenzielle Wirkstoffe)

Vitamine

Mineralstoffe (Mengen- und Spurenelemente)

Wasser

Bausubstrate kann der Körper selbst herstellen.

Wirksubstrate müssen mit der Nahrung zugefürt werden.

- zur Deckung des Energiebedarfs als Brennstoffe (Aufrechterhaltung von Körperfunktionen und -temperatur, Arbeitsleistungen)

- zum Aufbau und zum Erhalt der Körpersubstanz als Baustoff (Aufbau neuer, Erneuerung alter Zellen (Gewebe))

- nicht absolut lebenswichtige, aber gesundheitsförderne und spezifische Schutzfunktionen ausübende Inhaltsstoffe

- ein Teil der Vitamine, Aroma-, Duft- und Geschmacksstoffe

- beinflussen den Stoffwechsel positiv

- entzündungshemmende, wundheilende und antikanzerogene Wirkung

- Kilojoule (kJ)

Kilokalorien (kcal)

1 kcal = 4,187 kJ

1g Fett = 39 kJ = 9,3 kcal

1g KH = 17 kJ = 4,0 kcal

1g Eiweiß = 17 kJ = 4,0 kcal

Die Energiemenge, die ein Mensch bei völliger Ruhe -im Liegen- 12 Std. nach der letzen Nahrungsaufnahme - in einem Raum mit einer Temperatur von 20°C durchschnittlich benötigt.

4 kJ x kg x 24 (Std.) = Grundumsatz

Stoffe, die dazu bestimmt sind, von Menschen in unverändertem, zubereitetem oder verarbeitetem Zustand überwiegend zu Ernährungs- oer Genusszwecken gegessen, gekaut oder getrunken zu werden.

Die Energie, die der Mensch für über die Ruhelage hinausgehende Leistung benötigt.

Gruppe 1: leichte Arbeit 1,7 - 4,2 kJ

0,4 - 1,0 kcal

Gr. 2: mittelschwere A. 4,2 - 8,4 kJ

1,0 - 2,0 kcal

Gr. 3: schwere Arbeit 8,4 - 12,6 kJ

2,0 - 3,0 kcal

Gr. 4 schwerste Arbeit 12,6 u.m. kJ

über 3,0 kcal