Lernkarten

Karten 10 Karten
Lernende 21 Lernende
Sprache Deutsch
Stufe Universität
Erstellt / Aktualisiert 05.03.2015 / 30.11.2020
Lizenzierung Keine Angabe
Weblink
Einbinden
0 Exakte Antworten 10 Text Antworten 0 Multiple Choice Antworten
Fenster schliessen

Begriffe und Definitionen 

Bakterien 

  1. Einzeller, vermehren sich ungeschlechtlich durch Zellsprung

Schimmelpilze

  1. Fadengeflecht, vermehren sich durch Sporen und durch ein Fadgeflecht (Myzel) im Lebensmittel

Hefe

  1. Sprosspilze, vermehren sich wie Schimmelpilze

Viren

  1. sind genetische Elemente, die als Fremdbestandteil in Zellen von Lebewesen repliziert werden
  2. Viren können Bakterien als Wirt benutzen

Protozoen

  1. sind Urtierchen, tierisch angesehene Einzeller, 

Toxine

  1. Giftstoffe, die von Pflanzen, Bakterien oder Tieren ausgeschieden werden

HACCP

  1. Hazard Analysis Critical Control Points (Gefahr, Analyse, Schwierig, Beherrschen, Punkt)

CP

  1. Control Point (Kontrollpunkt)

CCP

  1. Critical Control Point (Kritischer Kontrollpunkt)

Gefahr

  1. jede biologische, chemiesche oder physikalische Eigenschaft, die eine nicht akzeptable Geschundheitsgefährung hervorrufen kann

Risiko

  1. Einschätzung der Eintrittswahrscheinlichkeit einer Gefahr multipliziert mit dem Ausmass der Auswirkung

 

 

Fenster schliessen

Sinn und Zweck des Lebensmittelgesetzes

  1. Gesundheitsschutz: (erster Stelle der Schutz vor tatsächlichen und möglichen gesundheitlichen Gefährdung der Konsumenten
  2. Hygienischer Umgang mit Lebensmitteln: (bedeutet Lebensmittelsicherheit)(ein verbindliches Ziel im Gesetz)
  3. Schutz vor Täuschung: (verlangt eine korrekte und ehrliche Deklaration und Information)
Fenster schliessen

Geltungsbereich

Wer Lebenmittel...............

  1. herstellt
  2. behandelt
  3. lagert
  4. transportiert
  5. abgibt
  6. kennzeichnet
  7. anpreist
Fenster schliessen

Gefahren

  1. Physikalische (von LM durch Fremdstoffe und unerwünschte Rückstände z.B. Steine, Nüsse, Haare, Glas, Porzellan usw.)
  2. Chemiesche (von LM durch chemische Fremdstoffe z.B. Reinigungs- und Desinfektionsmittel, Pflanzenschutzmittel, usw.)
  3. Biologische (von LM durch Ratten, Vögel, Mäuse, Käfer, Motten usw.)
  4. Mikrobiologischen (Viren, Bakterien, Schimmelpilze, Hefen, Protozoen)
  5. Aerobe-, Anaerobe und fakultativ Anaerobe (für Wachstum Sauerstoff brauchen heissen aerobe Keime)(Schimmelpilze, Fäulnisbakterien) = (die für Ihr Wachstum kein Sauerstoff brauchen heissen anaerobe Keime) = (sie sowohl mit als auch ohne Sauerstoff heissen fakulativ anaerobe Keime)
Fenster schliessen

Nützliche Mikrooganismen

  1. Milchsäurebakterien (Joghurt, Sauerrahm, Sauerkraut, Essig usw.)
  2. Edelschimmelpilze (Weich- und Blauschimmelkäse)
  3. Bakterien und Schimmelpilze (Rohwurstwaren z.B. Salami, Salsiz)
  4. Hefen (Brot, Gebäck, Wein, Bier, usw.)
Fenster schliessen

Schädliche Mikroorganismen

Salmonellen (Magen-Darm-Entzündungen - Fäkalkeime, Lebensmittel, Einrichtungen - 6 - 72 Std/12 - 36 Std. in Einrichtungen - Grippeähnliche Übelkeit, Erbrechen usw. - Pasteurisation ab 65°C / bei Temp. über 80°C

Campylobacter jejuni (Darmentzündungen, ähnlich wie bei Salmonellen - Erdrückstände, Fäkalkeime, Tiere - 1 - 7 Tage - wässrige und häufig auch blutige Durchfälle -Pasteurisation und Kochen, sind hitzeempfindlicher als Salm.)

Escherichia coli (Darmentzündungen, gefährlich für Kleinkinder und Ältere Menschen - Erdrückstände, Mensch - 2 - 24 Std. - Übelkeit, Magenkrämpfe, Kopfschmerzen, Schwindel - Pasteurisation und Kochen), 

Listeria monocytogenes (lebensgefährliche Erkrankungen, bei Schwangeren Fehl- und Totgeburten - Luft, Insekten, Fäkalkeime, Pflanzen - Personen mit geschwächten Immunsystem - Bauchkrämpfe, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Fieber - Pasteurisation und Kochen)

Staphylokokken (Eitererreger) (die Toxine dieser Bakterienart sind sehr hitzestabil - Magen-Darm-Störung - Mensch - 1 - 7 Std. Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Bauchkämpfe - Pasteurisation ab 75°C Abtöten der Keime nach 2 Min. - Toxin ist hitzeresistent)

Clostridien (Toxine dieser anaeroben, ohne Sauerstoff lebenden Bakterien für zu schweren Erkrankungen / werden durch Hitze zerstört - Erdrückstände, Einrichtungen - 12-36 Std. Sinnestäuschungen, Benommenheit, ca. 50% enden tödlich - Pasteurisation, Sterilisation nach 20 Min. bei 121°C / Toxine bei 80°C innert 30 Min.)

Bacillus cerus (hauptsächlich mit, aber auch ohne Sauerstoff vermehrt - Erdrückstände, Einrichtungen - 30 Min. - 6 Std. - Übelkeit, Erbrechen, Durchfall - Pasteurisation, können nach langem Warmstehenlassen wieder auskeimen, Sterilisation vernichtet die Bakterien)

Fenster schliessen

Einfluss des Säurewertes (ph-Wert)

Die Skala reicht von 0 bis 14. Wir unterscheiden zwischen saure und alkalisches Milieu. ph 7 ist Neutralpunkt. Die meisten Mikroog. vermehren sich am besten im neutralen Milieu von ph 5,5 bis ph 8,5 - sauen unter 4,5 ph als auch im alkalischen Bereich über 8,5 ph hier stellen die Mikroog. ihr Wachstum ein.

Fenster schliessen

Übertragungswege der Keime

Umwelt (Staub, Schmutz,Wasser,Abfälle usw.)

Haustiere und Vögel (Hunde, Katzen, Tauben, Spatzen usw.)

Ungeziefer (Mäuse, Ratten, Küchschaben)

Menschen (Hände, Haare, Schleimhäute (Mund, Rachen,Nase)

Einrichtungen (Arbeitsflächen, Gefässe, Gerätschaften, Schneidebretter, Maschinen)

Lebensmittel (Rohwaren, genussfertige Speisen)