Begriffe und Definitionen
Bakterien
Schimmelpilze
Hefe
Viren
Protozoen
Toxine
HACCP
CP
CCP
Gefahr
Risiko
Sinn und Zweck des Lebensmittelgesetzes
Geltungsbereich
Wer Lebenmittel...............
Gefahren
Nützliche Mikrooganismen
Schädliche Mikroorganismen
Salmonellen (Magen-Darm-Entzündungen - Fäkalkeime, Lebensmittel, Einrichtungen - 6 - 72 Std/12 - 36 Std. in Einrichtungen - Grippeähnliche Übelkeit, Erbrechen usw. - Pasteurisation ab 65°C / bei Temp. über 80°C
Campylobacter jejuni (Darmentzündungen, ähnlich wie bei Salmonellen - Erdrückstände, Fäkalkeime, Tiere - 1 - 7 Tage - wässrige und häufig auch blutige Durchfälle -Pasteurisation und Kochen, sind hitzeempfindlicher als Salm.)
Escherichia coli (Darmentzündungen, gefährlich für Kleinkinder und Ältere Menschen - Erdrückstände, Mensch - 2 - 24 Std. - Übelkeit, Magenkrämpfe, Kopfschmerzen, Schwindel - Pasteurisation und Kochen),
Listeria monocytogenes (lebensgefährliche Erkrankungen, bei Schwangeren Fehl- und Totgeburten - Luft, Insekten, Fäkalkeime, Pflanzen - Personen mit geschwächten Immunsystem - Bauchkrämpfe, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Fieber - Pasteurisation und Kochen)
Staphylokokken (Eitererreger) (die Toxine dieser Bakterienart sind sehr hitzestabil - Magen-Darm-Störung - Mensch - 1 - 7 Std. Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Bauchkämpfe - Pasteurisation ab 75°C Abtöten der Keime nach 2 Min. - Toxin ist hitzeresistent)
Clostridien (Toxine dieser anaeroben, ohne Sauerstoff lebenden Bakterien für zu schweren Erkrankungen / werden durch Hitze zerstört - Erdrückstände, Einrichtungen - 12-36 Std. Sinnestäuschungen, Benommenheit, ca. 50% enden tödlich - Pasteurisation, Sterilisation nach 20 Min. bei 121°C / Toxine bei 80°C innert 30 Min.)
Bacillus cerus (hauptsächlich mit, aber auch ohne Sauerstoff vermehrt - Erdrückstände, Einrichtungen - 30 Min. - 6 Std. - Übelkeit, Erbrechen, Durchfall - Pasteurisation, können nach langem Warmstehenlassen wieder auskeimen, Sterilisation vernichtet die Bakterien)
Einfluss des Säurewertes (ph-Wert)
Die Skala reicht von 0 bis 14. Wir unterscheiden zwischen saure und alkalisches Milieu. ph 7 ist Neutralpunkt. Die meisten Mikroog. vermehren sich am besten im neutralen Milieu von ph 5,5 bis ph 8,5 - sauen unter 4,5 ph als auch im alkalischen Bereich über 8,5 ph hier stellen die Mikroog. ihr Wachstum ein.
Übertragungswege der Keime
Umwelt (Staub, Schmutz,Wasser,Abfälle usw.)
Haustiere und Vögel (Hunde, Katzen, Tauben, Spatzen usw.)
Ungeziefer (Mäuse, Ratten, Küchschaben)
Menschen (Hände, Haare, Schleimhäute (Mund, Rachen,Nase)
Einrichtungen (Arbeitsflächen, Gefässe, Gerätschaften, Schneidebretter, Maschinen)
Lebensmittel (Rohwaren, genussfertige Speisen)