BFM 14G

1. Gesundheitsschutz: (erster Stelle der Schutz vor tatsächlichen und möglichen gesundheitlichen Gefährdung der Konsumenten
2. Hygienischer Umgang mit Lebensmitteln: (bedeutet Lebensmittelsicherheit)(ein verbindliches Ziel im Gesetz)
3. Schutz vor Täuschung: (verlangt eine korrekte und ehrliche Deklaration und Information)

Wer Lebenmittel...............

1. herstellt
2. behandelt
3. lagert
4. transportiert
5. abgibt
6. kennzeichnet
7. anpreist

1. Physikalische (von LM durch Fremdstoffe und unerwünschte Rückstände z.B. Steine, Nüsse, Haare, Glas, Porzellan usw.)
2. Chemiesche (von LM durch chemische Fremdstoffe z.B. Reinigungs- und Desinfektionsmittel, Pflanzenschutzmittel, usw.)
3. Biologische (von LM durch Ratten, Vögel, Mäuse, Käfer, Motten usw.)
4. Mikrobiologischen (Viren, Bakterien, Schimmelpilze, Hefen, Protozoen)
5. Aerobe-, Anaerobe und fakultativ Anaerobe (für Wachstum Sauerstoff brauchen heissen aerobe Keime)(Schimmelpilze, Fäulnisbakterien) = (die für Ihr Wachstum kein Sauerstoff brauchen heissen anaerobe Keime) = (sie sowohl mit als auch ohne Sauerstoff heissen fakulativ anaerobe Keime)

1. Milchsäurebakterien (Joghurt, Sauerrahm, Sauerkraut, Essig usw.)
2. Edelschimmelpilze (Weich- und Blauschimmelkäse)
3. Bakterien und Schimmelpilze (Rohwurstwaren z.B. Salami, Salsiz)
4. Hefen (Brot, Gebäck, Wein, Bier, usw.)

Salmonellen (Magen-Darm-Entzündungen - Fäkalkeime, Lebensmittel, Einrichtungen - 6 - 72 Std/12 - 36 Std. in Einrichtungen - Grippeähnliche Übelkeit, Erbrechen usw. - Pasteurisation ab 65°C / bei Temp. über 80°C

Campylobacter jejuni (Darmentzündungen, ähnlich wie bei Salmonellen - Erdrückstände, Fäkalkeime, Tiere - 1 - 7 Tage - wässrige und häufig auch blutige Durchfälle -Pasteurisation und Kochen, sind hitzeempfindlicher als Salm.)

Escherichia coli (Darmentzündungen, gefährlich für Kleinkinder und Ältere Menschen - Erdrückstände, Mensch - 2 - 24 Std. - Übelkeit, Magenkrämpfe, Kopfschmerzen, Schwindel - Pasteurisation und Kochen), 

Listeria monocytogenes (lebensgefährliche Erkrankungen, bei Schwangeren Fehl- und Totgeburten - Luft, Insekten, Fäkalkeime, Pflanzen - Personen mit geschwächten Immunsystem - Bauchkrämpfe, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Fieber - Pasteurisation und Kochen)

Staphylokokken (Eitererreger) (die Toxine dieser Bakterienart sind sehr hitzestabil - Magen-Darm-Störung - Mensch - 1 - 7 Std. Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Bauchkämpfe - Pasteurisation ab 75°C Abtöten der Keime nach 2 Min. - Toxin ist hitzeresistent)

Clostridien (Toxine dieser anaeroben, ohne Sauerstoff lebenden Bakterien für zu schweren Erkrankungen / werden durch Hitze zerstört - Erdrückstände, Einrichtungen - 12-36 Std. Sinnestäuschungen, Benommenheit, ca. 50% enden tödlich - Pasteurisation, Sterilisation nach 20 Min. bei 121°C / Toxine bei 80°C innert 30 Min.)

Bacillus cerus (hauptsächlich mit, aber auch ohne Sauerstoff vermehrt - Erdrückstände, Einrichtungen - 30 Min. - 6 Std. - Übelkeit, Erbrechen, Durchfall - Pasteurisation, können nach langem Warmstehenlassen wieder auskeimen, Sterilisation vernichtet die Bakterien)

Die Skala reicht von 0 bis 14. Wir unterscheiden zwischen saure und alkalisches Milieu. ph 7 ist Neutralpunkt. Die meisten Mikroog. vermehren sich am besten im neutralen Milieu von ph 5,5 bis ph 8,5 - sauen unter 4,5 ph als auch im alkalischen Bereich über 8,5 ph hier stellen die Mikroog. ihr Wachstum ein.

Umwelt (Staub, Schmutz,Wasser,Abfälle usw.)

Haustiere und Vögel (Hunde, Katzen, Tauben, Spatzen usw.)

Ungeziefer (Mäuse, Ratten, Küchschaben)

Menschen (Hände, Haare, Schleimhäute (Mund, Rachen,Nase)

Einrichtungen (Arbeitsflächen, Gefässe, Gerätschaften, Schneidebretter, Maschinen)

Lebensmittel (Rohwaren, genussfertige Speisen)

Mitarbeiterhygiene (Persönliche Hygiene, Händehygiene, richtiger Umgang mit Krankheiten und Verletzungen)

Lebensmittel- und Produktionshygiene (Hygienisch einwandfreie Produkte, hygienischer Umgang mit Lebensmitteln, korrekte Verarbeitung, Lagerung und Temperaturführung)

Betriebshygiene (Instandhaltung und systematische Reinigung/Desinfektion von Räumen, Einrichtungen, Maschinen, Apparaten und Geräten sowie Schädlingspräventation)

^{Warenannahme (kontollieren und versorgen)}

Qualitätskontrolle (Prüfung bei Frischprodukten / Kontrolle von Gewicht und Anzahl)

Datum und Haltbarkeitkontrolle (Produktions- und Abpackdatum muss drauf sein, Mindeshaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum)

Verpackung (auf Zustand überprüfen, Leiferscheinkontrolle, Visum)

Temperaturkontrolle (Kühlwaren auf Temperatur überprüfen - Laser-Thermometer / Fühlermessung bei Oberflächenprüfung und Fühlermesser für Kerntemperatur) Abweichung sofort melden

Deklaration (Inhaltsangaben überprüfen, Umpacken, Kühlkette einhalten)

Tennung (Rohe Produkte von halbfertigen und fertigen Produkten trennen. Wo nicht möglich zuunters lagern)

Lagern und Kühlen (zugedeckt, verpackt lagern, neue Ware nach hinten und alte nach vorne FI-FO-Prinzip)

Zwischenreinigung (Arbeitsfläche, Bretter, Geräte, Behälter, und Schöpfbesteck sind zu reinigen)

Transport (abdecken, und verschliessen, auch beim Transport auf rein und unrein achten, Kühlketten unterbroch vermeiden oder nur ganz kurz, nur geeignete Behälter benutzen)

Verkauf (warme Speisen sollen Temp. von 65°C nicht unterschreiten, Bereitstellungsdauer nicht länger als 3 Std., Leichtverderbliche Ware gekühlt anbieten, SB mit Spuckschutz versehen, usw.)

Restverwertung (Reste entsorgen, Überproduktion sofort kühlen unter 5°C und rasch weiterverwenden)

Reinigung/Desinfektion (Schmutz entfernen und Oberflächen Desinfektion / Reduktion der Keime, Abtötung von krankmachenden Keimen)

Entsorgung (getrennt entsorgen,  Bioabfall gekühlt lagern)