Beikoch
Freie Fragen
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Cartes-fiches
01 Nennen Sie fünf Gemüse die Sie nur in gegartem Zustand zu Salat verarbeiten können.
- rote Beete
- grüne Bohnen
- Brokkoli
- Schwarzwurzeln
- Auberginen
- Artischoken
- Kartoffeln
02 Nennen Sie fünf verschiedene Blattsalate.
- Feldsalat
- Kopfsalat
- Eisbergsalat
- Lollo Rosso
- Endiviensalat
- Rucola
- Chicoree
03 Nennen Sie fünf verschiedene Salatsaucen.
- Sauce Vinaigrette
- Joghurtdressing
- French-Dressing
- Thousend-Island-Dressing
- Quarkdressing
- Cocktailsauce
- Senfdressing
04 Nennen Sie zehn Zutaten mit denen Sie eine Salatsauce ergänzen oder verfeinern können:
- Zwiebelwürfel
- Schnittlauchröllchen
- gehackte Petersilie
- geriebener Meerrettich
- Tomatenketchup
- Senf
- geriebener Parmesan
- Basilikum
- Worchestershiresauce
- gehackte Sardellenfilets
- gehackter Dill
- Tomatenwürfel
- Paprikawürfel
- gehackter Knoblauch
- Chilisauce
- Spirituosen
- Wein
05 Nennen Sie vier Hauptbestandteile der Cocktailsauce.
- Mayonnaise
- Ketchup
- Meerrettich
- Weinbrand
06 Nennen Sie vier frische Kräuter die sich zur Ergänzung von Salatsaucen eignen?
- Petersilie
- Schnittlauch
- Basilikum
- Estragon
- Dill
- Zitronenmelisse
- Bärlauch
07 Nennen Sie fünf Milchprodukte, die Sie zur Herstellung von Salatsaucen verwenden könne.
- Quark
- Joghurt
- Creme Fraiche
- Sahne
- Milch
- Kefir
- Buttermilch
- Saure Sahne
- Schmand
08 Nennen Sie drei Salate, die erst kurz vor dem Service mit einer Salatsaucen mariniert werden, da sie sonst die Zellstruktur verlieren und zusammen fallen.
- Kopfsalat
- Feldsalat
- Lollo Rosso
- Lollo Bianco
- Eisbergsalat
- Endiviensalat
- Rucola
09 Nennen Sie die Hauptbestandteile einer Sauce Vinaigrette.
- Essig
- Öl
- Salz
- Pfeffer
10 Für das Mittagsbüffet haben Sie eine Essig-Öl-Dressing hergestellt. Nach einiger Zeit sehen Sie das sich das Öl wieder abgesetzt hat. Warum?
- Öl ist leichter als Wasser (oder Essig) und schwimmt auf der Marinade
11 Nennen Sie zehn Zutaten (keine Salate) mit denen Sie ein Salatbüffet aufwerten können.
- Croutons
- grüne Oliven
- schwarze Oliven
- gehackte Eier
- halbierte Kirschtomaten
- Sardellenfilets
- Thunfisch (Konserve)
- Julienne aus gekochtem Schinken
- Käsejulienne
- Gehackte Petersilie
- Schnittlauchröllchen
- Zwiebelwürfel
- verschieden hochwertige Öle
12 Welche zwei Grundsaucen werden durch eine Emulsion gebunden?
- Mayonnaise
- Hollandaise
13 Welche warme, gekochte Sauce wird mit Milch hergestellt?
- Sauce Bechamel
14 Welche kalte Sauce besteht aus einer Emulsion aus Eigelb, Senf, Essig und Öl?
- Mayonnaise
15 Nennen Sie sechs Innereien die in der Küche verwendet werden.
- Kalbsbries
- Kalbsleber
- Kalbsniere
- Kalbszunge
- Rinderleber
- Rinderzunge
- Schweineleber
- Kalbshirn
16 Nennen Sie zwei Fische, die als Portionsfisch verwendet werden können:
Forelle
Hering
Scholle
kleine Seezungen
17 Nennen Sie drei Fischarten aus der Gruppe der Plattfische?
- Seezungen
- Steinbutt
- Scholle
- Flunder
18 Nennen Sie fünf Merkmale an denen Sie die Frische von Fisch beurteilen können.
- Kiemen: hellrot, kleben nicht aneinander
- Geruch: frisch, kein aufdringlicher Fischgeruch
- Augen: klar, glänzend
- Schuppen: schwer schuppbar
- Haut: schwer abzuziehen
- Druckprobe
19 Welche Garverfahren werden für Fische in der Diätküche bevorzugt. Nennen Sie zwei Garverfahren und begründen Sie:
- Dünsten
- Dämpfen
- Pochieren
Kein oder wenig Fett bei der Zubereitung
Kein Entstehen von Röststoffen
20 Wie werden frisch geschlachtete Fische bis zur Zubereitung aufbewahrt?
- zwischen Eis
- Schmelzwasser muß ablaufen können
21 Was versteht man unter "blaukochen" bei Süßwasserfischen?
- pochieren (garziehen) in einer Court Bouillion (gewürzte Brühe zum Garen von Fischen) mit Essig
22 Nennen Sie geeignete Sättigungsbeilagen für gedünstete Fische oder Fischfilets.
- Reis
- Kartoffelschnee
- Salzkartoffeln
- Dillkartoffeln
- gedämpfte Kartoffeln
23 Nennen Sie drei Bestandteile der Fischgarnitur "Müllerin Art".
- Zitrone
- Petersilie
- braune Butter
