BT

-jeder Betrieb ist Mitglied

-trägt Unfallversicherung der Beschäftigten

Hazard Analysis Critical Control Points (Gefrahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte)

-Betriebshygiene (Geräte+Räume --> Zustand, sauberkeit, froster, Lager, Kühlraum)

-Produkthygiene (Lagertemperatur, sauberkeit, richtige Lagern)

-Personalhygiene (Gesundheit, kein Schmuck, saubere Arbeitskleidung, wunden zukleben)

-Schimmelpilze (Mehrzellig, vermehren sich durch Sporen, Nahrung --> Nährstoffe/Kohlenstoff

-Hefen ( Pilze, vermehren sich durch Sprossung, Gärung durch Zucker

-Bakterien (Einzeller, vermehren sich durch Zellteilung und Sporen

-Mehlmotten

-Mehlwürmer

-Mäuse

-Silberfische

-Ameisen

-Wespen

--> fressen LM, übertragen Krankheiten, schlechte Hygiene--> abtöten!

- quellfähig (durch das quellen bindet der Kleber einen Großteil des Wassers)

- elastisch (dadurch kann der Teig ausgerollt/geformt werden)

- dehnbar (dadurch kann der teig die Gärgase im Teig als Poren festhalten, teig wird dadurch lockerer und Gebäckkrume verdaulich)

- es kann mehr Milch als Wasser in den Teig gegeben werden-->höhere Teigausbeute

- durch Milch entsteht wolligere, trockenere Teige

- milchfett und miclheiweiss verbessern den kleber im Teig

-größeres Volumen

-stark gebräunte Kruste

- weiche Kruste

- weiche Krume

-volleren Geschmack

- längere Frischehaltung

-Butterreinfett (Verwendung für Teige und Massen die gebacken werden)

- Siedefett (Verwendung für Fettgebäck)

-Teig wird elastischer, rollfähiger und formbarer

- Kleber wird stabieler und dehnbarer

- Je mehr Fett im Teig, desto weicher wird er

- Fettreiche Teige mit Hefe erfordern einen Vorteig

-Kristallzucker

-Puderzucker

- Dekorpuder

- Hagelzucker

- Zucker kann nur im Wasser gelöst werden

- Am schnellsten löst sich Puderzucker

- über 100°C --> Zucker schmilzt und wird beim abkühlen hart

- 145-180 °C --> Zucker ist braun und karamelisiert, wird hart

- 180-200 °C --> Zucker ist Schwarz--Zuckercoleur (wird verwendet zum einfärben von Cola oder Soßen)

- Glucosesyrup verhindert das Auskristallisieren des Zuckers

- Zucker süsst, größte Süßkraft der Kohlenhydrate besitzt der Fruchtzucker

- Zucker ist Wasseranziehend und zieht Luftfeuchtigkeit an --> trocken Lagern!

- Zucker verbessert den Geschmack

- zucker verstärkt Gebäckbräunung

- knusprige gebäckbeschaffenheit

- ohne zucker werden die gebäcke nicht braun

- Weizenmehl

- Vollmilch

- Hefe

- Zucker

- Margarine/ Butter

- Vollei oder Eigelb

- Salz

- Aromen (sultaninen, Zitronat....)