Ernährung

- zur Deckung des Energiebedarfs als Brennstoffe (Aufrechterhaltung von Körperfunktionen und -temperatur, Arbeitsleistungen)

- zum Aufbau und zum Erhalt der Körpersubstanz als Baustoff (Aufbau neuer, Erneuerung alter Zellen (Gewebe))

- nicht absolut lebenswichtige, aber gesundheitsförderne und spezifische Schutzfunktionen ausübende Inhaltsstoffe

- ein Teil der Vitamine, Aroma-, Duft- und Geschmacksstoffe

- beinflussen den Stoffwechsel positiv

- entzündungshemmende, wundheilende und antikanzerogene Wirkung

- Kilojoule (kJ)

Kilokalorien (kcal)

1 kcal = 4,187 kJ

1g Fett = 39 kJ = 9,3 kcal

1g KH = 17 kJ = 4,0 kcal

1g Eiweiß = 17 kJ = 4,0 kcal

Die Energiemenge, die ein Mensch bei völliger Ruhe -im Liegen- 12 Std. nach der letzen Nahrungsaufnahme - in einem Raum mit einer Temperatur von 20°C durchschnittlich benötigt.

4 kJ x kg x 24 (Std.) = Grundumsatz

Stoffe, die dazu bestimmt sind, von Menschen in unverändertem, zubereitetem oder verarbeitetem Zustand überwiegend zu Ernährungs- oer Genusszwecken gegessen, gekaut oder getrunken zu werden.

Die Energie, die der Mensch für über die Ruhelage hinausgehende Leistung benötigt.

Gruppe 1: leichte Arbeit 1,7 - 4,2 kJ

0,4 - 1,0 kcal

Gr. 2: mittelschwere A. 4,2 - 8,4 kJ

1,0 - 2,0 kcal

Gr. 3: schwere Arbeit 8,4 - 12,6 kJ

2,0 - 3,0 kcal

Gr. 4 schwerste Arbeit 12,6 u.m. kJ

über 3,0 kcal

145 kJ (35 kcal) pro kg Körpergewicht

Körperlänge (in cm) - 100

= Normalgewicht in kg

Body-Mass-Index

Körpergewicht (kg) : (Körperlänge (m))²

0,8 - 1,0 g Eiweiß

0,8 - 1,0 g Fett

4,0 - 6,0 g Kohlenhydrate

55 - 60 % Kohlenhydrate

30 - 35 % Fette

12 - 15 % Eiweiß

- Wasser (2-2,5 l in Getränken und Nahrungsmitteln)

- Faserstoffe (30 - 60 g)

- vitamin- und mineralstoffreiche Nahrungsmittel

organische Verbindungen aus den Elementen:

- Kohlenstoff (C)

- Wasserstoff (H)

- Sauerstoff (O)

von Pflanzen aus Kohlendioxid und Wasser hergestellt (Photosynthese)

- Einfachzucker (Monosaccharide)

- Zweifachzucker (Disaccharide)

- Vielfachzucker (Polysaccharide)

- Traubenzucker (Glucose)

- Fruchtzucker (Fructose)

- Schleimzucker (Galactose)

- Rohr- und Rübenzucker

- Malzzucker (Maltose)

- Milchzucker (Lactose)

vor allem:

- Stärke

- Glycogen

- Zellulose

- aus Amylose und Amylopektin

- kann von der Zelle (mit Enzymen) wieder zu Glucose abgebaut werden und dem Zellhaushalt zugeführt werden oder der Energiegewinnung und dem Aufbau anderer Stoffgruppen dienen

- Zwischenprodukt beim Abbau von Stärke

- in Wasser löslich

- schwach süßer Geschmack

- entstehen durch trockenes Erhitzen von Stärke

- das tierische Speicherkohlenhydrat

- vor allem in der Leber aus Glucose aufgebaut und gespeichert, in geringer Menge in der Muskulatur

- besteht aus verzweigten Polysaccharidketten (ca. 5000 Traubenzuckerreste)

- wird bei Bedarf zu Glucose abgebaut, die dem Organismus als Energiequelle dient

- bildet die Gerüstsubstanz der pflanzlichen Zellwände

- in Wasser unlöslich

- wird nicht von Verdauungssäften angegriffen

- ist unverdaulich

- regt als Ballaststoff die Darmperistaltik an

- Polysaccharid des Fruchtzuckers

- dient als Ausgangsstoff für die Herstellung von Fruchtzucker

- Stärke, Dextrine, Glykogen und Zellulose sind aus Glucose als einzigem Baustein aufgebaut - beim Abbau wird daher ausschließlich Glucose erzeugt

- Inulin ist aus Fructose aufgebaut - beim Abbau wird ausschließlich Fructose erzeugt

- Begleitstoff der Zellulose

- kommen auch im Saft reifender Früchte vor

- unlöslich in kaltem Wasser

- quellen sehr stark, bilden schnittfeste Gelees

- als Geliermittel verwendet

- Begleitstoff der Zellulose

- kommen in nahezu allen pflanzlichen Geweben vor

- in Wasser unlöslich

- quellen stärker als Zellulose, weniger stark als Pektine

- in der Nahrung wegen des guten Quellvermögens als Faserstoff von Bedeutung

- bekannteste: Alginate, Agar-Agar, Guar, Johnanisbrotkernmehl

- dienen in der Lebensmittelindustrie als Stabilisatoren und als Verdickungsmittel

- schmecken nicht süß

- in Wasser nur schwer oder gar nicht löslich