BFM 14G

Definition:

"mise-en place" (Bereitstellen) sämtliche Vorbereitunsarbeiten in der Küche / Hauptsächlich: Werkzeuge, Koch- und Anrichtegeschirrs sowie pfannengertige Herrrichten von Gerichtzutaten

"Produktions mise-en place - Bereitstellung der meistverwendeten Gerichtkomponenten einer Küche - es kann variieren und wesentlich umfangreicher sein

Definition:

ein wichtiger Teil des Prodk.-Mise-en place umfasst das Schneiden von Gemüse für das Ansetzen von Fonds, Suppen, Saucen und anderen Gerichten sowie das Schneiden von Einlagen

Arten:

Brunoise (ganz kleine Würfel) / Jardiniere (etwas grössere Würfel 8mm) / Macèdoine (Würfel 11mm) / Chiffonnade (feingeschnittendes Lauch) / Julienne (ganz feingeschnitten Lauch 1,5 und 2mm) / Batonnets (etwas dickere Streifen) / Paysanne (feine Würfel) / Vichy (rund) / Demidov (geriffelt) /  Pommes chateau (eckig geschnitten) / Pommes olivettes (oval geschnitten)

Definition:

sind Zutaten, die den Eigengeschmack eines Gerichts zu dessen Vorteil verstärkt, ergänzen und abrunden / besonders gilt die Verbindung säurehaltiger Zwiebeln mit Wurzelgemüse und eine Mischung von Gewürzen und frischen Kräutern

Arten:

Buntes Matignon (für Bouillons) / Weisses Matignon (für weisse Fonds) / Matignon (Fischgerichte) / Mirepoix (Röstgemüse - für braune Grundsauce) / Buntes Gemüsebündel (bouquet garni) / Weisses Gemüsebündel (bouquet garni blanc) / Kräuterbündel / Gewürzsäcklein / Aromakonzentrat

Definition:

dienen in erster Linie Flüssigkeiten zu verdicken, / Nebeneffekt es wird gleich eine Geschmacksverstärkung erzeugt

Stärkehaltige BM: Weizen, Hafer, Reismehl

Särke:  Weizen, Mais, Reis, Kartoffelstärke

Proteinhaltige BM: Eigelb, Schweineblut / Speisegelatine zum Binden von kalten Flüssigkeiten

Fetthaltige BM: Butter (Warme Küche) / planzliche Öle (Kalte Küche)

Arten (Bezeichnungen):

Angerührte Stärke / Angerührtes Mehl / Gestäubtes Mehl / Beurre manie (Mehlbutter) / Roux (Mehlschwitze) / CF-Roux (Convenieces BM) / Eigelb / Butter / Blut / Liaison / Saucenrahm / 

Vollkost (VK): Ausgewogene abwechslungsreiche Vollkost ohne Einschränkung

Leichte Vollkost (LVK): leichte Vollkost bei Magen-Darm-Leber beschwerden usw.

(Aufbaukost Stufe 1, Stufe 2, ohne rohes Gemüse) Leichte Vollkost (LVK) Stufe 3 leicht verdaulich)

Fein geschnittene Kost (FGK): für Schluckbeschwerden

Sonden Nahrung: (für Magensonden)

Flüssige Kost: (leicht verdauliche, kalorienarme Kost, trinkbar)

Gemixte Kost (Turmix):(fein gemixte und teilweise passierte Kost)

Fein geschnittene Kost: (leicht verdauliche vollwertige, fein zerkleinerte Kost)

Reduktionskost: (eine Verordnung vom Arzt zur Gewichtsreduzierung)

Vegetarische Kost: (kein Fleisch, kein Fisch, keine Milch, keine Eier usw.)

Lakto-Vegetarier: (keine Fleisch, kein Fisch, keine Eier)

Ov-Lakto-Veg.: (kein Fleisch, kein Fisch)

Vollwertkost: (je Naturbelassener LM um so vollwertiger ist sie)

Diabetes mellitus: (ist eine der häufigsten Stoffwechselkrankheiten / Insulin und Tabletten /

Typ I: (meist vor dem 20. Lebenjahr / Insulinproduktion fehlt vollständig oder sehr beschränkt)

Typ II: (falsches Essverhalten bei jung und alt - Übergewicht / Tabletten und Insulin)

(die vier Säulen) (1. Schulung / Ernährung / Medikamente / Bewegung)

Hypoglykämie: (Unterzuckerung) (zu viel Akt,ivitäten, zu viel Insulin, zu viel Tabletten usw.)

Hyperglykämie: (Überzuckerung) (zu wenig Insulin, zu wenig Tabletten, zu viel oder falsch gegessen usw.)

Fructose: (Fruchtzucker) / Glucose: (Traubenzucker) / Saccharose: (Kristalzucker) 

(Insulin ist ein Hormon, das von der Bauchspeicheldrüse gebildet wird)

Bluthochdruck (Hypertonie): (Salzarme oder gar salzlose Diät) 

Zöliakie / Sprue: (Unverträglichkeit gegenüber dem Getreideprotein Kleber - Glute, Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, und Hafer)

Sinn und Zweck des LM-Gesetz: (Gesundheitsschutz=durch Keime und Bakterien /, Hygienischer Umgang mit LM = Lebensmittelsicherheit /, Schutz vor Täuschung = Korrekte Deklarationn und Information)

1. Eigenkontrolle (einwandfreie Rohmaterialien)
2. fachgerechter hygnienischer Umgang mit LM (einwandfreie Lebensmittelhygiene)
3. Reinigungs- und Desinfektionspläne (einw. Betriebshygiene)
4. Schulung und Kontrolle (einw. Hygien der MA)
5. Kühlkette / Kühlhaltung beachten

1. Anlieferung
2. Lagerung, Kühlung, Tiefkühlung
3. Herstellung, Produktion, Fertigung
4. Transport
5. Service, Verkauf
6. Überproduktion, Verwertung
7. Entsorgung
8. Reinigung
9. Geschirrpflege
10. MA-Hygiene

1. rohe Produkte sollten von halbfertigen und Fertigprodukten getrennt werden
2. Vermeidung von Gefahren
3. wo nicht möglich ist, sind rohe Produkte zuunterst zu lagern
4. vorgefertigte NM müssen zugedeckt sein und so auch gelagert werden
5. es darf keine Keimübertragung möglich sein

1. Nahrung (Nährboden)
2. Feuchtigkeit (Wasser, Luftfeuchtigkeit)
3. Wärme (wird bei schnellere Vermehrung benötigt)
4. Zeit (bei günstigen Bedingungen vermehren sich die Keime alle 20 min)

• Fleisch (Herkunft, Tierart bzw.Produktionsland)
• bei Importfleisch (Hinweis: Hormonen und Antibiotika behandelt)
• bei Import Eiern (in der CH verbotener Käfighaltung)
• bei bestrahlten LM (bestrahlt)
• LM mit Zusatzsoffen (gentechnisch verändert)

1. Sorge für Sauberkeit
2. Trennung von rohen und zubereiteten LM - wie auch bei Abfällen
3. Genügende Erhitzung von LM
4. Lagerung von LM bei sicheren Temperaturen
5. Verwendung von sauberen Wasser und einwandfreien LM

Bakterien = Einzeller vermehrt sich ungeschlechtlich durch Zellspaltung

Schimmelpilz = Fadengeflecht vermehrt sich durch Sporen

Hefen = Sprosspilze vermehren sich wie Schimmelpilze

Viren = genetische Elemente brauchen einen Wirt

Protozoen = Urtierchen, tierisch angesehene Einzeller haben keine Zellwand aber einen Zellkern

Toxine = Giftstoffe, von Pilzen, Bakterien od. Tieren

Gefahr = biologische, chemische oder physikalische Eigenschaften - für eine Gesundheitsgefährdung der KM

Risiko = Einschätzung der Eintrittswahrscheinlichkeit einer Gefahr

Monitoring = geplanter Ablauf von Messungen oder Beobachtungen von Produktwerten - für die Sicherheit eines Produktes gewährleistet - Sicherstellung vom Grenzwert

Verifikation = Bestätigung und Befolgung von festgelegten Vorschriften und regelmässige geplante Überprüfung

Selbstkontrolle = Selbskontrollsystem, Täuchungsgesetz, Sicherstellung der Hygiene, Erfüllung der gesetz. Vorschriften

Risikoanalyse = systematische Bewertung zur Festlegung mikrobiologischer, chemischer, physikalischer und technologischer Gefahren

1. zu = Kostenrechnung: die KR dient dazu, alle anfallenden Kosten für Speisen, Getränke, Dienst-leistungen  zu erfassen und auf diese Grundlage kostendecken und konkurrenzfähige Preise zu kalkulieren  (KR = können auch Einsparungs- u. Rationalisierungsmöglichkeiten entnommen werden) (KK = schafft Transparenz, dies ist Voraussetzung für eine betriebswirtschaftlich erfolgreiche Führung des Verpflegungssektor)
2. zu = 8 Punkte Vorrausetzung: sorgfältige Angebotsplanung, Verkaufspreis Vorkalkutation, Zweckmässiger Einkauf, Kontrolle bei der Anlieferung, Korrekte Lagerung, Überwachte Warenausgabe, Überwachung des Verbrauch, Nachkalkulation
3. zu = Überschlagsrechnung: tägliche Menükalkulation (Tagesteller, Tagessuppe)
4. zu = Detailberechnung: immer gleiche Rezepturen, viele Einzelzutaten
5. zu = Richtfaktor: diese werden aus dem Budget errechnet (Budgetierter UM / Budgetierte WK
6. zu = Nachkalkulation: eine rechnerische Nachkontrolle der Vorkalkulation
7. zu = Differenzen zw. VK und NK: keine Qualitätskontrolle bei der Warenanlieferung, Warenverlust bei der Lagerung, Diebstahl, zu grosse Portionen, zu viel Abfälle, zu viel Rüstabfälle
8. zu = korrekte Vorkalkulation: Aktuelle Preisliste, genaue Rezepte, betriebsspezifische Mengenangaben, genaue Personenzahlen od. Erfahrungswerte, Kostenstruktur des Betriebes
9. zu = Basisumsatz und kalk. Verkaufspreis: Deckung von Warenkosten, BK (alle) und Gewinn / ist die gleiche, da sich der Basisumsatz aus allen umgesetzten kalk. Verkaufspreisen zusammensetzen
10. zu = Faktor: stellvertretend für die Betriebskosten und den Gewinn (Bruttoerfolg)

1. Abfall/Verluste = Rüst- od. Parierverlust
2. Abgang = noch zu verwertende Abschnitte (Parüren, Rüstabgänge, Knochen, Gräten, Tounierabschnitte)
3. Basisumsatz  (BU) = Summe der kalkulierten Verkaufspreise, die während einer bestimmten Periode erzielt worden sind
4. Basisverkaufspreis/kalk. VP od. Nettoerlös = wird ermittelt indem die WK mit dem gerichtespezifischen FK (GF) mal genommen wird
5. Betriebskosten (BK) = Mitarbeiterkosten, Sozialleistungen, Sachversicherungen, Energiekosten, Wasser-zins, Klärgebühr, Finanz- u. Anlagekosten
6. Bruttogewicht = Einkaufsgewicht (Gemüse, Obst ungerüstet, Fleisch gewachsen, Fisch, Krustentiere ganz oder lebend)
7. Bruttoerfolg = Betriebskosten + Gewinnanteil der indirekte Kosten 
8. Deckungsbeitrag (DB) = Analog Bruttoerfolg
9. Effektiver US (EU) = während einer bestimmten Periode und in der Regel pro Sparte erziehlte Einnahmen

Kalkl. VKP = WK x Faktor (Bsp. 7.77 x 3 = 23.30 / 10 = 2.30)

WK = kalkl. VKP x Faktor (Bsp. 83.25 x 3 = 27.75)

(Bsp. Wie viel betragen die WK für ein Menü, das für ein kalkl. VKP 52.00 angeb. wird. Faktor 3,2)

(Rechenweg: 52.00 / 3,2 = 16.25)

WK in Prozenten:

kalkl. VKP für eine Portion Suppe betr. 2.35 Faktor 3 (

(RW: 2.35 / 3 = 0.78)

kalkl. VKP ist immer 100%

(RW: 0.78 (WK) x 100% / 2.35 (VP) = 33.19 %)

Nettogewicht, Abfall, Bruttogew.

Bsp. WK 25.50 der Verlust beträt 35%. Für den Anlass benötigt er 5,4kg netto.

RW:  (100% - 35% = 65 %)  - (5.4 x 100 / 65 = 8.31)

Bsp. 1 kg Mango brutto kosten 18,50. Rüstabfall beträgt 200g. Wie ist das Nettogewicht?

RW: 1000g - 200g = 800g (800 x 100 / 1000 = 80%)

Rüstabfall und Tournierverlust:

Bsp. 3.5 kg ungeschä. Rübli Rüstverlust 20%, Tournierverl. 15% - wie viel Rübli sind noch übrig?

RW: nach dem Rüstabf.: 20% x 3.5 / 100=0,7 (3.5 - 0.7 = 2.8 kg)

RW: nach dem Tournierverl.: 15 % x 2.8kg / 100 = 0.42 (2.8kg - 0.42kg=2.38kg) Resultat: 2.38 kg