Aquamarine Moonshine

• nicht-enzymatische Bräunungsreaktion

• unter Hitze (> 140°C) verbinden sich reduzierende Zucker mit NH2-Gruppen von Aminosäuren (Lysin, Asparagin)

• es entsteht ein Gemisch aus vielen heterocyclischen Reaktionsprodukten 

• die oft braunen Produkte sind geschmacksintensiv und aromabildend. 

Bsp: gerösteter Kaffee, gebräuntes Fleisch 
bildung von Acrylamid in Pommes 

• Ca, P, Mg, Citrat liegen am Caseinkomplex gebunden vor. Während der Verdauung (Gerinnung) der Caseinmicellen werden diese freigesetzt.

• K, Na, Cl sind in ionisierter, löslicher Form präsent.

Vitamin A: Spaltung von ß- Carotin, das nur in Pflanzen vorkommt, Menge hängt vom ß-Carotingehalt im Futter ab.
Vitamin D: abhängig von der Jahreszeit. Im Winter weniger Vitamin D in der Milch (UV/Licht Exposition)

Vitamine der Kuhmilch stammen aus dem Futter, dem Stoffwechsel des Pansen und Darmflora. 
Oder werden von der Kuh selbst synthetisiert. 
 

Einflussfaktoren:  Haltung, Fütterung, Laktationsstadium, Gesundheitszustand  

Ziegenmilch ist weiß ß, da alles ß-Carotin in Retinol umgewandelt wird. 

Bin verwirrt. 

Die Löcher im Käse entstehen durch Gasblasen, die durch Bakterien im Käseherstellungsprozess entstehen. Während der Käseherstellung werden dem Käse für die Reifung bestimmte Mikroorganismen zugesetzt 

Milchsäurebakterien bilden Diacetyl (Butteraroma) und CO2 aus Citrat.

Lochbildung in Käseprodukten durch CO2.

Aromabildung (Butter -> Diacetyl, Joghurt -> Acetaldehyd)

• Butter: Herstellung aus dem Rahm
• Sauerrahmbutter: Rahm -> 100°C -> abkühlen -> Kultueren, Säuerung auf ph 5,0 -> butterung
• Joghurt: pasteurisierte Milch, 2-3% Kulturen (Streptokokken/Laktobazillen) 
• Kefir: alkoholhaltiges Sauermilchgetränk,
• Kulturen (Kefirknoellchen, Kefirpilz) 
• Käse

Siehe Bild 

kommt noch, ueberfragt 

1.  Laktose wird gespalten in -> Glucose + Galaktose
2. Gal wird zu Glc epimerisiert 
3. Glc wird über den Pentosephosphatweg verstoffwechselt
4. Es bilden sich je nach Bakterienart und Menge : -> Acetat, Ethanol, CO2, Laktat 

• hochwertige Quelle für Eiweiß und Fett

• Seefisch ist für den Menschen die wichtigste natürlich Jod-Q lluee

• Eiweiß ist gut verdaulich

Omega 3 Fettsäuren. 

• Fisch: zwischen 2 Myosepten liegen die Myomere
• keine Muskelfaserbündel 
• Myomere sind von Bindegewebsproteinen umhüllt
• weißer Muskel am Rücken und am Bauch
• -> geringerer Fettgehalt 
• Actin 15-20%
• Myosin 50%
• sarkoplasmatische Proteine 17-25% 

Alter Fisch:

Haut: Matte stumpfe Farbe, milchiger Schleim
Augen: eingesunknen, Hornhaut trüb, pupillen grau
Kiemen: gelblich bis grau, milchiger Schleim, verklebte Kiemen
Muskulatur: schlaffe weiche Konsistenz, rause grieselige Schnittfläche
Geruch: nach Ammoniak, sauer "Fischig"

Frischer Fisch:

Haut: glänzende Farbe, wasserklare Schleimschicht
Augen: prall gefüllt, Hornhaut durchsichtig, Pupillen schwarz  
Kiemen: Hellrot leuchtend, kein Schleim Kiemenblättchen erkennbar
Muskulatur: fest – elastisch, glatte Schnittfläche, bläulich durchscheinend
Geruch: unaufällig, nach Seetang  

1. Fangort --> Seefische (Küsten-, Hochseefischerei)
--> Süßwasserfische

2. Körperform --> Rundfische (Kablejau, Seelachs, Hecht)
--> Plattfische (Scholle, Steinbutt, Seezunge, Rochen)

3. Fettgehalt
Magerfische (~ 1% Fett)
Barsch, Hecht, Kabeljau (= Dorsch), Seelachs, Seeteufel, Zander

mitttelfette Fische (2 - 7% Fett)
Forellen, Karpfen, Rotbarsch, Scholle

Fettfische (7 - 15% Fett)
Aal, Hering, Lachs, Makrele, Sardine, Heilbutt, Thunfische

Milch Butterfett: 61% gesättigte FS, 36% einfach ungesäti. FS, 3% mehr ungesätt. FS

Schweinefett: 44 % gesättigte FS, 48 % einfach ungesäti. FS, 8 % mehr ungesätt. FS

Fisch: 25-38 % gesättigt. FS, 13-42% einfach ungesättig. FS, 32 – 59% mehr ungesätt. FS

-> Fisch ist viel Gesünder an Fetten!  

• Industrialisierung der Landwirtschaft
• Tiere werden auf Hochleistung getrimmt
• weg vom Mehrzwecktier hin zum Spezialisten
• 14 Hochleistungsrasse produzieren 90% der tier. LM
• Verbraucher wollen Fleisch und Milch für wenig Geld -> Produzenten werden zu höheren Leistungen getrieben, bei gleichzeitiger  minimierung der Kosten

• vor 7000 Jahren werden Wildschweine zu Hausschweinen
• großzahl der Rassen entstanden in den letzten zwei Jahrhunderten
• nach 1900 entstanden die "Weißen Schweine" mit rosiger Haut
• seit 1950 Geschmacksveränderung zu zartem mageren Rassen mit zusätzlichem Rippenpaar und ausgeprägtem Schinken
• Heute: 730 Rassen, davon 270 bedroht
•  

Durch die Kreuzung besonders wiederstandsfähiger Hybridsauen herschen Heute gute Mast- und Schlachtbedingungen und eine ausgezeichnete Fleischqualität.

In 115 Tagen wird das Schwein vom 25kg Ferkel zum 120kg Schlachtvieh.

• Deutsche Schwarzbunte (56,4%)
• Deutsches Fleckvieh (25,1%)

Stallklima:

• Temperatur
• Luftfeuchtigkeit
• Luftbewegung
• Keimgehalt, Staub, Schadgas
• Beleuchtung
• Fäkalienbeseitgung
• Einstreu
• Auslauf

Konventionelle Tierhaltung (Schwein):

• Stallhaltung
• Vollspalten
• 0,65 - 1m² pro Schwein
• 4m² pro Sau im Abferkelbreich
• Anbindung erlaubt, Abschleifen der Zähne, kupieren der Schwänze
• Raufutter nicht vorgeschrieben
• Gruppenhaltung; Einzelhaltung aggressiver Sauen möglich
• Trennung Ferkel - Sau nach 21 Tagen

Bio - Richtlinien:

• Auslauf vorgeschrieben
• Stroheinstreu
• 1,1 - 1,3m² pro Schwein + 0,8 - 1m² Auslauffläche
• 7,5 m² pro säugende Sau + 2,5m² Auslauffläche
• Anbindung verboten; Abschleifen der Zähne und kupieren der Schwänze nur im Notfall
• Raufutter vorgeschrieben
• Gruppenhaltung für Sauen vorgeschrieben
• 40 Tage Fütterung der Ferkel durch Milch der Muttersau
•  

• schonend und artgerecht
• nach Tierart getrennt
• geringe Futterfüllung - gut getränkt
• sauber, unverletzt, gutes Allgemeinbefinden
• keine Gewaltanwendung

Stressfaktoren:

• fremde Umgebung
• übermäßiges Treiben beim Be- und Entladen
• Lärm
• Aggressivität infolge des Mischens von Gruppen
• Überladung
• Transportdauer und Fahrweise

• wenig Stress
• Tierschutzgerecht ausgestattete Lebenstiertransporter
• Tierschutzgerechter Wartestall -> Aklimatiesieren nach Transport

Schoneste Methode:

Betäubung durch CO₂ - Gas

• Computergesteuert
• Tierschutzgerechte Behandlung
• hohe Fleischqualität
•  

Innereien: Herz, Speiseröhre, Milz, Magen

Zusammensetzung:

• Fleischteile: Keule, Roastbeef, Hochrippe, Filet, Bug
• Gewebeanteile: Muskel, Fettgewebe, Bindegewebe, Knochen

Beschaffenheit: Sensorik, Farbe, Geruch, Aroma

Nährwert: Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Wasser, Mineralstoffe, Vitamine

Rohstoffe zur industriellen Verarbeitung: Häute, Felle, Blut

Ermittlung des Muskelfleischanteils (MF in %):

Gemessen wird die Maßlinie im Kotelettquerschnitt auf Höhe der zweit- und drittletzten Rippe

Handelsklassen:

S  -  > 60%

E  -  55 - 60% MF

U  -  50 - 55%

R  -  45 - 50%

O  -  40 - 45%

P  -  < 40%

M₁  -  Schlachtkörper vollfleischige Sauen

M₂  -  Schlachtkörper von anderen Sauen

V  -  Schlachtkörper von Ebern

1. Schinken, Keule: Unterschale, Oberschale, Eisbein
2. Kotelettstück: Filet, Nacken, Kotelett
3. Schulter: Dicke/Dünne Schulter, Eisbein
4. Bauch: Brust, Bauchfleisch

1. - 6. Lendenwirbel: Porterhouse, T-Bone

10. BW - 6. LW: Roastbeef

10. BW - 3. KW : Rumpsteak, Sirloin-Steak

4. - 9. BW: Rib - Eye - Steak

4.BW - 1. LW: Club - Steak

4. BW - 6.LW: Entrecôte

(BW = Brustwirbel; LW = Lendenwirbel; KW = Kreuzbeinwirbel)

• glatte Muskulatur
• Herzmuskel
• quergestreifte Skelettmuskulatur