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ABZQV_Gemüse

Lernende erarbeiten Fragen für Lernende als Vorbereitung für die schriftliche Prüfung

Lernende erarbeiten Fragen für Lernende als Vorbereitung für die schriftliche Prüfung

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A. H.
Lernen
A. H.
Diese Lernkarten bieten eine umfassende Übersicht über Gemüse und deren Zubereitung auf Berufslehre-Niveau. Sie decken Themen wie Garmethoden, Nährstoffe, Konservierung und Lagerung ab, mit Fokus auf Gemüsearten wie Aubergine, Karotte, Spargel und Zwiebel. Besonders nützlich für Köche und Gastronomen, die ihr Wissen über Gemüse und dessen Verarbeitung vertiefen möchten.
Karten
60
Lernende
18
Sprache
Deutsch
Kategorie
Berufskunde
Stufe
Berufslehre
Erstellt / Aktualisiert
11.03.2013 / 01.11.2024
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Lernkarten

Ist der Nuesslisalat ein Sommersalat?

Nein, er ist ein Wintersalat

Rhabarber ist eine Frucht, richtig oder falsch? Begruenden Sie Ihre Meinung.

Nein, weil sie wie Gemusse angebaut wird, und die Struktur hat, wie ein Gemuese.
Ordnet man den Wirz zu Wurzelgemüse oder zu Kohlgemuese

Der Wirz ist ein Kohlgemuese

Begruenden Sie mir den Unterschid einer Hybrid Aubergine und einer natuerlichen Aubergines

Hybrid: Ist schoener(Optik) , geschmacklich in Ordnung, gleichmaessig dick Natuerlich: in Geschmack sehr gut, dafuer Optisch ungleichmaessig. Die Hybridsamen sind nur einmal verwendbar (abhängigkeit des Bauern von der Industrie)

Lager Sie das Gemüse bei 10 Grad?

Solange sie nicht verarbeitet sind reichen Temperaturen von 6 - 12 C°

Nennen Sie mir drei weiterverarbeitungsarten von Gemüseabschnitten

GemüseFond, Jus, Gemüsesuppe
Erklähren sie mir die Schnittart Paysanne

Flach Quadrate, 1,5cmx1,5cm

Nennen sie mir drei Konservierungsarten für Gemüse

Tiefkühlen, in Öl einlegen, Sterilisieren.

Nennen sie mir denn Vorgang beim Sterilisieren

Produkt Luftdicht verschliesen und erhitzen(120 C°) und sofort abkühlen. (Bakterien werden abgetötet)

Erläutern sie mir die Vorteile des Sous-Vide Verfahren.

länger haltbar, mehr Eigengeschmack, Küchenabläufe können durch diese moderne Kochtechnik verbessert werden.
Beschreibe die Eigenschaft die Gemüse braucht zum schmoren

Das Gemüse braucht eine feste Struktur, da es sonst zerfallen würde

Beschreibe die Eigenschaft die Gemüse barucht zum Glasieren

Das Gemüse barucht einen hohen Zuckergehalt und eine feste Struktur.

Auf was achten sie im Bezug Sicherheit beim Gemüserüsten

Schnittbrett rutschfest, Messer nicht in Rüstabfall oder Abwaschtrog liegen lassen.

Sie müssen einen Gemüsesalat als kalte Vorspeise optisch ansprechend und ausserdem gut im Geschmack und Konsistenz anrichten, auf welche Gemüse konzentrieren sie sich und was für Formen des Gemüses verwenden sie um es optisch ansprechbar zu gestalten?

Verschiedene Konsistenzen, immer auf eine Saisonspalte konzentrieren, die natürliche Form des Gemüses respektieren und sich auf den Eigengeschmack konzentrieren. Achten sie auch darauf eine gute und spezielle Salatsauce/Vinaigrette zu verwenden, der Gang darf nicht unter den anderen untergehen.

Neuerdings werden Gemüse auch für den Süssspeisenbereich verwendet, was für Ideen fallen dir ein? Wieso denkst du, benutzt man nun immer mehr Gemüse in Süssspeisenbereich?

Randen, Zuchetti, Peperoni, Karotte und Kürbis. Vermehrt süsse Gemüse die man durch einkochen oder glasieren in der Süsse stärken kann und somit eine passende Garnitur auf einem Dessert Teller bietet.

Zählen sie die 3 Hauptgruppen von Gemüse auf.

Wurzelgemüse, Blattstielgemüse und Spinatartige Blattgemüse

Auf was achtet BIO beim anbauen?

Ökologisch, Verzicht auf sämtliche künstlicher Dünger, Pstizide und Fungizide

Machen sie eine korrekte Warenannahme von frischem Gemüse

Qualität (sensorisch geprüft), Herkunft, Gewicht,Übereinstimmung mit Bestellschein

Sage mir für den Eichblattsalat, die Roten Linsen, den Sellerie, und für die Zwiebeln Temperatur und Bereich an dem es gelagert wird.

Gemüsefrigor 4 Grad , Economat max. 18 Grad

Erkläre das blanchieren von Lattich

Kreuz einschneiden, In kochendes Salzwasser geben und sofort in Eiswasser abkühlen

Welches vergahren wird beim Trocknen angewendet?

Wasserentzug

Wo liegen die Vorteile beim Sous-Vide garen?

Wenig Nährstoff verlust. Gleichzeitig konservierung

Eignet sich Rösten beim Lauch? Erläutern sie

Nein, es bilden sich schnell Bitterstoffe

Eignet sich das blanchieren bei Aubergine? Erläutern sie

Nein, Aubergine saugt sehr viel Wasser auf. (schwamm-ähnlich)

Welche Pfanne eigent sich nicht für das Anbraten von Pilzen?

Teflon, es wird hohe Hitze gebraucht

Nenne mir 3 Beilagen die man zu einer Minestrone servieren kann.

Grisini, Pesto, Parmesan

Nenne mir eine Verwendungsart für den Stangensellerie.

Rohkost: Salate Gemüse: blanchieren schmoren gratinieren

Zählen Sie 5 Lagergemüse auf?

Zwiebeln, Karotten, Kartoffeln, Randen, Lauch.

Falls man das Gemüse in Einteilungskriterium unterscheidet, kommt man an wie viele verschiedene Gruppierungen? Zähle mindesten 4 auf.

Blattgemüse (Spinat), Stielgemüse (Spargel), Blütenstandsgemüse (Boccoli), Fruchtgemüse (Tomaten), Gemüsehülsenfrüchte (Erbsen), Wurzelgemüse (Karotten), Knollengemüse (Kartoffeln), Zwiebelgemüse (Zwiebeln).

Du musst junge Erbsen zubereiten, nenne mir die Garmethode(n) und eine Begründung.

Blanchieren, Erhaltung der Farbe, Feine und zarte Struktur, Glasieren wäre die Folgetechnik

Nenne alle Geräte, Apparate und Kochgeschirre, die zur Zubereitung von Rotkohl benötigt werden.

Mandoline/ Anliker, Gemüsebrett- & Messer, GN-Blech, Braisiere, Backofen

Nenne mir ein passendes Gerät/ Apparat/ Kochgeschirr, für die Zubereitung von Spargeln für 2 und für 30 Pers.

Stielkasserolle/ Drucksteamer

Auf was müssen Sie bei mehrgängigen Menüs beim Gemüse beachten?

Keine Wiederholungen, Schnittarten, Garmethode, Texturen, Farben

Nennen sie den Monat in dem der heimische Spargel Saison hat?

Mai

Nennen sie die drei grössten Ländern von dennen wir den grössten Teil des Gemüse Importieren?

Italien, Frankreich, Spanien

Sind Gurken das ganze Jahr aus Schweizer Anbau erhältlich, begründen sie ihre Antwort?

Ja, da der Anbau in Treibhäuser die Saison praktisch auf das gante Jahr verteilt.

Zu welcher Gruppe verwendeter Pflanzelteile gehören die Artischocken?

Blütengemüse, wie die Diestel.

Sind Melonen Früchte oder Gemüse?

Es ist ein (Frucht-)Gemüse.

Erläutern Sie die Prinzipien der integrierten Produktion.

Es wird auf Nachhaltigkeit, Ökologie und Langfristige Erhatung der Bodenhaltigkeit geachtet.

Erläutern Sie die Kontrollmethoden bei der Wahrenannahme von Frischprodukten.

Sinnesprüfung, Thermometer, Lieferschein und Waage

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