BFM 14G

Konservierungsarten:

Kühlverfahren / Tiefkühlverfahren / Pasteurisationsverfahren / Sterilisationsverfahren (UHT) Wasserentzugsverfahren (Trocknen, Dörren, Gefriertrocknen, Walzentrocknen) (Eindicken, Vakuumieren, Filtrieren, Salzen, Pöckeln, Räuchern usw.)

Definition:

unter Kühllagerung wird die Aufbewahrung von LM bei Temperaturen von 0 - 6°C /  bei einer Luftfeuchtigkeit von 80 - 90°C - es muss aber die Lebensmittelgruppe beachten diese kann variieren

Konservierungseffekt:

Aussehen, Frische und Vollwertigkeit / die Mikroorganismen und Enzymaktivitäten werden verlangsamt

Anwendungsgebiete:

alle wasserhaltigen Lebensmittel die nicht schon durch eine Vollkonservierung geschütz sind

Definition:

"mise-en place" (Bereitstellen) sämtliche Vorbereitunsarbeiten in der Küche / Hauptsächlich: Werkzeuge, Koch- und Anrichtegeschirrs sowie pfannengertige Herrrichten von Gerichtzutaten

"Produktions mise-en place - Bereitstellung der meistverwendeten Gerichtkomponenten einer Küche - es kann variieren und wesentlich umfangreicher sein

Definition:

ein wichtiger Teil des Prodk.-Mise-en place umfasst das Schneiden von Gemüse für das Ansetzen von Fonds, Suppen, Saucen und anderen Gerichten sowie das Schneiden von Einlagen

Arten:

Brunoise (ganz kleine Würfel) / Jardiniere (etwas grössere Würfel 8mm) / Macèdoine (Würfel 11mm) / Chiffonnade (feingeschnittendes Lauch) / Julienne (ganz feingeschnitten Lauch 1,5 und 2mm) / Batonnets (etwas dickere Streifen) / Paysanne (feine Würfel) / Vichy (rund) / Demidov (geriffelt) /  Pommes chateau (eckig geschnitten) / Pommes olivettes (oval geschnitten)

Definition:

sind Zutaten, die den Eigengeschmack eines Gerichts zu dessen Vorteil verstärkt, ergänzen und abrunden / besonders gilt die Verbindung säurehaltiger Zwiebeln mit Wurzelgemüse und eine Mischung von Gewürzen und frischen Kräutern

Arten:

Buntes Matignon (für Bouillons) / Weisses Matignon (für weisse Fonds) / Matignon (Fischgerichte) / Mirepoix (Röstgemüse - für braune Grundsauce) / Buntes Gemüsebündel (bouquet garni) / Weisses Gemüsebündel (bouquet garni blanc) / Kräuterbündel / Gewürzsäcklein / Aromakonzentrat

Definition:

dienen in erster Linie Flüssigkeiten zu verdicken, / Nebeneffekt es wird gleich eine Geschmacksverstärkung erzeugt

Stärkehaltige BM: Weizen, Hafer, Reismehl

Särke:  Weizen, Mais, Reis, Kartoffelstärke

Proteinhaltige BM: Eigelb, Schweineblut / Speisegelatine zum Binden von kalten Flüssigkeiten

Fetthaltige BM: Butter (Warme Küche) / planzliche Öle (Kalte Küche)

Arten (Bezeichnungen):

Angerührte Stärke / Angerührtes Mehl / Gestäubtes Mehl / Beurre manie (Mehlbutter) / Roux (Mehlschwitze) / CF-Roux (Convenieces BM) / Eigelb / Butter / Blut / Liaison / Saucenrahm / 

Vollkost (VK): Ausgewogene abwechslungsreiche Vollkost ohne Einschränkung

Leichte Vollkost (LVK): leichte Vollkost bei Magen-Darm-Leber beschwerden usw.

(Aufbaukost Stufe 1, Stufe 2, ohne rohes Gemüse) Leichte Vollkost (LVK) Stufe 3 leicht verdaulich)

Fein geschnittene Kost (FGK): für Schluckbeschwerden

Sonden Nahrung: (für Magensonden)

Flüssige Kost: (leicht verdauliche, kalorienarme Kost, trinkbar)

Gemixte Kost (Turmix):(fein gemixte und teilweise passierte Kost)

Fein geschnittene Kost: (leicht verdauliche vollwertige, fein zerkleinerte Kost)

Reduktionskost: (eine Verordnung vom Arzt zur Gewichtsreduzierung)

Vegetarische Kost: (kein Fleisch, kein Fisch, keine Milch, keine Eier usw.)

Lakto-Vegetarier: (keine Fleisch, kein Fisch, keine Eier)

Ov-Lakto-Veg.: (kein Fleisch, kein Fisch)

Vollwertkost: (je Naturbelassener LM um so vollwertiger ist sie)

Diabetes mellitus: (ist eine der häufigsten Stoffwechselkrankheiten / Insulin und Tabletten /

Typ I: (meist vor dem 20. Lebenjahr / Insulinproduktion fehlt vollständig oder sehr beschränkt)

Typ II: (falsches Essverhalten bei jung und alt - Übergewicht / Tabletten und Insulin)

(die vier Säulen) (1. Schulung / Ernährung / Medikamente / Bewegung)

Hypoglykämie: (Unterzuckerung) (zu viel Akt,ivitäten, zu viel Insulin, zu viel Tabletten usw.)

Hyperglykämie: (Überzuckerung) (zu wenig Insulin, zu wenig Tabletten, zu viel oder falsch gegessen usw.)

Fructose: (Fruchtzucker) / Glucose: (Traubenzucker) / Saccharose: (Kristalzucker) 

(Insulin ist ein Hormon, das von der Bauchspeicheldrüse gebildet wird)

Bluthochdruck (Hypertonie): (Salzarme oder gar salzlose Diät) 

Zöliakie / Sprue: (Unverträglichkeit gegenüber dem Getreideprotein Kleber - Glute, Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, und Hafer)

Sinn und Zweck des LM-Gesetz: (Gesundheitsschutz=durch Keime und Bakterien /, Hygienischer Umgang mit LM = Lebensmittelsicherheit /, Schutz vor Täuschung = Korrekte Deklarationn und Information)

1. Eigenkontrolle (einwandfreie Rohmaterialien)
2. fachgerechter hygnienischer Umgang mit LM (einwandfreie Lebensmittelhygiene)
3. Reinigungs- und Desinfektionspläne (einw. Betriebshygiene)
4. Schulung und Kontrolle (einw. Hygien der MA)
5. Kühlkette / Kühlhaltung beachten