Aquamarine Moonshine

Stallklima:

• Temperatur
• Luftfeuchtigkeit
• Luftbewegung
• Keimgehalt, Staub, Schadgas
• Beleuchtung
• Fäkalienbeseitgung
• Einstreu
• Auslauf

Konventionelle Tierhaltung (Schwein):

• Stallhaltung
• Vollspalten
• 0,65 - 1m² pro Schwein
• 4m² pro Sau im Abferkelbreich
• Anbindung erlaubt, Abschleifen der Zähne, kupieren der Schwänze
• Raufutter nicht vorgeschrieben
• Gruppenhaltung; Einzelhaltung aggressiver Sauen möglich
• Trennung Ferkel - Sau nach 21 Tagen

Bio - Richtlinien:

• Auslauf vorgeschrieben
• Stroheinstreu
• 1,1 - 1,3m² pro Schwein + 0,8 - 1m² Auslauffläche
• 7,5 m² pro säugende Sau + 2,5m² Auslauffläche
• Anbindung verboten; Abschleifen der Zähne und kupieren der Schwänze nur im Notfall
• Raufutter vorgeschrieben
• Gruppenhaltung für Sauen vorgeschrieben
• 40 Tage Fütterung der Ferkel durch Milch der Muttersau
•  

• schonend und artgerecht
• nach Tierart getrennt
• geringe Futterfüllung - gut getränkt
• sauber, unverletzt, gutes Allgemeinbefinden
• keine Gewaltanwendung

Stressfaktoren:

• fremde Umgebung
• übermäßiges Treiben beim Be- und Entladen
• Lärm
• Aggressivität infolge des Mischens von Gruppen
• Überladung
• Transportdauer und Fahrweise

• wenig Stress
• Tierschutzgerecht ausgestattete Lebenstiertransporter
• Tierschutzgerechter Wartestall -> Aklimatiesieren nach Transport

Schoneste Methode:

Betäubung durch CO₂ - Gas

• Computergesteuert
• Tierschutzgerechte Behandlung
• hohe Fleischqualität
•  

Innereien: Herz, Speiseröhre, Milz, Magen

Zusammensetzung:

• Fleischteile: Keule, Roastbeef, Hochrippe, Filet, Bug
• Gewebeanteile: Muskel, Fettgewebe, Bindegewebe, Knochen

Beschaffenheit: Sensorik, Farbe, Geruch, Aroma

Nährwert: Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Wasser, Mineralstoffe, Vitamine

Rohstoffe zur industriellen Verarbeitung: Häute, Felle, Blut

Ermittlung des Muskelfleischanteils (MF in %):

Gemessen wird die Maßlinie im Kotelettquerschnitt auf Höhe der zweit- und drittletzten Rippe

Handelsklassen:

S  -  > 60%

E  -  55 - 60% MF

U  -  50 - 55%

R  -  45 - 50%

O  -  40 - 45%

P  -  < 40%

M₁  -  Schlachtkörper vollfleischige Sauen

M₂  -  Schlachtkörper von anderen Sauen

V  -  Schlachtkörper von Ebern

1. Schinken, Keule: Unterschale, Oberschale, Eisbein
2. Kotelettstück: Filet, Nacken, Kotelett
3. Schulter: Dicke/Dünne Schulter, Eisbein
4. Bauch: Brust, Bauchfleisch

1. - 6. Lendenwirbel: Porterhouse, T-Bone

10. BW - 6. LW: Roastbeef

10. BW - 3. KW : Rumpsteak, Sirloin-Steak

4. - 9. BW: Rib - Eye - Steak

4.BW - 1. LW: Club - Steak

4. BW - 6.LW: Entrecôte

(BW = Brustwirbel; LW = Lendenwirbel; KW = Kreuzbeinwirbel)

• glatte Muskulatur
• Herzmuskel
• quergestreifte Skelettmuskulatur

Quergestreifte Skelettmuskulatur

Es besteht aus Muskelfasern, das sind vielkernige, 0,01 - 0,1mm dicke und 1 -10 com lange Zellen. Sie enthalten parallel ausgerichtete Myofibrillen, die kontraktilen Elementarsysteme. Eine Faser ist von feinsten Blutgefäßen umgeben und von einer dünnen, netzartigen, kollagenen Bindegewebshülle umgeben.

Totenstarre

Abnahme von ATP unter 1µmol /g Muskel

1. Kältekontraktion: Wird Rind- oder Schaffleisch nach dem Schlachten zu schnell auf Temperaturen <14°C gekühlt, kommt es zur Muskelkontraktion. Fleisch wird hart und zäh bein Kochen.
2. PSE (pale - soft - exudative): Vor allem bei genetisch prädestinierten Schweinerassen nach Belastungssituationen beim Transport oder Schlachten. Erhöhter Stoffwechsel durch Stress führt zu Abbau von Glykogen und Senkung des pH-Wertes auf <5,8. Ansäuerung führt zur Verminderung des Wasserbindungvermögen -> Wasserverlust beim Braten.
3. DFD (dark - firm - dry): Entsteht durch erhöhten Stress vor/während der Schlachtung. Dadurch starke Verminderung des Glykogens (-> weniger Milchsäure post Morten). Die Folge ist ein höhrer pH-Wert Verlauf und ein besseres Wasserbindungsvermögen. Das Fleisch ist dunkel, fest und trocken und beseitzt eine höhere Verderblichkeitsanfälligkeit.

51 - 63 % Waaser

33 % Eiweiß

1 - 4 % Fett

Netzartiges Bindegewebe: Strukturiert das Fettgewebe (WICHTIG FÜR DIE ERNÄHRUNG!!)

lockeres Bindegewebe: Gerüststruktur der Organe

straffes Bindegewebe: Sehnen, Bänder

Elastin

Kollagen

Besonderheit:

• linksläufige Helix aus 3 Peptidketten
• 350kDa Molekulargewicht (normal: 10 - 100kDa)
• enthält ungewöhnliche Aminosäuren (Hydroxylysin, Hydroxiprolin)

94 % Fett*

1% Eiweiß

5 % Wasser

* (davon 50% ungesättigte Fettsäuren)

Schweinefett: 58 % unges. FS; 42 % ges. FS

Rinderfett: 48 % unges. FS; 52 % ges. FS

• B - Vitamine (1, 2, 6, 12)
• Biotin
• Pantothensäure
• Niacin
• Vit. D

Zink → Baustein für Metalloenzyme; Insulinspeicherung

Eisen → Transport von Sauerstoff und CO₂ im Blut, Baustein für Blut- und Muskelfarbstoff

Natrium

Niacin

Selen

Kalium

Phosphor

Magnesium

Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß

Wichtige, wertbestimmende Kenngröße für die Qualität. Beschreibt den Anteil an hochwertigem, genussvollem Muskeleiweiß, ohne mindernde Proteininhalte wie Bindegewebseiweiß o. Proteinhydrolysate.

Kjeldahl - Methode

Aufschluss der Probe mit konz. Schwefelsäure bei 300 - 400°C führt zur Mineralisierung aller N-Verbindung zu Ammoniumsulfat, dessen Menge bestimmt wird.

• bei <4 °C lagern und transportieren
• zum alsbaldigen Verkauf bei < 7 °C lagern
• am Tage der Herstellung verkaufen

Trockenpökelung

1. Einreiben der rohren Fleischstücke mit Pökelsalz. Lagerung bei 5 - 8 °C
2. Durch Einwirken des Salzes tritt Flüssigkeit aus, es bildet sich Lake
3. Das Fleisch wird von Zeit zu Zeit umgepackt, damit alle Teile gleich lang in der Pökellake liegen. Dauer: 2 - 5 Wochen. Kochschinken bis zu 2 Monate

Nasspökelung

Fleischstücke werden in einer produktspezifischen Pökellake (12 -20 % Pökelsalz) ein einem Verhältnis von 1:2 - 1:3 eingelegt.

• luftiges Abhängen des Schinkens für mehrere Wochen im dunklen Kühlraum
• bakterielle Enzyme der Pökelflora wirken und bilden Milde Milchsäure sowie andere aromagebende Stofe, die zur Abrundung des Geschmacks beitragen
• Schinken wird mürbe, das Salz durchdringt den Schinken

1. Mikrokokken und andere Vertreter der Pökelflora reduzieren Nitrat zu Nitrit . Vorgang funktioniert, solange der pH-Wert im Produkt >5,4 liegt.
2. Aus Nitrit entsteht über salpetrige Säure Stickoxid (NO).
3. NO verbindet sich mit dem roten Myoglobin zum Nitrosomyoglobin.
4. Durch pH-Absenkung, Erhitzen u/o Trocknung denaturiert das Nitrosomyoglobin. Es bildet sich stabilies hellrotes Nitroso - Myochromogen.

Ascorbinsäure  -

Begünstigt die Bildung von Stickoxid.

1. appetitanregendes Raucharoma
2. Räucherfärbung
3. verlängerte Haltbarkeit durch diffusion der Rauchbestandteile in die Produktoberfläche
4. Einleiten der Trocknung und Reifung

1. Heißräuchern:

• Mit buchenholzspänen und anderen Holzarten
• 70 - 80°C
• 40 - 60 % Luftfeuchtigkeit
• 40 - 60 min
• Kombination mit feuchtem Garen möglich

2. Kalträuchern

• 12 - 24°C
• 95 - 75% relative Luftfeuchtigkeit
• 1h - 7 Tage

1. fremde Nichteiweißstickstoffverbindungen
2. Proteinhydrolysate
3. Functionel Meat Protein
4. Phosphate

• Wasserbindung → höheres Produktgewicht
• verbesserter Geschmack, Aroma
• verbessertes Emulgiervermögen
• Erhöhte Zartheit

1. Kochwurst  → Blutwurst, Sülzwurst
2. Brühwurst → Brühwürstchen (Weißwurst), grobe Brühwurst (Bierwurst)
3. Rohwurst → schnittfähige Rohwurst (Salami), streichfähige Rohwurst (Teewurst)

Vier-Phasen-Verfahren

1. Lebereiweiß aktivieren: rohe Leber mit Slaz kuttern

→ Albumin- und globulinartige Eiweiße werden frei und ümhüllen als Emulgatoren die Fettteilchen

2. Magerfleisch und Fett voremulgiert

Bei 65°C wird heiß gekuttert. Es entsteht eine Fett-in-Wasser Emulsion

3. Emulgieren

Leber mit Fleisch-Fett-Masse bei <50°C kuttern

4. Stabilisieren

Durch erhitzen (80°C) in der Hülle. Langsam runterkühlen, sonst Fettränder.

• 10 - 30% Leber. Ist Gehalt zu hoch, wird Produkt bitter.
• Leber roh verarbeiten. Vermeidet Garverluste
• <50°C Emulgieren, Vermeidet Gerinnung von Leberproteinen

Brühwürste sind durch Brühren, Backen, Braten  oder auf andere Weise hitzebehandelte Wurstwaren, bei denen zerkleinertes rohres Fleisch mit Kochsalz meist unter Zusatz von Wasser (Eis) ganz oder teilweise aufgeschlossen wurde und deren Muskeleiweiß bei der Hitzebehandlung zusammenhängend koalugiert ist, sodass die Erzeugnisse bei etwaigen erneuten Erhitzen schnittfest bleiben.

Schnittfähige Rohwurst (Salami, Cervelatwurst)

Rohwürste sind umgerötete, ungekühlt (10 - 15°C) lagerfähige, in der Regel roh zum Verzehr geeignete Wurstwaren, die nach einer mit Austrocknung verbundenen Reifung hergestellt werden.

a_w 0,90 - 0,80 → langsame Reifung

a_w 0,96 - 0,90 → schnelle Reifung

Streichfähige Rohwurst (Teewurst, Streichmettwurst)

Sortenabhängig gereift, umgerötet, jedoch nur gering abgetrocknet, nicht zur längeren Lagerung bestimmt. Aus zerkleinerten Fettgewebe freigesetztes Fett umhüllt Fleischteilchen und bewirkt Streichfähigkeit, die bei fein zerkleinerter Ware am höchsten ist.

a_w 0,95

pH 4,8

Gewünschte Mikroorganismen, die sich vermehren und die Lebensmittel verändern.