DHF Branche Bäckerei-Konditorei-Confiserie LAP Richemont
Konditorei: Fachausdrücke
Konditorei: Fachausdrücke
Kartei Details
| Karten | 32 |
|---|---|
| Lernende | 26 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 13.05.2013 / 18.03.2025 |
| Weblink |
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Was bedeutet der Fachausdruck:
EiweissspritzglasurEiweiss wird mit Staubzucker schaumig gerührt und kann z.B. zum Dekorieren von Lebkuchen verwendet werden.
Was bedeutet der Fachausdruck:
Fetten?Eine Backform oder ein Backblech wird mit Butter bestrichen, damit die Produkte nach dem Backen nicht kleben.
Was bedeutet der Fachausdruck:
Garnieren?Eine Dekoration oder eine Verzierung anbringen.
Was bedeutet der Fachausdruck:
Gelieren?Früchte auf einer Torte oder einem Patisserie mit einer dünnen Schicht Gelee bepinseln, damit sie nicht austrocknen. Das Sulzen von belegten Brötchen nennt man auch gelieren.
Was bedeutet der Fachausdruck:
Aromatisieren/Abschmecken/Parfümieren?Abschmecken einer Creme, Masse oder einem Teig mit einem Gewürz (z.B. Vanille), Likör/Branntwein, Aroma, Couverture, usw.
Was bedeutet der Fachausdruck:
Auslegen?Teig wird dünn ausgerollt und in Kuchenbleche oder kleine Förmchen gelegt und an den Seiten sorgfältig angedrückt.
Was bedeutet der Fachausdruck:
Blanchieren?Früchte oder Gemüse werden kurze Zeit im heissen Wasser gekocht.
Was bedeutet der Fachausdruck:
Caramelisieren?Fertiggebackene Produkte werden mit Staubzucker bestäubt und im Ofen abgeflämmt, bis der Zucker auf der Oberfläche zu Caramel geschmolzen ist.
Was bedeutet der Fachausdruck:
ChantillyGeschlagener und gesüsster Rahm.
Was bedeutet der Fachausdruck:
Dressieren (Spritzen)?Ein Dressiersack wird z.B. mit geschlagenem Rahm gefüllt. Damit können Rosetten auf eine Torte dressiert werden.
Was bedeutet der Fachausdruck:
Abflämmen?Produkte werden in sehr heissem Ofen kurz gebräunt. Produkte wie Mandelkonfekt, Zimtsterne oder Brunsli.
Was bedeutet der Fachausdruck:
Abrösten?Eine Masse unter ständigem Rühren so lange erhitzen bis eine Bindung stattgefunden hat.
Was bedeutet der Fachausdruck:
Absterben?Das Kristalisieren des Zuckers, wenn zu wenig Wasser vorhanden ist, um die Zuckerkristalle zu lösen (z.B: Zuckerglasur). Die Glasur wird dadurch weiss und trüb.
Was bedeutet der Fachausdruck:
Anwirken?Die Zutaten eines Rezeptes werden zu einem Teig zusammengearbeitet.
Was bedeutet der Fachausdruck:
Aprikotieren/Aprikotur?Konditoreiartikel werden mit heisser Aprikotur bestrichen, bevor die Glasur aufgetragen wird um das Absterben zu verlangsamen.
Was bedeutet der Fachausdruck:
Sterilisieren?
Haltbarmachen von Lebensmitteln in geschlossenen Gefässen. Durch erhitzen werden Mikroorganismen abgetötet.
Was bedeutet der Fachausdruck:
Stürzen?
Ein Produkt aus der form nehmen.
Was bedeutet der Fachausdruck:
Tourieren?
Butter wird in einem Teig eingepackt, ausgerollt und anschliessend zusammengelegt. Dieser Vorgang wird je nach Produkt 3 - 4 Mal wiederholt. Dadurch entstehen regelmässige Teig und Butterschichten.
Was bedeutet der Fachausdruck:
Stauben?
Ein Produkt mit Staubzucker überstauben, um es zu dekorieren
Was bedeutet der Fachausdruck:
Nappieren?
Ein Produkt wie Glacendesserts oder Torten mit Sauce übergiessen.
Was bedeutet der Fachausdruck:
Passieren?
1. Pürierte Früchte durch ein Sieb giessen, um das Fruchtmark von Häuten, Kernen und Fasern zu trennen. 2. Saucen und Cremen absieben, um klumpenfreie Produkte zu erhalten.
Was bedeutet der Fachausdruck:
Petit fours / Petit fours glacé?
Minipatisserie / Glasierte Minipatisserie
Was bedeutet der Fachausdruck:
Rösten?
Nüsse und Kernen im Ofen leicht rösten, bis sie Farbe annehmen und sich das Aroma intensiviert.
Was bedeutet der Fachausdruck:
Schmelzen?
In einer Pfanne Zucker erhitzen, bis er flüssig wird (Caramelzucker).
Was bedeutet der Fachausdruck:
Glasieren?
Konditoreiartikel werden zuerst aprikotiert, dann mit einer Zuckerglasur überzogen. Variante: Couvertureglasur (ohne Aprikotur)
Was bedeutet der Fachausdruck:
Gummieren?
Backwaren wie Mandelkonfekt oder Lebkuchen mit einer dünnen Schicht Gummi arabicum bestreichen
Was bedeutet der Fachausdruck:
Halbfabrikat
Produkte, die schon einen oder mehrere Arbeitsschritt/e hinter sich haben und zu Fertigprodukten weiter verarbeitet werden.
Was bedeutet der Fachausdruck:
LGV
Lebensmittel- und Gebrauchsgegenstände-Verordnung
Was bedeutet der Fachausdruck:
Marinieren?
Früchte werden meist in Alkohol mariniert (über längere Zeit eingelegt), damit das Alkoholaroma aufgenommen wird. Fleisch wird mit einer Gewürzmischung (Marinade) bestrichen und einige Stunden darin liegen gelassen.
Was bedeutet der Fachausdruck:
Melieren
Sorgfältig mischen. Mehl und andere Zutaten werden in eine fertige gerührte Masse meliert.
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