Conservation des denrées alimentaires
Catégorisation et application des différentes procédés de conservation des d.a.
Catégorisation et application des différentes procédés de conservation des d.a.
Set of flashcards Details
| Flashcards | 15 |
|---|---|
| Language | Français |
| Category | Biology |
| Level | Vocational School |
| Created / Updated | 16.09.2015 / 05.10.2015 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/conservation_des_denrees_alimentaires
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| Embed |
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Quels sont les possibilités de conservation par abaissement de la valeur aW?
Beaucoup de micro-organismes ont besoin d'oxygène. Quels sont les moyens de conservation sans oxygène?
Sous-vide, gaz inerte, gazage, huile.
Expliquez le terme valeur aW.
La valeur aW est une échelle de mesure pour la quantité d'eau disponible pour le metabolisme des micro-organismes.
Citez trois produits qui sont conservés par sucrage.
Confiture, miel, fruits confits, bonbons.
Pour éviter le développement microbiologique il faut enlever la nouriture. Comment faut-il s'y prendre?
Nettoyage.
Citez trois produits qui sont conservés par le salage.
Jambon séché, Salami, morue séchée, fromage.
Conservation par le froid. Quels sont les moyens technique?
Refroidissement, congélation, surgélation.
La stérilisation du lait se fait à 93°C pendent 15". Vrai ou faux?
Faux
Citez trois produits qui sont conservés par abaissement du pH.
Vinaigre, cornichons, joghourt, choucroute.
Les levures et moisissures sont inhibes en-dessous du pH 5. Vrai ou faux?
Faux
Les levures et moisissures sont tolérantes jusqu'au pH 2. Vrai ou faux?
Vrai
Seul l’eau « libre » est disponible uniquement pour les « micro-organismes. La part d’eau « libre » dans un produit est désignée par le terme d’« activité de l’eau » (valeur aw). Vrai ou faux?
Vrai
Le fumage est-elle une méthode de conservation?
La fermentation acide acetique est une seconde fermentation. Quel est la première fermentation?
Un bocal de poire (verre de sérilisation) est "sérilisé" pendent 35 à 90°C. Est-ce qu'il faut s'inquiéter pour la qualité bactériologique de ce produit?
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