Aufbauseminar 2 - Spirituosen der Welt

• vergorene Maische
• Destiallation
  • Alkohol verdamoft bei 78,3 ´C
  • Destillieranlagen
    • Brennblase (Destillierblase (Pot Still)
    • kontinuierliche Destillation (Patent Still)
• Lagerung / Reifung
• vorsichtiger Verschnitt
• Abfüllung

• 2 oder mehrere Brenndurchgänge
• Raubrand ca. 25 % vol.
• Feinbrand bis 75 % vol.
  • Vorlauf
  • Mittellauf (Herzstück)
  • Nachlauf
• Lagerung
• Alkoholeinstellung durch Verschnitt
• Abfüllung

Teuerer und zeitaufwendiger, produziert jedoch charaktervolle Spirituosen die viel Aromastoffe enthalten 

• besteht aus zwei Säulen
  • Trennkolonne (Rücklaufkondensator)
  • Rektifizierkolonne (Verstärkungskolonne)
• kontinuierlicher Prozess

hohe Reinheit, hohe Alkoholausbeute; 

geschmacksneutral; sehr wirtschaftlich

• gemeinsam mit Armagnac berühmtester Weinbarnd 
• nördlich von Bordeaux
• Kreideböden spiegeln sich in der Qualität und Finesse  wieder
  • Grande und Petite Champagne
  • Borderies
  • Fine Bois
  • Bons Bois
• gliedert sich in 6 Crus Anbaugebiete
• wichtigste Rebsorte Ugni Blanc und Colombard
• Grundwein mit viel Säuere und wenig Alkohol
•  

• Brennsaison von Nov. bis 31. März des auf der Lese folgenden Jahres
• Charentaise Brennblase muss verwendet werden
• zweimaliges Destiliieren
  • Raubrand 
  • Feinbrand
    • Vorlauf (tetes)
    • Mittellauf (coeur)
    • Nachlauf (secondes)
• Vorlauf und Nachlauf werden erneut detiliert
• auch Hefesatz kann gemeisam mit dem Grundwein gebrannt werden
  • Cognacs mit vollerem Geschmack sind lagerfähiger
• manchmal auch Verwendung einer Vorwärmanlage

• in Limousin (grobkörnig - schnelle Extraktion) 
• oder Troncais Eiche (feinkörnig - für längere Reifezeiten)
• laufender Verschnitt
  • Cognac muss auf Trinkstärke von 40 % vol. gebracht werden - vor Abfüllung 
  • sehr langsam und über längeren Zeitraum um Aromen nicht zu reduzieren
• Farbkorrektur mit Karamell
• jüngerer Cognac typischerweise Caramell wird im Alter dünkler

• *** oder VS jüngster Cognac-Anteil im Verschnitt mind. 2 Jahre alt
• VSOP jüngster Cognac-Anteil im Verschnitt mind. 4 Jahre alt
• XO jüngster Cognac-Anteil im Verschnitt mind. 6 Jahre alt
• Jahrgangscognac - Jahr der Lese steht auf dem Etikett

• manchaml erscheint Anbaugebiet auf dem Etikett
• Fine Champagne - Verschnitt aus Weinen aus den beiden besten Anbaugebieten (Grande und Petite Champagne) mind. 50% müssen aus dem Grande Champagne stammen

• südlich von Bordeaux
• älter als Cognac - vermutlich aus dem 12 Jghd. 
• Klima
  • trockene, warme Sommer
  • durch Lage im Landesinneren gibt es keinen maritimen Einfluss
• gliedert sich in 3 Crus
  • Bas Armagnac
  • Haut Armagnac
  • Tenareze
• Rebsorten
  • 10 Rebsorten sind zugelassen 
  • Ugni Blanc 
  • Baco 22A

• Destillation muss spätestens bis Ende März nach der Lese abgeschlossen sein
• alambic armagnacais (spezielel kontinuierliche Destiliieranlage wird meist verwendet
  • gebrannt wird in einer Stärke von 52 und 72% vol. bei hoher Temp. und in einem Durchgang
• Verwendung von Brennblase wie bei der Cognac Erzeugung zugelassen - selten verwendet

• in Limousin Eiche, Elsässer Eiche selten schwarze Monlezun Eiche
• kurze Zeit in jungen Eichenfässern dann in ältern Eichenfässern umgezogen
• reift langsamer als Cognac
• Holz sorgt wie bei Cognac für Farbgebung
• muss wie bei Cognac vor der Abfüllung auf trinkstärke reduziert werden
• im Vergleich zu Cognac eine vollere, erdigere Spirituose, muss länger reifen als Cognac wird oft zu früh freigeben

• *** oder VS jüngster Cognac-Anteil im Verschnitt mind. 1-3 Jahre alt
• VSOP jüngster Cognac-Anteil im Verschnitt mind. 4 bis 9  Jahre alt
• Hors dÁge oder XO jüngster Cognac-Anteil im Verschnitt mind. 10 bis 19 Jahre alt
• Jahrgangsarmagnac - Spirituose stammt aus dem auf dem Etikett angegebenen Jahr muss mind. 10 jahre alt sein. 

• Grundwein aus La Mancha - Airen Rebsorte
• Destillation in Brennblase oder meist in kontinuierliechen Destillatieranlagen
• um Do Siegel zu bekommen muss die Reifung in Jerez oder Pendes stattfinden

• Nordwesten Frankreichs (Normandie/Bretange)
• Apfelbrand
  • Calvados Pays d Auge wird zweimal sehr langsam in einer Charentais Brennblase wie Cognac destiliert
  • AOC Calvados und AOC Calvados Domfrontais wird in einer Säulendestillation hergestellt
• Reifung kurze Zeit im neuen Eichenfass
• Umfüllung in ältere Fässer für langsame Oxidation über einen längeren Zeitraum

• *** / Fine
  • mind 2 Jahre gereift (3 Jahre für AOC Domfrontais)
• Vieux / Reserve
  • mind. 3 Jahre
• VO / VSOP / Vieille Reserve
  • mind 4 Jahre gereift
• XO / Extra / Napoleon / Hors d age / Age Inconnu
  • mind. 6 Jhare gereift

• Rohmaterial - verschiedene Getreidesorten
  • enthält unlösliche Stärke anstatt vergärbare Zucker, daher muss Stärke zunächst in eine flüssige Zuckerlösung umgewandelt werden
• Brennblasendestilation und kontinuierliche Destillation verwendet
• Lagerung in Eichenfässern

• Malt Whisky
  • aus gemälzter Gerste
  • Brennblasendestillation
  • für Aroma verantwortlich
• Grain Whisky
  • aus Weizen oder Mais plus ein kleiner Teil gemälzter Gerste
  • kontinuierlicher Destillieranlage
  • meist für Verschnitte

• Mälzen
  • Gerste wird 48 Stunden in Wasser eingeweicht und dann zum Trocknen auf den Malzboden aufgebreitet und regelmäßig gewendet
  • Korn beginnt langsam zu keimen und es entsteht Grünmalz
  • Keimung wird gestoppt durch Trocknen auf einer genannten Darre
• Schroten und Maischen
  • gemälztes Korn wird zu Malzschrot gemahlen
  • in Maischbottich gefüllt und mit heißem Wasser vermischt
  • Temepratur des Wassers ist entscheidend damit die Enzyme die Stärke vollständig in verärbare Zucker umwandelt
  • entstehende zuckerreiche Lösung heißt wort (Würze)
• abgekühlter Würze wird Hefe zugeführt und Gärung beginnt
• Gärung
  • resultierende Flüssigkeit von 7-10% vol
• Destillation in Brennblase
  • 1. Destillation auf 23% vol
  • 2. Destillation auf max. 94,8 % vol. 
• wenn Mittellauf zweite Brennblase verlässt, passiert Destillat deen Sprit safe
• frische Destillat in Stärke reduziert und Reifung mind. 3 Jahre in Eichenfässern von weniger als 700 l Inhalt
• Verschneidung und Abfüllung

• USA 
• Whisky Version aus mind. 51% Mais / Rest Roggen, gemälzte Gerste und manchmal Weizen
• 2 x Destilliert
• Bourbon Reifung mind. 2 Jahre in Eichenfässern amerikanische Weißeiche mit max 200l
• traditionell findet die reifung im warehouse statt

• Zuckerrohr
  • Großteil aus Melasse 
  • Kuba / Barbados / Jamaika / Guyana
• Zuckerrohrsaft
  • Brasilien und französischen Karibikinseln Martinique und Guadeloupe
    • Stängel werden zerkleinert und Saft herausgepresst
    • Sirup entsteht
    • gekocht bis Zucker auskristallisiert
    • nach Entfernen der Zuckerkristalle bleibt dickflüssiges schwarzes Nebenprodukt übrig - die Melasse
• Gärung
  • Zuckerkonsentration hoch daher Verdünnung mit Wasser um Gärung zu ermöglichen
  • kurze Gärung für leichte Rums 
  • längere Gärung für schwerere Rums
• Destillation
  • vorwiegend Säulendestillation - leichte Stile
  • einige schwere Rums in  Brennblase
• Reifung
  • weißer Rum in der Regel ungereift - verbringen nur kurze Zeit im Eichenfass zur Abrundung des Geschmacks
  • schwere Rums brauchen ot längere Reifung um Geschmack voll zu entfalten 
• Verschneiden
  • fast alle Rums sind Verschnitte
• Zusatz von karamell zur Farbgebung

• aus Mexiko
• aus vergorenen Saft der blauen Agave destiliiert
• in 5 zugelassenen Bundesstaaten
• 2 Arten sind zugelassen
  • 100% Pure de Agave
  • Tequila Regular Zusatz von bis zu 49% vergärbaren Zucker bei der Gärung
• Gärung
• Destillation
  • meist kontinuierliche Destillation auf max. 55% vol. 
  • nur wenige Tequilas 2 - fache Destillation in Brennblase
• Reifung
  • meisten Tequillas ungereift und farblos
• nach Verschnitt wird Spirituose auf Trinkstärke gebracht und in Mexiko abgefüllt

• aus neutralem Destillat (meist Getreide, auch Melasse oder Zuckerrüben) hergestellt
• Wacholderbeeren als Hauptaromazutat ist gestzlich vorgeschrieben
• andere sind:
  • Engelswurz
  • Koriandersamen 
  • Veilchenwurzel
  • getrocknete Zitronenschale
• für Premium Gin wird da neutrale Destillat miT Wacholderbeeren und eventuell anderen Brennblasen erneut destilliert
• einfacherer Gin wird nur durch ZUsatz von Essenzen oder Aromastoffen erzeugt - darf sich nicht destillierter Gin nennen 
• meist keine Reifung
• sofortiger Verschnitt nach der Destillation
• vor Flaschenfüllung wird Stärke mit entmineralisiertem Wasser oder Quellwasser heruntergesetzt Mind. 37,5% vol.

• Spirituosen mit Anis müssen mit Sternanis, grünem Anis und /oder Fenchel aromatisiert sein Anisgeschmack muss vorherrsche
• Basisspirituose ist neutraler Alkohol
• Aromatisierung durch Mazeration oder Destillation
• erneute Destillation mit Zusatz von Aromastoffen / Beigabe von natürlichen destillierten Extrakten von Ansipflanzen oder Kombinationen aus diesen Verfahren
• Anisées grundsätzlich dafür bestimmt verdünnt getrunken zu werden - werden durch Wasserzugabe milchig - Louche Effekt

• farblose eher neutrale Spirituose
• als Rohmaterial kann im Prinzip alles verwendet werden
  • Roggen
  • Weizen
  • Kartoffel
  • Gerste
• Getreide und Melasse wird wie für  Whisky oder Rum vorbereitet
• Destillation erfolgt größtenteils in Mehrkolonnenanlagen
  • Ziel ist es möglichst reines Destilat zu  erhalten 
  • gemäß Eu 96 % vol
• meistens Wodkas nach Destillation durch Holzkohle filtriert um Sie weicher zu machen

• Likör ist ein Mischung eines Alkoholdestillats landwirtschaftlichen ursprungs mit Zucker, aromatisierende Zutaten und Wasser
• meisten Liköre werden aus einem neutralen, hoch rektrifizierten Destilat bereitet
• Aromaextraktion
• Finishing / Farbanpassung
  • viele Liköre lagern nach dem verschnitt in großen Holzfässern damit sih die Aromen vermählen
  • Süßen erfolgt grundsätzlich nach Aromatisierung und reduzierung auf Trinkstärke
  • Farbanpassung ebenfalls erst gegen Ende des Herstellungsprozesses