Ernährung
Studienbrief 2
Studienbrief 2
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Lernkarten
Welche Stoffe müssen dem Körper mit der Nahrung zugeführt werden?
Eiweiße
Kohlenhydrate
Fette
Vitamine
Mineralstoffe (Mengen- und Spurenelemente)
Faserstoffe
3 Nährstoffgruppen?
Energiesubstrate
Bausubstrate
Wirksubstrate
Energiesubstrate
Kohlenhydrate
Fette
Eiweiße
Bausubstrate
Aminosäuren
Fettsäuren
Monosaccharide
Nukleotide (Bausteine eines Chromosoms im Zellkern)
einzelne Mineralstoffe für den Knochenaufbau (z.B. Calcium)
Wirksubstrate
(essenzielle Wirkstoffe)
Vitamine
Mineralstoffe (Mengen- und Spurenelemente)
Wasser
Wie unterscheiden sich Bau- und Wirksubstrate grundlegend?
Bausubstrate kann der Körper selbst herstellen.
Wirksubstrate müssen mit der Nahrung zugefürt werden.
Wozu benötigt der Körper die zugeführten Nährstoffe?
- zur Deckung des Energiebedarfs als Brennstoffe (Aufrechterhaltung von Körperfunktionen und -temperatur, Arbeitsleistungen)
- zum Aufbau und zum Erhalt der Körpersubstanz als Baustoff (Aufbau neuer, Erneuerung alter Zellen (Gewebe))
Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe
- nicht absolut lebenswichtige, aber gesundheitsförderne und spezifische Schutzfunktionen ausübende Inhaltsstoffe
- ein Teil der Vitamine, Aroma-, Duft- und Geschmacksstoffe
- beinflussen den Stoffwechsel positiv
- entzündungshemmende, wundheilende und antikanzerogene Wirkung
Wärmeeinheiten
- Kilojoule (kJ)
Kilokalorien (kcal)
1 kcal = 4,187 kJ
Energie von Fett, Kohlenhydraten und Eiweiß
1g Fett = 39 kJ = 9,3 kcal
1g KH = 17 kJ = 4,0 kcal
1g Eiweiß = 17 kJ = 4,0 kcal
Grundumsatz (Definition)
Die Energiemenge, die ein Mensch bei völliger Ruhe -im Liegen- 12 Std. nach der letzen Nahrungsaufnahme - in einem Raum mit einer Temperatur von 20°C durchschnittlich benötigt.
Berechnung des Grundumsatzes eines erwachsenen Menschen
4 kJ x kg x 24 (Std.) = Grundumsatz
Lebensmittel (Definition)
Stoffe, die dazu bestimmt sind, von Menschen in unverändertem, zubereitetem oder verarbeitetem Zustand überwiegend zu Ernährungs- oer Genusszwecken gegessen, gekaut oder getrunken zu werden.
Leistungszuwachs (Definition)
Die Energie, die der Mensch für über die Ruhelage hinausgehende Leistung benötigt.
4 Leistungszuwachsgruppen (vereinfacht nach täglicher Arbeitsleistung)
Gruppe 1: leichte Arbeit 1,7 - 4,2 kJ
0,4 - 1,0 kcal
Gr. 2: mittelschwere A. 4,2 - 8,4 kJ
1,0 - 2,0 kcal
Gr. 3: schwere Arbeit 8,4 - 12,6 kJ
2,0 - 3,0 kcal
Gr. 4 schwerste Arbeit 12,6 u.m. kJ
über 3,0 kcal
Normalbedarf an Nahrungenergie (grobe Faustregel, Gruppen 1 und 2)
145 kJ (35 kcal) pro kg Körpergewicht
Broca-Index
Körperlänge (in cm) - 100
= Normalgewicht in kg
BMI
Body-Mass-Index
Körpergewicht (kg) : (Körperlänge (m))²
Nährstoffbedarf (nach Körpergewicht berechnet)
0,8 - 1,0 g Eiweiß
0,8 - 1,0 g Fett
4,0 - 6,0 g Kohlenhydrate
Mengenverhältnis der Hauptnährstoffe
55 - 60 % Kohlenhydrate
30 - 35 % Fette
12 - 15 % Eiweiß
Weitere notwendige Nahrungsbeatandteile (außer KH, F und E)
- Wasser (2-2,5 l in Getränken und Nahrungsmitteln)
- Faserstoffe (30 - 60 g)
- vitamin- und mineralstoffreiche Nahrungsmittel
Kohlenhydrate
organische Verbindungen aus den Elementen:
- Kohlenstoff (C)
- Wasserstoff (H)
- Sauerstoff (O)
von Pflanzen aus Kohlendioxid und Wasser hergestellt (Photosynthese)
Einteilung der Kohlenhydtrate
- Einfachzucker (Monosaccharide)
- Zweifachzucker (Disaccharide)
- Vielfachzucker (Polysaccharide)
Monosaccharidarten
- Traubenzucker (Glucose)
- Fruchtzucker (Fructose)
- Schleimzucker (Galactose)
Disaccharidarten
- Rohr- und Rübenzucker
- Malzzucker (Maltose)
- Milchzucker (Lactose)
Polysaccharidarten
vor allem:
- Stärke
- Glycogen
- Zellulose
Stärke
- aus Amylose und Amylopektin
- kann von der Zelle (mit Enzymen) wieder zu Glucose abgebaut werden und dem Zellhaushalt zugeführt werden oder der Energiegewinnung und dem Aufbau anderer Stoffgruppen dienen
Dextrine
- Zwischenprodukt beim Abbau von Stärke
- in Wasser löslich
- schwach süßer Geschmack
- entstehen durch trockenes Erhitzen von Stärke
Glykogen
- das tierische Speicherkohlenhydrat
- vor allem in der Leber aus Glucose aufgebaut und gespeichert, in geringer Menge in der Muskulatur
- besteht aus verzweigten Polysaccharidketten (ca. 5000 Traubenzuckerreste)
- wird bei Bedarf zu Glucose abgebaut, die dem Organismus als Energiequelle dient
Zellulose
- bildet die Gerüstsubstanz der pflanzlichen Zellwände
- in Wasser unlöslich
- wird nicht von Verdauungssäften angegriffen
- ist unverdaulich
- regt als Ballaststoff die Darmperistaltik an
Inulin
- Polysaccharid des Fruchtzuckers
- dient als Ausgangsstoff für die Herstellung von Fruchtzucker
Bausteine und Abbau von Stärke, Dextrinen, Glykogen, Zellulose und Inulin
- Stärke, Dextrine, Glykogen und Zellulose sind aus Glucose als einzigem Baustein aufgebaut - beim Abbau wird daher ausschließlich Glucose erzeugt
- Inulin ist aus Fructose aufgebaut - beim Abbau wird ausschließlich Fructose erzeugt
Pektine
- Begleitstoff der Zellulose
- kommen auch im Saft reifender Früchte vor
- unlöslich in kaltem Wasser
- quellen sehr stark, bilden schnittfeste Gelees
- als Geliermittel verwendet
Hemizellulose
- Begleitstoff der Zellulose
- kommen in nahezu allen pflanzlichen Geweben vor
- in Wasser unlöslich
- quellen stärker als Zellulose, weniger stark als Pektine
- in der Nahrung wegen des guten Quellvermögens als Faserstoff von Bedeutung
Pflanzenschleime oder Pflanzengummi
- bekannteste: Alginate, Agar-Agar, Guar, Johnanisbrotkernmehl
- dienen in der Lebensmittelindustrie als Stabilisatoren und als Verdickungsmittel
Wie unterscheiden sich Vielfachzucker grundlegend von Einfach- und Doppelzuckern?
- schmecken nicht süß
- in Wasser nur schwer oder gar nicht löslich
