Aufbauseminar 2 -Bordeaux, Loire und Südwestfrankreich
Aufbauseminar 2
Aufbauseminar 2
Josef Strasser
Kartei Details
| Karten | 48 |
|---|---|
| Lernende | 12 |
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Grundschule |
| Erstellt / Aktualisiert | 22.03.2013 / 10.01.2024 |
| Weblink |
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Loire - AC Sancerre - Centre -allgemein
- am linken Loireufer
- erstreckts isch über 15 Gemeinden hauptsächlich nach Südosten oder -westen
- kleine Weingüter
- früher Vergärung traditionell langsam in 600l Holzfässern, heute größtenteils Edelstahl
- Weinstile
- hauptsächlich Weißweine von Sauvignon Blanc mit Aromen von Stachelbeeren und Holunderblüten
- hohes Preisniveau aufgrund Popularität der Weine und begrenzte Produktionsmenge
Loire - AC Pouilly-Fumé - Centre
- gegenüber von Sancerre auf dem rechten Loire-Ufer auf weniger steilen Hängen
- zum Unterschied von Sancerre enthalten Böden mehr Feuerstein
- Ausbau in Holzfässen
- Weinstile:
- ausschließlich Weißwein Sauvignon Blanc
- Weine wirken fülliger und reichhaltiger als Sancerre
- Preisniveau ähnlich hoch wie in Sancerre
Loire - AC Menetou-Salon - Centre
- westlich von Sancerre
- Böden eher hart und kalkhältig, an manchen Stellen Kimmeridge - Kalk wie in Chablis
- Weinstile:
- vorwiegend Weißwein Sauvignon Blanc
- auch Rot und Roseweine von Pinot Noir
- Popularität steigt, da günstigere Alternative zu Sancerre und Pouilly-Fumé
Loire - Touraine - wo, Klima
- liegt 200 km von der Küste entfernt und erstreckt sich östlich und westlich von Tours
- Klima
- kontinental jedoch nicht so extrem wie im Centre
- im Frühling wird es relativ bald warm,
- Sommer jedoch nicht so heiß
- gliedert sich in 2 Hauptbereiche
- im Osten Weißweinbereich (Vouvray)
- im Westen Rotweinbereich (Chinon und Bourguell)
Loire - AC Toraine - Touraine
- generische Appellation
- für die geamte Regionn ten entlang der Loire und des Flusses Cher mit Ihren Feuerstein-, Sand- und Klaksteinböden erstreckt
- für Rotwein hauptsächlich Cabernet Franc, Gamay und Malbec
- für Weißwein Sauvignon Blanc und manchmal auch Chenin Blanc
- häufig erschein auf Etikett Rebsorten z.B.. Gamay de Touraine
Loire - AC Vouvray - Touraine
- am Nordufer der Loire östlich von Tours
- Kalksteinböden (Tuffeau) reich an Kalzium und fossilen Meeresablagerungen und mit guter Drainage
- Weinstile:
- gilt nur für Weißweine Chein Blanc
- verschiedene Stile von Stillweinen bis zu Schaumweinen von trocken bis zu ausgezeichneten Botrytisweinen
Loire - AC Chinon - Touraine
- um die Stadt Chinon
- verschiedene Bodensorten
- Sandböden im Tal des Flusses Vienne - leichteste Weine fruchtig
- Ton und Kieselböden auf dem Plateau im Noden - Wein haben mehr Körper Straffe Tannine
- Kalksteinböden auf den Hanglagen - feinsten Weine
- treditionelle Reifung in großen alten Fässern, einige Erzeuger experimentieren mit neuer Eiche
- Weinziele
- Weinstile:
- vorwiegend Rotwein von Cabernet Franc
- etwas Cabernet Sauvignon
- ein kleiner Teil Rose
- auch etwas Weißwein von Chenin Blanc
Loire - AC Bourgueil und AC Saint Nicolas de Bourgueil -Touraine
- nördlich von Chinon am rechten Ufer der Loire
- bewaldetes Hochplateau schützt vor kalten Nordwinden - günstiges Lagenklima ähnlich Chinon
- nach Süden ausgerichtete Kalksteinhänge und tiefgründige Sandterrassen
- Weinstile ähnlich AC Chinon
Loire - Anjou Saumer
- Kernland der Loire
- produktivste Region im Loire Tal
- Klima
- Übergang vom kontinentalen zu mediterranen Klima
- jedoch trockener und Wärmer als im Nantais
- Boden
- Mix aus vulkanischem, metamorphem, kohlehaltigen gestein sowie Schiefer und Kalkgestein
- je ca. 1/3 Rot-, Weiß- und Rosewein
- WS Wein
- Chenin Blanc in AC Saumur, AC Anjou, AC Savenniéres
- Süßwein aus Chenin Blanc
- AC Coteaux du Layon, AC Quarts de Chaume und AC Bonnezeaux
- Rotweine aus Cabernet Franc
- AC Saumur, AC Saumur-Champigny
- Rosewein
- aus Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Gamay, Grolleau
- AC Cabernet d´Anjou, AC Rose d´Anjou, AC Rose de Loire
Nntais - wo, Klima, Boden
- Nahe der Loire Mündung im Umkreis der Stadt Nates
- Klima:
- matitim
- mild und feucht
- Boden:
- überwiegend Schiefer und Gneisböden mit guter Drainage
- einge Granit und Sandböden
Nantais AC´s
- AC Muscadet
- Weinberge erstrecken sich über die Hügel im Süden der Stadt Nantes
- Weine trocken nur Muscat Blanc /Melon de Bourgone ist einzig erlaubte Rebsorte
- Traditionell in Eichenfässern vergoren, heute Edelstahltanks üblich
- AC Muscadet-Sévre et Naine
- umfasst die besseren Lagen südlich und östlich von Nantes auf rollenden Hügeln
- AC Muscadet-Cotes de Grandlieu
- umgibt Lac de Grandlieu
Nantes - Muscadet sur lie
- Wein muss nach der Gärung in Kontakt mit Hefesatz zumindest über den auf die Ernte folgenden Winter bleiben. Vor der Abfüllung in Flaschen - ein Abstich zur Entfernung des groben Bodensatzes ist erlaubt
- Filtration kurz vor der Abfüllung ist erlaubt
- Weine müssen im Weingut, wo sie hergestellt werden auch abgefüllt werden
- Weine haben mehr Geschmack und auch dezentes Hefearoma, sind reichhaltiger und komplexer, körperreicher und zeicnen sich durch gewisse Spritzigkeit aus.
Südwestfrankreich
- Einfluss von Bordeaux auf Rebsorten und Weinstile
- Produktion von trockenen Weißweinen, Rotweinen und Süßweinen mit gutem Preis/Leistungsverhältnis
- Region kann in zwei Gruppen eingeteilt werden
- Bordeaux-Kopien
- Rebflächen grenzen direkt an Bordeaux
- Klima ähnlich Bordeaux, jedoch maritimer Einfluss schwächer ausgeprägt
- Rebsorten
- Südwestweine
- fasst eine Reihe von Regionen zusammen, deren individuelle, stillistisch ganz unterschiedliche Weine aus Rebsorten entstehen, die in der Bordeaux fast völlig unbekannt sind.
- Bordeaux-Kopien
Bordeaux-Kopien
- AC Bergerac
- bedeutenste AC
- AC Monbazilla / AC Saussignac / AC Haut-Montravel
- Produktion von großen Bytritisweinen
- AC Montravel / AC Rosette
- Produktion der besten trockenen Weißweine
- AC Pecharmant
- Rotweinappelation
- AC Cotes de Duras / AC Cotes du Marmandais
- leichte Rotweine im Bodeaux Stil und manchmal auch lokale Rebsorten
- südlich von bergerac gelegen an Bordeaux
Südwestweine
- AC Cahors
- östlich von Bordeaux am Oberlauf des Lot
- Klima vom mittelmeer und vom Atlanik geprägt
- kalte Winter mit Bodenfrost
- fruchtbare Täler und karge Hänge
- AC Madiran
- südlich von Armagnac
- mildes und eher feuchtes vom Atlantik geprägtes Klima
- Herbst zumindest trocken
- Ton- und Kalksteinböden
- AC Jurancon
- in den Ausläufern des Gebirges gelegen
- Produktion von trockenen und süßen Weißweinen
- größte Bedeutung haben jedoch komplexe Süßweine
- AC Gaillac
- nordöstlich von Toulouse
- historisch bedeutendes Weinbaugebiet mit einer großen Bandbreite an Weinstilen
- IGP Cotes de Gascogne
- umfasst das Armagnac Gebiet
- meisten aromatisch frische leichte Weine aus Armagnac- Rebsorten
Frankreich - Weingesetz
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- Vin de France
- Weine aus ganz Frankreich
- Angabe von Jahrgang und Rebsorte möglich
- IGP (Indication Geographique Protegee) - Vin de Pays
- ca. 30 % der Gesamtproduktion
- 3 unterschiedliche Typen
- Regionale (6): umfassen große Gebiete verantwortlich für 60% der Gesamtproduktion -Vin de Paysd´Oc
- Departementale (54)
- De zone (93) dürfen nicht mit den in gleichen Gebiet geltenden AC´s zu verwechseln sein
- AOP (Appellationd´Origine Protegee)
- VDQS Vins Delimites de Qualité Superieure)
- eingeführt als Vorstufe zum AC Status
- nur geringe Bedeutung - soll ganz abgeschafft werden
- AC oder AOC (Appellation d´Origine Controlée)
- seit 1935
- Anforderung von Region zu Region unterschiedlich
- Grenzen meist von böden gesetzt
- definiert erlaubte:
- Rebsorten
- Höchsterträge
- Mindestalkohol
- Weinbau- und Vinifizierungsmethoden
- VDQS Vins Delimites de Qualité Superieure)
Frankreich - Qualitätsstufen
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- je enger und klarer der Gebietsbegriff (geografischer Name) abgegrenzt ist, desto höher wird die Qualität des Weines eingeschätzen können. je weiter der Begriff des Gebietes gezogen ist, desto weniger wird man auf die hohe Qualität schließen können.
- z.B.: Bordeaux
- Generisch: AC Bordeaux, AC Bordeaux Superieur
- Distrikt: AC Medoc, AC Pomerol, AC Graves
- Gemeinde: AC Pauillac, AC MArgaux, AC Saint-Julien
- Chateau: Chateau Latour, 1er Cru Classes 1855
- z.B.: Bordeaux
Frankreich - Bordeaux - allgemein
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- im Gegensatz zu vielen anderen europäischen Regionen wurde der Weinbau anstatt vom Klerus von Kaufleuten mehrheitlich von britischen, holländischen und deutscher Herkunft begründet.
- größtes Qualitätsweinbaugebiet weltweit mit 123.000 ha Rebfläche
- mehr als 50 AC´s in Bordeaux
- generische Appellationen
- regionale Appelationen - Distrikte
- kommunale Appelationen - Gemeinden
Bordeaux - Klassifikationen
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- Klassifikation in Bordeaux mit Ausnahem von Saint Emilion nicht in das Appelationsystem integriert
- klassifiziert sind nicht einzelnen Weinberge sondern Chateaux
Medoc / (Sauternes) Klassifikation von 1855
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- besten Chateaux gelistet von der Industrie und Handelskammer von Bordeaux (delegierte Aufgabe an den Verband der Winemakler von Bordeaux) anlässlich der Weltausstellung in Paris 1855
- lediglich Rotweine des Medoc und Süßweine von Sauternes sind vorgekommen
- trotz Änderung in Größe, Besitzer und Qualitäten ist Klssifikation von 1855 fast gleich geblieben
- umfasst 61 Chateaux
- umfasst 5 Stufen von Premiers Crus (1er) bis Cinquiemes Crus (5em)
- die Premieres Crus sind
- Chateau Lafite-Rothschild, Pauillac
- Chateau Mouton-Rothschild, Pauillac
- Chateau Latour, Pauillac
- Chateau Margaux, Margaux
- Chateau Haut-Brion, Pessac-Léognan (einzige Appelation außerhalb von Medoc
- in Sauternes Klassifikation in 3-stufig
- Chateau d´Yquem steht als Premier Cru Superieur ganz oben
Medoc - Klassifikation - Cru bourgeois
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- in der Klassifikation von 1855 nur sehr wenige Weingüter des Medc vertreten
- daher Cru bourgeois 1932 ins Leben gerufen
- 2003 versucht das System zu reformieren - beinhaltet auch die Zurückstufung von einzelenen Chateaux - diese sind vor Gericht gegangen und das Syystem wurde zu Fall gebracht
- als Etikettenangabe wieder ins Leben gerufen, jedoch keine Klassifikation mehr
- seit 2008 kann jeder Wein des Medoc zu einer Verkostungsprüfung eingereicht werden - wenn positiv kann dem Wein der Titel Cru bourgeois verliehen werden
- wird dem Wein und nicht dem Chateaux verliehen und muss jedes Jahr neu beantragt werden
Graves - Klassifikation
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- wurde nach einer Gesetzesänderung 1949 möglich und 1953 eingeführt -1959 wurde die Klassifizierung nochmals überarbeitet
- für Rot- und Weißwein bzw. nur Rot oder nur Weißwein möglich
- Chateau Haut-Brion sowohl in der Graves Klassifikation als auch in Medoc Klssifikation
- keine Rangfolge - alle Klassifikationen heißen Cru Classe und liegen innerhalb der AC Pessac-Léognan
Saint-Emilion - Klassifikation
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- seit 1955
- zum Teil in das AC System integriert
- alle 10 Jahre Neubewertung - Auf und Abwertung möglich
- Hierachie von unten nach oben
- AC Saint Emilion
- AC Saint Emilion Grand Cru - innerhlab derer sind die besten Chateaus eingeteilt
- Saint Emilion Premier Grand Cru Classe unterteilt in
- Saint Emilion Premier Grand Cru Classe A Chateau Ausone und Chateau Cheval Blanc
- Saint Emilion Premier Grand Cru Classe B
- Saint Emilion Premier Grand Cru Classe unterteilt in
Bordeaux - Klima
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- nördlich und südlich des 45 Breitengrades
- gemäßigt mediterranes Klima - profitiert vom Golfstrom der warmes Wasser aus der Karibik bringt
- große Jahrgangsschwankungen
- Frühlingsfröste selten
- hoher Niederschlag und hohe Luftfeuchtigkeit
- Gefahr von Graufäule aber auch Edelfäulein Sauternes möglich
- Schutz vor starken Winden durch Wälder, Dünen
Bordeaux - Böden
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- in Flussnähe Schwemmsandablagerungen - vorwiegend einfachere Weine
- Kies aus Quarz und Feuerstein im Medoc und Graves (gute Drainage) - sehr gute Qualitäten
- Kies auf Kalkstein in Saint-Emilion
- manchmal auch Lehm in Saint-Estephe und Saint-Emilion
Bordeaux - Rebsorten
- sowohl bei Rot- als auch bei Weißwein fast immer Verschnitte - dadurch sollen Jahrgangsschwankungen ausgeglichen werden
- aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit dickschalige Rotweinsorten
- 13 Rebsorten sind zugelassen - die wichtigsten sind:
- RT Wein
- Cabernet Sauvignon
- Cabernet Franc
- Merlot
- Petit Verdot
- Malbec
- WS Wein
- Semillion
- Sauvignon Blanc
- Muscadelle
- RT Wein
Bordeaux - Weinbau
- lange Vegetationspeiode
- niedrige Drahtrahmenerziehung
- linkes Ufer doppeltes Gyot - mit hoher Pflanzdichte
- rechtes Ufer einfaches Gyot - mit hoher Pflanzdichte
- für einfach Qualitäten oft Maschinenlese
- für Top Weine gringere Erträge - kompromisslose Grünlese, Handlese und Auslese nict gesunder Beeren
- für edelsüße Weine oft mehrere Lesedurchgänge
Bordeaux - Rotweinvinifizierung
- abhängig vom Qualitätsniveau des Endprodukts
- grüne Lese - Konzentration von zucker
- Traubenselektion während der Ernte und im Weingut
- meist gesamte ernte entrappt, es werden aber immer wieder Traubenstiele bei der Gärung dazugegeben - um Tannin hinzuzufügen
- Dauer der Gärung und Mazeration bis zu 3 Wochen
- unterschiedliche Gärbehälter (aus Eiche, Edelstahl und Beton)
- verschiedene Rebsorten und Tranchen separat vergoren
- biologischer Säureabbau
- Reifung in 225l Barriques oder im Tank Dauer 0-24 Monate, einige Weingüter nur neue Eichenfässer andere Kombinationen aus neuen und gebrauchten Fässern
- Verschnitt verschiedener Chargen nach der Reifung für gewünschten Stil
- Weinstile
- einfachere Rotweine: jung zu tinken, hoher Merlotanteil, meist ohne oder wenig Barriqueeinsatz, oft Handelsmarken
- Premium Rotweine: gerbstoffreiche, dichte rotweine mit Vergärungen im offenen Holzgärständer Ausbau in mehr oder weniger neuen Barriques, lange Reifedauer, in guten Jahrgängen sehr Lebensdauer
Bordeaux - Weißweinvinifizierung
- trockene Weißweine
- Vergärung in Eiche oder Edelstahltanks
- lange, kühle Vergärung - Bewahrung von Rebsortenaromen
- Reifung kann auch in Eichenfässern efolgen
- Weinstile
- einfache Weißweine
- Vinifizierung in temperaturgesteuerten Edelstahltanks
- leichte, trockene, fruchtige, jung zu trinkende Weine
- Premium Weißweine
- Verärung, biologischer Säureabbau und Ausbau im kleinen Eichenfass
- elegate aromatische Weine mit guter Haltbarkeit
- einfache Weißweine
Bordeaux - Weißweinvinifizierung -Süßweine
- beste Apellationen für Süßwein erstrecken sich an den Ufern der Garonne und den Nebenfluß Ciron
- feuchte Bedingungen fördern Bildung und Vermehrung von Edelfäule bei vollreifen Trauben, Herbstfrühnebel von bedeutung
- passerilage: Methode zur Konzentration von Zucker in den Trauben - insbesondere in Jharen mit wenig bytritis gewinnt diese Methode an Bedeutung
- für beste Weine mehrere Lesetermine
- Lese nur händisch
- geringe Erträge, hohe Produktionskosten
- Top-Sauternes in Eichenfässern vergoren und gereift
- Weinstile
- Süßweine
- aus edelfaulen Trauben
- hohem Restzucker
- hohem Alkohol
- Ausbau in kleinen Eichenfässern
- Süßweine
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